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1、白糖的制作工藝Page 2糖的分類n根據(jù)加工環(huán)節(jié)、加工工藝、深加工程度、專用性等不同，食糖可以分為原糖、白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖、紅糖等。白砂糖、綿白糖俗稱白糖。n根據(jù)制糖工藝的不同，白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。Page 3白糖的功效n味甘，性平。能潤肺生津，補中緩急。n用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虛腹痛，或飲酒過度，胃氣不和。Page 4制糖的原料Page 5制糖的主要步驟n提取蔗汁n糖汁清凈n糖汁濃縮蒸發(fā)n糖漿結晶n分離、干燥、包裝、入庫蔗汁提取清凈蒸發(fā)結晶分離干燥包裝入庫Page 6一、壓榨車間三大場所原料處理間壓榨車間蔗 場 壓榨間Page 7蔗場（第一大場所）Page 8蔗場
2、的作用n儲存甘蔗n將甘蔗均勻地、連續(xù)的輸送給壓榨生產(chǎn)Page 9原料處理間（第二大場所）n原料處理間-設有蔗刀機、撕裂機、輸送帶、吸鐵器、吊車等。Page 10原料處理間 將甘蔗撕裂成絲狀的甘蔗，為提高壓榨生產(chǎn)的能力和抽出率創(chuàng)造有利條件。Page 11壓榨車間（第三大車間）Page 12n甘蔗壓榨：就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程。 n壓榨機多采用三輥壓榨機 n壓榨的功能：壓榨甘蔗提取蔗汁，為制煉車間提供制糖原料蔗汁。Page 13二、蔗汁澄清工段 壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序進行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。 清凈的目的： 通過中和、
3、沉淀等處理，除去蔗汁中非糖分雜質(zhì)，提高糖汁的純度，并降低其粘度和色值，為煮糖結晶提供優(yōu)質(zhì)的原料糖漿。糖廠所采用的傳統(tǒng)工藝處理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清劑（必要時加入絮凝劑） ，使某些非糖分雜質(zhì)沉淀析出，經(jīng)過沉降和過濾，得出清汁，最后送往蒸發(fā)系統(tǒng)蒸發(fā)成為濃度65 BX的糖漿。Page 14亞硫酸法： 采用石灰、磷酸和二氧化硫為主要清凈劑。混合汁經(jīng)預灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進行多效蒸發(fā)而成糖漿，糖漿再經(jīng)二次硫熏成為清凈糖漿。 碳化法： 以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁
4、經(jīng)一次加熱、預灰，然后在加入過量的石灰乳的同時通入二氧化碳進行一次碳酸飽充，使產(chǎn)生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一碳清汁，再經(jīng)第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經(jīng)硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進行硫漂使pH降至5.86.4，供結晶之用。Page 15澄清處理主要有三個過程： 1、加熱蔗汁 2、添加澄清劑 3、沉淀分離。 影響澄清的主要因素是蔗汁中的各種有機鹽、無機鹽、膠體物質(zhì)、pH值、加熱溫度和澄清時間等。只有把這些因素控制好，使蔗糖分盡可能多地保留下來，同時盡可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任務。 Page 16蔗汁蒸發(fā)（濃縮） 蔗汁經(jīng)過清凈處理后得到的清汁濃度為約150BX左右
5、(即含水分85%左右)。如果將含大量水分的清汁直接送去結晶，將要消耗大量的蒸汽，這樣即消耗能源，又延長煮糖的時間并影響質(zhì)量。因此，清汁必須經(jīng)過蒸發(fā)工段，除去大量的水分，濃縮成650BX左右的糖漿，才能進行結晶。（此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡） Page 17蒸發(fā)的五定操作n一、第一效加熱蒸汽壓力穩(wěn)定。這樣可以保持一定的總溫差，以便得到預期的效果（蒸發(fā)強度）。n二、真空度穩(wěn)定。保持蒸發(fā)罐真空度波動不大于1 2cm汞柱，波動過大會造成影響蒸發(fā)效能和導致跑糖。為了保持真空穩(wěn)定，必須注意調(diào)節(jié)氨管，開得過小，不凝性汽體排除不完全；開得過大，則造成蒸汽浪費。任何一效真空度突然降低，主要檢查：1.噴射冷凝器的水
6、壓；2.汽凝水排除情況；3.罐內(nèi)不凝氣體排除情況（注：為了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。n三、液面高度穩(wěn)定。穩(wěn)定控制各進料閥開度，使糖汁在沸騰時有一層薄薄的糖漿掠過加熱管上花板，此時，真液面約在加熱管的1/3的高度處。Page 18n四、各閥門穩(wěn)定（管道開關）。根據(jù)來汁量開啟第一效汽鼓蒸汽蒸汽閥及各效入汁閥的開度。不凝氣體和汽凝水排除之后，閥門不宜經(jīng)常變動，以免影響蒸發(fā)速率，必要時緩慢調(diào)節(jié)。n五、抽取汁汽穩(wěn)定。穩(wěn)定抽取汁汽能保證各效壓力和真空度的穩(wěn)定，減少跑糖的損失，提高蒸發(fā)效能。Page 19三、煮糖工段n從末效蒸發(fā)罐出來的粗糖漿，再經(jīng)過二次硫熏，以達到漂白的目的。經(jīng)過二次硫熏處
7、理的糖漿，稱為清凈糖漿，一般尚含有35%45%的水分。還須進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，并使晶粒長到大小符合要求。這一操作過程，叫做煮糖(或結晶)。(此過程產(chǎn)生的泡沫需要消泡）Page 20n煮糖操作的過程：配制底料 測罐 投粉 固晶 養(yǎng)晶濃縮缷糖助晶分蜜Page 21 煮糖操作：n 1.配制底料：按當時煮糖制度規(guī)定的純度配制底料。底料量以蓋過氣鼓的糖液溫度計為宜。n 2.測罐：按當時的糖液純度實測起晶點和溶晶點，以此作為實際操作的重要依據(jù)。n 3.投粉：當糖液濃縮到過飽和度1.11.5時，將配備好的糖粉糊投入罐內(nèi)作為晶核。n 4.固晶：投粉后，將糖液濃縮到規(guī)定的過飽和度，然后入水稀釋到規(guī)定
8、的過飽和度。再濃縮，再稀釋。如此反復數(shù)次，以使晶體堅實，吸收良好，這一過程叫做固晶。n 5.養(yǎng)晶：固晶完成后，就可以入料養(yǎng)晶，使晶體不斷增大。養(yǎng)晶過程應該采用逐步濃縮煮上的方法，防止偽晶產(chǎn)生。Page 22分蜜工段Page 23分蜜操作n將助晶后的糖膏送入離心機，使晶粒與母液分離 。n借助于離心機快速旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網(wǎng)的阻擋而留在篩籃里。n分離出的糖蜜可作為下一段糖膏的原料，繼續(xù)煮煉到最末一段稱為廢蜜，即副產(chǎn)品（簡稱為桔水）。Page 24白砂糖理化指標項目 精制 優(yōu)級 一級 二級蔗糖分% 99.8 99.7 99.6 99.5還原糖 0.03 0.04 0.10 0.15電導灰分 0.02 0.04 0.10 0.13干燥失重% 0.05 0.06 0.07 0.10色值IU 25 60 150 240混濁度MAU 3080 160 220不溶于水雜質(zhì) 10 20 40 60(mg/kg)Page 25稱重、包裝和入庫
白糖的制作工藝
