怎么做餐廳負(fù)責(zé)人.ppt

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1、如何去做老板（店長(zhǎng)）應(yīng)該做什么？營(yíng)營(yíng)運(yùn)運(yùn)指指標(biāo)標(biāo)管管理理1.提升QSC水準(zhǔn)的計(jì)劃設(shè)定與追蹤2.餐廳營(yíng)業(yè)額(月、季、年)目標(biāo)設(shè)定及計(jì)劃實(shí)施3.餐廳損益及營(yíng)運(yùn)報(bào)表制作,分析營(yíng)業(yè)額差異原因4.利潤(rùn)達(dá)成評(píng)估, 合理管控餐廳各項(xiàng)可控費(fèi)用應(yīng)該做的事人人員員的的養(yǎng)養(yǎng)成成1.依餐廳人力規(guī)劃和人才規(guī)格進(jìn)行人員招募和甄選,保持餐廳合適在職率.2.設(shè)定餐廳工作目標(biāo)及餐廳管理組干部發(fā)展訓(xùn)練計(jì)劃及實(shí)施、追蹤3.餐廳五大行政執(zhí)掌的輔導(dǎo)與評(píng)估4.餐廳管理組班表制作和服務(wù)組的審核5.召開(kāi)店務(wù)會(huì)議、管理組周會(huì)、員工大會(huì)，并給予相應(yīng)工作指導(dǎo),收集員工意見(jiàn),執(zhí)行溝通日活動(dòng) 商商圈圈執(zhí)執(zhí)行行1.輔導(dǎo)區(qū)域內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)狀況調(diào)查分析，洞

2、悉競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之動(dòng)向2.掌握社區(qū)環(huán)境和客層范圍，定期進(jìn)行顧客意見(jiàn)調(diào)查與分析3.餐廳各類行銷活動(dòng)的指導(dǎo)、推動(dòng)與效果評(píng)估4.協(xié)助客訴事件的處理與分析，并追蹤改善效果以提高商譽(yù) 行行政政管管理理1.對(duì)餐廳進(jìn)行餐廳管理組的定期績(jī)效考核與人員獎(jiǎng)懲 、晉升2.協(xié)助機(jī)械定期檢測(cè)、調(diào)試、維護(hù)與保養(yǎng)3.輔導(dǎo)餐廳月底進(jìn)行原物料盤點(diǎn) QSCQSC營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)利潤(rùn)利潤(rùn)部屬培養(yǎng)部屬培養(yǎng)公司政策公司政策自我發(fā)展自我發(fā)展KPIKPI組織能力組織能力SALES達(dá)成透視一、來(lái)客數(shù)訓(xùn)練、柜臺(tái)區(qū)負(fù)責(zé)訓(xùn)練、柜臺(tái)區(qū)負(fù)責(zé)二、客單價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)套餐標(biāo)準(zhǔn)套餐(UPT)AC激勵(lì)方案激勵(lì)方案值班經(jīng)理負(fù)責(zé)值班經(jīng)理負(fù)責(zé) 三、三、生日餐會(huì)電話預(yù)約回訪機(jī)

3、靈俱樂(lè)部機(jī)靈俱樂(lè)部小嘉賓人數(shù)小嘉賓人數(shù)企劃組負(fù)責(zé)企劃組負(fù)責(zé)四四、外送訂餐外送訂餐擴(kuò)充商圈訂餐回訪社區(qū)拜訪企劃組負(fù)責(zé)企劃組負(fù)責(zé)DM發(fā)放回收率發(fā)放回收率商圈新客群商圈新客群QSC鞏固客群鞏固客群利益達(dá)成透視人事費(fèi)用人事費(fèi)用營(yíng)運(yùn)費(fèi)用營(yíng)運(yùn)費(fèi)用 行政費(fèi)用行政費(fèi)用 二、成本管控一、費(fèi)用管控排班經(jīng)理負(fù)責(zé)成本率套餐的組合倉(cāng)儲(chǔ)、機(jī)械負(fù)責(zé)倉(cāng)儲(chǔ)、機(jī)械負(fù)責(zé)值班經(jīng)理及會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)值班經(jīng)理及會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)l1.專業(yè)知識(shí)&技能 （Competence) l成熟度 l 2.承擔(dān)責(zé)任的意愿（Commitment） 尊敬、信任、影響力三者關(guān)系成正比，愈能以身作則及公平對(duì)待員工且尊重他們，那你的影響力就愈大。 A.尊敬 因?yàn)槟闼械闹R(shí)及技

4、術(shù)而從你那員工得到尊敬，你知道 的愈多及做事愈遵照程序，你所嬴得的尊敬愈多。 B.信任 是由于你正確且公平的對(duì)待每位員工，并尊重他們個(gè)人， 而且試著想象他們所想要的方式去對(duì)待他們。 C.影響力 是指言語(yǔ)及行動(dòng)加諸在別人身上的總和。 有一天某個(gè)農(nóng)夫的一頭驢子，不小心掉進(jìn)一口枯井里，農(nóng)夫絞盡腦汁想辦法救出驢子，但幾個(gè)小時(shí)過(guò)去了，驢子還在井里痛苦地哀嚎著。最后，這位農(nóng)夫決定放棄，他想這頭驢子年紀(jì)大了，不值得大費(fèi)周章去把它救出來(lái)，不過(guò)無(wú)論如何，這口井還是得填起來(lái)。于是農(nóng)夫便請(qǐng)來(lái)左鄰右舍幫忙一起將井中的驢子埋了，以免除它的痛苦。農(nóng)夫的鄰居們?nèi)耸忠话宴P子，開(kāi)始將泥土鏟進(jìn)枯井中。當(dāng)這頭驢子了解到自己的處境時(shí)

5、，剛開(kāi)始哭得很凄慘。但出人意料的是，一會(huì)兒之后這頭驢子就安靜下來(lái)了。農(nóng)夫好奇地探頭往井底一看，出現(xiàn)在眼前的景象令他大吃一驚：當(dāng)鏟進(jìn)井里的泥土落在驢子的背部時(shí)，驢子的反應(yīng)令人稱奇它將泥土抖落在一旁，然后站到鏟進(jìn)的泥土堆上面！就這樣，驢子將大家鏟倒在它身上的泥土全數(shù)抖落在井底，然后再站上去。很快地，這只驢子便得意地上升到井口，然后在眾人驚訝的表情中快步地跑開(kāi)了 小故事的啟示小故事的啟示l在生命的旅程中，有時(shí)候我們難免會(huì)陷入“枯井”里，會(huì)被各式各樣的“泥沙”傾倒在我們身上，而想要從這些“枯井”脫困的秘訣就是：將“泥沙”抖 落掉,然后站到上邊去在每一個(gè)階段,都要給自己正確的評(píng)價(jià),有時(shí)必須知道自己是普通

6、的沙粒。要卓爾不群，那必須有鶴立雞群的資本才行。直面困難，不斷的充實(shí)自己，努力使自己成為一顆珍珠，才是實(shí)現(xiàn)理想的前提。l知識(shí)廣博- 專業(yè)知識(shí)、行業(yè)知識(shí)、了解人 性、了解組織l耐力堅(jiān)忍- 執(zhí)行任務(wù)的耐力與毅力l心胸開(kāi)闊- 欣賞優(yōu)點(diǎn)、包容缺點(diǎn)l冷靜機(jī)智- 情緒不受突發(fā)狀況的影響l臨危不亂- 反應(yīng)不受緊急狀況的影響l彈性應(yīng)變- 處理事務(wù)的方式并非一成不變l清晰立場(chǎng)- 處事彈性應(yīng)變，但是角色立場(chǎng)必須堅(jiān)定不移l組織能力- 整合各項(xiàng)資源，達(dá)成組織目標(biāo)l做什么做什么(what)l為什么做為什么做(why)l什么時(shí)候完成什么時(shí)候完成(when)l在哪里找到資源在哪里找到資源(where)l誰(shuí)可以提供幫助誰(shuí)可以

7、提供幫助(who)l怎樣去做怎樣去做(how to do)l花多少錢花多少錢(how much)l注重全局利益而不是個(gè)人利益l談?wù)搯?wèn)題對(duì)事不對(duì)人l差異是一種財(cái)富,要充分考慮不同的觀點(diǎn)l確保自己明白人們?cè)谡f(shuō)什么l找出兩全方案,而不是判決一方得勝l跟蹤落實(shí),確保方案實(shí)施 l第一部、開(kāi)拓視野l(fā)終生學(xué)習(xí)l從逆向角度看事情l從全局角度看事情l與員工、家人一起成長(zhǎng)（要求老板都要走出去看）l第二部、管理自我l態(tài)度決定行為，行為決定性格，性格決定命運(yùn)。l用新的眼光看自己l敬業(yè)樂(lè)群l保持自信l表里如一l第三部、領(lǐng)導(dǎo)他人l若想成為善用員工才華的領(lǐng)導(dǎo)人，務(wù)必?fù)P棄控制手段，犧牲部分個(gè)人權(quán)力，莫把恐嚇當(dāng)做管理工具。容許

8、別人實(shí)踐他們的想法。l放下身段，親近員工l激發(fā)員工活力-犧牲部分個(gè)人權(quán)力l設(shè)法以鏗鏘有力的聲音引導(dǎo)員工l幫助他人對(duì)自己產(chǎn)生比較正面的看法l第四部、建立原則l擁有明確的原則與信念，才有強(qiáng)大的力量。l保持堅(jiān)強(qiáng)l無(wú)私公平l遵守誓言l對(duì)自己懷有夢(mèng)想、希望和信心l1.目前餐廳老板（店長(zhǎng)）因?yàn)槌猩蠁⑾?，前后夾心，所以真是中堅(jiān)l2.既然成為了老板（店長(zhǎng)），即透過(guò)管理來(lái)帶動(dòng)員工完成工作，管事理人比管人理事還重要。l3.餐廳老板（店長(zhǎng)）做得多不如做得巧，才能夠四兩撥千斤（不是親力親為就一定好）l4.做一個(gè)昂首樂(lè)干的老板（店長(zhǎng)） 使人員、設(shè)備及物料充分協(xié)調(diào)以達(dá)到 杰出的品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生 并使?fàn)I運(yùn)維持平穩(wěn)前后一致

9、且有利潤(rùn)的狀態(tài)l1.1. 負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳營(yíng)運(yùn)l2.2. 提供領(lǐng)導(dǎo)及營(yíng)運(yùn)知識(shí)l3.3. 追蹤產(chǎn)品的準(zhǔn)備、成品的品質(zhì)、半成品的損耗處理、顧客的滿意度、餐廳的清潔并領(lǐng)導(dǎo)員工l4.4. 與顧客及員工有效地溝通l5.5. 組織并規(guī)劃高效率的QSCl6.6.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取修正的行動(dòng)l7.7.與顧客保持良好的關(guān)系（重點(diǎn)工作內(nèi)容就是要思考和行動(dòng)讓顧客最高的滿意）l3Cs - 3Cs - 溝通溝通 l CommunicationCommunicationl l 協(xié)調(diào)協(xié)調(diào) l CoordinationCoordinationl 合作合作 l CooperationCooperationl1.溝通：一對(duì)一的意見(jiàn)交換（

10、一個(gè)撕紙游戲說(shuō)明）l A. .向上的溝通向上的溝通 l 與公司總部溝通，相互協(xié)作建造和諧的營(yíng)運(yùn)環(huán)境及與 總部溝通餐廳所發(fā)生的任何事情l B.B.橫向的溝通橫向的溝通l 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)與其它餐廳的老板溝通增進(jìn)彼此間經(jīng)驗(yàn)共享l C.C.向下的溝通向下的溝通 l a.與員工溝通傳達(dá)他們的首要以及次要責(zé)任l b.追蹤他們的工作表現(xiàn)，并修正其工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)度l c.給予正確且清楚的指令l d.善用正面認(rèn)知的方式，激勵(lì)其士氣之提升l e.鼓勵(lì)其彼此溝通，并提供改善意見(jiàn)l2.協(xié)調(diào)：人員、設(shè)備、物料的配合lA.人員 將適當(dāng)?shù)娜藛T放置在適當(dāng)?shù)膷徫簧蟣B.設(shè)備 確保設(shè)備都能被正確的使用及操作，并運(yùn)作正常lC.物料 須

11、確保物料充足且不會(huì)發(fā)生營(yíng)運(yùn)期間再浪費(fèi)人力 去補(bǔ)物料的情況l3.合作：盡己所能的去完成工作內(nèi)容合作：盡己所能的去完成工作內(nèi)容lA.A.互助合作之精神互助合作之精神l 因工作需求，員工應(yīng)發(fā)揮合作精神兼顧彼此的工作lB.B.責(zé)任感之認(rèn)同責(zé)任感之認(rèn)同l 你要積極去輔導(dǎo)及鼓勵(lì)員工要求工作有責(zé)任感與發(fā)生 l “我只負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作，別的不干我的事”當(dāng)然你要-“以 l 身作則”lC.C.強(qiáng)調(diào)速度及效率強(qiáng)調(diào)速度及效率 l 強(qiáng)調(diào)行動(dòng)快速，并隨時(shí)準(zhǔn)備去幫助或接替他人工作且 l 表現(xiàn)出高效率，讓自己以團(tuán)隊(duì)為榮，也鼓勵(lì)到其他員工都會(huì)有更好的表現(xiàn)l-觀察觀察l當(dāng)你發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí): l 切勿只是走過(guò)而已 l 請(qǐng)立即行動(dòng) l 運(yùn)用

12、人際關(guān)系溝通技巧及追蹤技巧l1. 第一優(yōu)先處理項(xiàng)目第一優(yōu)先處理項(xiàng)目l 任何直接影響延遲產(chǎn)品的生產(chǎn)或?qū)a(chǎn)品傳遞給顧客之狀況l2. 第二優(yōu)先處理項(xiàng)目第二優(yōu)先處理項(xiàng)目l 任何影響顧客舒適及方便的狀況l3. 第三優(yōu)先處理項(xiàng)目第三優(yōu)先處理項(xiàng)目l 任何會(huì)直接影響餐廳外觀及作業(yè)的狀況優(yōu)先級(jí)的排定優(yōu)先級(jí)的排定l既重要又緊急，重要不緊急，緊急不重要，既重要又緊急，重要不緊急，緊急不重要，不緊急也不重要。不緊急也不重要。重要重要 急急迫迫 PDCA計(jì)劃執(zhí)行檢討改善l許多問(wèn)題的發(fā)生是直接來(lái)自于老板內(nèi)未充分的追蹤.l 在你親自檢查以前,切勿假設(shè)工作已經(jīng)被完成 l 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題還須分析問(wèn)題發(fā)生的根源并預(yù)防再發(fā)生 l 記住:l 1.看起來(lái)很像是明顯的原因不一定是真正的原因l 2.切勿執(zhí)意自行解決問(wèn)題 找出問(wèn)題的原因及想出預(yù)防方法的最好時(shí)機(jī)與辦法 l 與你的員工共同討論l重點(diǎn)事項(xiàng)的提醒：l 1.開(kāi)鋪?zhàn)⒁馑俣萳 2.高峰期前的準(zhǔn)備 人員：適人適位 機(jī)器設(shè)備：正常 物料：不堆不斷l(xiāng) 3.高峰期后的清潔l 4.激勵(lì)員工l 5.注意安全l 6. 打烊的協(xié)助與檢查l等死，一定會(huì)死；找死，不一定會(huì)死！l成功有方法，失敗有原因！l小老板考吃苦勤奮賺錢，中老板靠經(jīng)營(yíng)管理賺錢，大老板靠投資決策賺錢！l20%的事件處理80%的重要事情！