某餐飲有限公司營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)(DOC7頁)正式版

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1、百勝餐飲集團(tuán) YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中國）餐飲有限公司 KFC 營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 廚房篇 教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面， 因此， 新生同樣有權(quán)有必要了解工作 站的全面， 只有相互溝通， 才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離， 了解培訓(xùn)計(jì) 劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)， 作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房 空間： 凍庫，解凍庫，清洗區(qū)，冷藏庫，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥 油貨架 項(xiàng)目：解凍，腌泡，做粉（H慚，O酚），裹粉（OR FILL, HW……）暖 機(jī)，濾油，換油 設(shè)備： 泡雞池，腌制器，

2、八頭鍋，四頭鍋，開口鍋，以及所屬油車，裹面臺(tái) 時(shí)間： 開業(yè)，結(jié)業(yè)，低峰，高峰，日清，周清 學(xué)習(xí)思路： 進(jìn)貨：先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先F/F, NG,TAR描雞類。產(chǎn)品在庫位 中堆放，取用原則 腌制時(shí)： 水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質(zhì)期 裹粉時(shí)： 調(diào)料，面粉，水量，粉量 烹炸時(shí)： 油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定 廚房篇（ K） 廚房是進(jìn)行生品加工的地方，在做時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1 ． 上產(chǎn)品 ? 生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架 ? 裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況 ? 隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過篩換水 ? 保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后） ? 及時(shí)填寫MP

3、CI,且清楚明白（先寫時(shí)間卡再填 MPCI） ? 下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確，加熱開關(guān)打開。 ? 清潔工具（雞類，時(shí)間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí) 保持炸鍋清潔 2 ． 濾油中 ?濾油時(shí)，檢查油車的組裝以及回抽后的油量 ?注意設(shè)備的TLC 3 ． 穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。 4 ． 不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫，不可暴露在空氣中。 5 ． 冷庫中 ? 取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫的清 潔 ? 解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫，做到每 批腌好的都有時(shí)間卡 ? 保持腌泡區(qū)域的整

4、齊且清潔 ? 放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱 ? 腌1批，腌汁液倒一次。 濾油 1 ． 關(guān)閉加熱開關(guān)，使溫度降 250-270 F 2 ． 組裝油車定位，空抽一下，確保油車使用狀態(tài)良好 3 ． 取下炸籃，支起鍋蓋并清潔 4 . 去除鍋邊碎片，用L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體 5 ． 將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，油車空抽一下，去除油車雞碎片 換油 1 . 領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm0體 油，直保溶油） 2 ． 濾油后，不回抽，用熱水沖洗完畢后 3 . 加清水，沒過加熱線圈加熱至190 F-200 F,關(guān)閉加熱開關(guān) 4 ． 噴散

5、炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶 15-20分鐘 5 ． 期間將油車內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝， 20分鐘后，查看壓力表 起鍋 6 ． 沖洗鍋體 7 ． 用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用 1 ： 1醋溶液中 和 8 ． 沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥 9 ． 放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿過加熱線圈，打開加熱開關(guān) 暖機(jī) 1 ． 組裝炸鍋。動(dòng)力閥要旋緊 2 ． 打開動(dòng)力開關(guān)。檢查油量，鍋體水平（油位鍋缸前沿 1.25CM） 3 . 在COO狀態(tài)下，加熱20分鐘，并輕車5攪拌炸油，其間組裝油車，均勻撒 入濾油粉 , 定位 . 3 ． 泄油完

6、畢后回抽，回抽到一半時(shí)打開泄油閥，邊泄邊抽 15分鐘，然后 關(guān)閉抽油開關(guān)，空抽 3-4 秒。 加熱至上限，打開加熱開關(guān) （8頭鍋，濾油粉 12.8盎司， 4頭鍋，小槽鍋 6.4 盎司） 廚房IC職能 1 ． 檢查時(shí)間卡 2 ． 檢查貨量（冷藏庫，面粉，油，物料） 3 ． 檢查設(shè)備使用狀態(tài)（油質(zhì)，油量，油溫） 4 ． 檢查清潔工作，清潔工具 5 ． 隨時(shí)快速提供優(yōu)質(zhì)食品 6 ． 合理安排員工工作 7 ． 檢查員工操作標(biāo)準(zhǔn)，儀容 8 . 和總配IC溝通良好 星會(huì)（法定主題） 一、我們的目標(biāo) 1 ． 成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組 2 ． 培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最

7、有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組 議題： A 我們的目標(biāo)是否合適？ B 達(dá)成目標(biāo)有什么困難 C 如何去達(dá)成，什么時(shí)候達(dá)成 二、目前餐廳的問題 1 ． 星級(jí)本身有較多的問題，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，功夫不扎實(shí)，日常操作不規(guī)范 儀容不整，需要提醒約束 2 ． 員工訓(xùn)練不足，操作不標(biāo)準(zhǔn)，理論不認(rèn)知，在餐廳中，自由散漫，百 無禁忌 三、為了完成第一個(gè)目標(biāo)，必須與全體組長(zhǎng)，訓(xùn)練員達(dá)成共識(shí) 1 ． 全體星級(jí)對(duì)各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的 2 ． 帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免 10個(gè)星級(jí)有 10套 （帶出徒弟各一套）， 3 ． 應(yīng)該不管誰帶的徒弟每個(gè)星級(jí)都有可以管，所有星級(jí)能夠協(xié)調(diào)一致的

8、 工作 注：（筆記本的版本完成，操作標(biāo)準(zhǔn)以挑戰(zhàn)賽流程為準(zhǔn)，將以操作考，小組 會(huì)議，工作站會(huì)議形式統(tǒng)一） 四、星級(jí)應(yīng)認(rèn)清自己的角色，找準(zhǔn)自己的位置 1 ． 清楚了解自己未來的工作位置 2 ． 工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問題。 實(shí)際操作： 1 ． 以服務(wù)精神對(duì)待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動(dòng) 交談。 2 ． 工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語氣 3 ． 贊美，鼓勵(lì)，避免置之不理，及指責(zé) 4 ． 使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力 5 ． 專業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行 6 ． 餐廳問題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級(jí)討論改進(jìn) 7 ． 關(guān)心

9、并維護(hù)餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生 8 ． 注重團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴 9 ． 自我督促，提升自己的操作標(biāo)準(zhǔn) 10．星級(jí)之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧 五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布： 組長(zhǎng)： 大廳： （ 資深星級(jí)一名加 1-2 名新星 ） 收配： 總配： 廚房： 我們追蹤員工學(xué)習(xí)進(jìn)度的工具及方式： 1 ． 筆記本，抽查 2 ． 操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤 3 ． 試卷，統(tǒng)考，復(fù)考 4 ． 本工作站人員狀況記錄卡； 評(píng)估等級(jí)：A優(yōu)秀杰出，B一般，函待改進(jìn) 收配 1 ． 機(jī)組人員 2 ． 配餐（以出納為主），星級(jí)。 3 ． 遞餐組 4 ．

10、 飲料組 樹立中堅(jiān)骨干， 經(jīng)理助手的形象， 找出好的星級(jí)后備隊(duì)員，結(jié)成對(duì)子， 和中層骨干交好朋友，共同進(jìn)步，消滅部分有待改進(jìn)的員工，拉他們一把。 1 ． 如何進(jìn)一步成為一個(gè)好的管理人員的助手 2 ． 如何提升培訓(xùn)技巧，理順?biāo)悸? 第一步：講解餐廳布局，人員構(gòu)成，企業(yè)文化，告之餐廳規(guī)章制度，操作標(biāo) 準(zhǔn)的必要性，簡(jiǎn)單地說 是約束，預(yù)警（處罰方式勿忘） 第二步：帶訓(xùn)過程中，嚴(yán)肅認(rèn)真，態(tài)度友善（膽小的安慰，膽大的威嚇）并 訂立計(jì)劃 . A 分解： 在一個(gè)階段未被正確完成時(shí)， 就不應(yīng)該走下一個(gè)步驟， 可以處罰，可以關(guān) 夜校，避免誤導(dǎo)新生，認(rèn)為不。也可以過關(guān) B 要求新生課前預(yù)習(xí)，課

11、后復(fù)習(xí)，寫培訓(xùn)心得 a 本日學(xué)習(xí)了那些，會(huì)了那些 b 有什么困惑 c 希望訓(xùn)練員用什么方法來培訓(xùn)自己 C 要求回饋，使用開放式提問 D 講解，用簡(jiǎn)單明確的言詞，不要發(fā)出過多的訊息，以免新 生膽怯 （就近觀察， 適時(shí)指正） ， 走流程， 拉開距離， 事后分析， 避免干擾，給新生適當(dāng)?shù)乃伎伎臻g。 六、示范技巧四個(gè)要點(diǎn)： 1 ． 集中對(duì)方注意力 2 ． 說話時(shí)注視對(duì)方語氣，表情應(yīng)熱情友善，讓對(duì)方感到自在 3 ． 說話清晰 4 ． 運(yùn)用要求對(duì)方重復(fù)工作程序，以確定對(duì)方確實(shí)了解內(nèi)容程序 七、經(jīng)確認(rèn)的新生才可放入工作站，工作中困惑，問題及時(shí)與輔導(dǎo)人溝通， 帶訓(xùn)結(jié)束后，有一周

12、作好追蹤期，由帶訓(xùn)員負(fù)責(zé)?？梢哉?qǐng)人看著，可以自行追蹤，如果狀態(tài) 一直不好應(yīng)報(bào)告經(jīng)理， 而后期的教導(dǎo)可以是交朋友，分享經(jīng)驗(yàn)。 關(guān)于工作站的 IC 1 ． 一個(gè)好的 IC 是什么樣的？ ? 他的理論標(biāo)準(zhǔn)是清楚，熟悉的 ? 他在日常工作中經(jīng)常努力學(xué)習(xí)各種好的方法，本身擁有良好的工作技巧， 同時(shí)也積累了各種經(jīng)驗(yàn)， 這樣可以知道某些工作某些員工做事好或壞， 對(duì)還是錯(cuò)， 也就是說有欣賞 能力才會(huì)有批判力 ? 領(lǐng)導(dǎo)能力，把安排工作當(dāng)成本身的工作，善于把某件事分解為手下員工能 輕易完成的工作，能告 之員工，目標(biāo)，工具，方法，時(shí)間 ? 一個(gè)好的IC應(yīng)該是精明，能干肯干，堅(jiān)決又寬容，誠懇

13、有責(zé)任心，不卑不 亢，充滿自信 精明： 就是能知道一個(gè)人做某件大約要多少時(shí)間， 這樣以避免人員閑散， 同 時(shí)清楚各項(xiàng)工作的先后主次。原則：IC做某件事的時(shí)間應(yīng)少于員工正在做的 時(shí)間 , 目的 : ①便于機(jī)動(dòng)②便于觀察修正 能干：指工作能力強(qiáng)，此員工有效率，有指導(dǎo)，協(xié)助他人的能力 肯干；能以身作則，激勵(lì)士氣 堅(jiān)決：能堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)指正 寬容： 兇不是嚴(yán)肅， 指責(zé)行為應(yīng)不針對(duì)人格， 對(duì)員工的某些非工作的缺點(diǎn)可 以容忍，避免工作中 “置之不理” - “指責(zé)”的方法 2 ． 安排工作指南 工作的三要素：多少事，多少人，多少時(shí)間，以空間劃分工作區(qū)域。 事的分解：工作主次，難易程

14、度，先后次序，以細(xì)部劃分。 人的分解：熟練員工，新員工，服從性好和壞。 時(shí)間的分解：某件事用多少人力要花多少時(shí)間。 工作原則：人多時(shí)找事，事多時(shí)找人，人少時(shí)做主要事，以收緊防線。 3 ． 正確指引自身發(fā)展的價(jià)值觀 責(zé)任：對(duì)分配給自己的工作負(fù)責(zé) 榮譽(yù)：愛惜自己的榮譽(yù)，注重自己的形象 事業(yè)：把餐廳的發(fā)展作為自身發(fā)展的根基。 人生最大的幸福，莫過于連一分鐘都無法休息 零碎的時(shí)間實(shí)在可以成就大事業(yè) 珍惜時(shí)間可以使生命變的更有價(jià)值 時(shí)間象奔騰澎湃的急湍，它一去無返，毫不流連 一個(gè)人越知道時(shí)間的價(jià)值，就越感到失時(shí) 的痛苦 得到時(shí)間，就是得到一切 用經(jīng)濟(jì)學(xué)的眼光來看，時(shí)間就是一種財(cái)富 時(shí)間

15、一點(diǎn)一滴凋謝，猶如蠟燭漫漫燃盡 我總是感覺到時(shí)間的巨輪在我背后奔馳，日益迫近 夜晚給老人帶來平靜，給年輕人帶來希望 不浪費(fèi)時(shí)間，每時(shí)每刻都做些有用的事，戒掉一切不必要的行為 時(shí)間乃是萬物中最寶貴的東西，但如果浪費(fèi)了，那就是最大的浪費(fèi) 我的產(chǎn)業(yè)多么美，多么廣，多么寬，時(shí)間是我的財(cái)產(chǎn)，我的田地是時(shí)間 時(shí) 間就是性命，無端的空耗別人的時(shí)間，知識(shí)是取之不盡，用之不竭的。只有最大限度地挖掘它，才能體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂趣。 新想法常常瞬息即逝，必須集中精力，牢記在心，及時(shí)捕獲。 每天早晨睜開眼睛，深 吸一口氣，給自己一個(gè)微笑，然后說： “在這美妙的一天，我又要獲得多少知識(shí)啊！ ” 不要為這個(gè)世界而驚嘆，要讓這個(gè)世界為你而驚嘆！ 如果說學(xué)習(xí)有捷徑可走，那也一定是勤奮。 學(xué)習(xí)猶如農(nóng)民耕作，汗水 滋潤(rùn)了種子，汗水澆灌了幼苗，沒有人瞬間奉送給你一個(gè)豐收。 藏書再多，倘若不讀，只是一種癖好；讀書再多，倘若不用，只能成為空談。 學(xué)習(xí)好似一片沃土，只要辛勤耕耘，定會(huì)有累累的碩果；如若懶 于勞作，當(dāng)別人跳起豐收之舞時(shí)，你已是后悔莫及了。 不渴望能夠一躍千里，只希望每天能夠前進(jìn)一步，學(xué)習(xí)的成功與失敗原因是多方面的，要首先從自己身上找原因，才能受到鼓舞，找出努力的方向