2022年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及復審考試模擬題含答案第53期

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1、2022年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及復審考試模擬題含答案1. 【判斷題】中餐工藝復雜，實現(xiàn)復合味汁規(guī)范化、標準化、科學化不太可能。（）2. 【判斷題】葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質最好。（）3. 【單選題】凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料4. 【單選題】廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()。（B）A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱5. 【單選題】燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、，味甜微辣或不辣。（C）A、紅B、黃C、紅或黃D、紅或紫6

2、. 【單選題】感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、質地、重量、粘度、彈性等。（C）A、形體B、線條C、形態(tài)D、形式7. 【判斷題】對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結構特征。（）8. 【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.0159. 【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。（）10. 【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。（）11. 【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（D）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用

3、慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活12. 【單選題】水淀粉的質量要求是強調(diào)。（B）A、無味、無色B、無雜質、粉粒C、要有稠度D、要有黏度13. 【判斷題】點綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個花色冷盤都不可缺少。（）14. 【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。（A）A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法15. 【判斷題】兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用，其蛋白質的營養(yǎng)價值要高。（）16. 【判斷題】花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質特征。（）17. 【判斷題】普通烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。（）18.

4、 【單選題】()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。（B）A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱19. 【單選題】點綴花可以起到豐富菜品的作用。（A）A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意20. 【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（B）A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性21. 【單選題】葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。（C）A、紅色B、褐色C、深綠色D、藍色22. 【判斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容。（）23. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.724. 【單選題】由于環(huán)

5、境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。（D）A、濕度過大B、濕度過小C、濕度相宜D、濕度失調(diào)25. 【判斷題】蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。（）26. 【單選題】鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。（D）A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市27. 【單選題】傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。（B）A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型28. 【單選題】以下芡色的運用錯誤的是()。（D）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡29. 【判斷題】熱菜工藝備料是指準

6、備菜點，小吃的原料。（）30. 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（）31. 【單選題】屬子合成甜味劑的是。（C）A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖32. 【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每進行一次健康檢查。（C）A、周B、月C、年D、2年33. 【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（）34. 【判斷題】成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。（）35. 【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。（D）A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌36. 【單選題】花生在我國的栽培品種有普通型、珍珠型和蜂腰型四類。（B）A、小葉型B、多枝型C、密

7、生型D、豐產(chǎn)型37. 【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（）38. 【單選題】燃燒是起劇烈變化的一種化學反應的過程。（A）A、物質B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料39. 【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味40. 【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。（D）A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉41. 【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（）42. 【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（D）A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D

8、、動、植物性43. 【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（）44. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類45. 【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是。（C）A、一般衛(wèi)生質量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況46. 【判斷題】引起食物中毒的食物應直接銷毀。（）47. 【判斷題】漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。（）48. 【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。（A）A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質量看重C、

9、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感49. 【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。（A）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰50. 【單選題】等于成本系數(shù)乘以原料購進價。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本51. 【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。（A）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻

10、分布于肌肉組織中52. 【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。（C）A、風味B、色彩C、滲透壓D、pH值53. 【單選題】利用冰塊將溫度處于0，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。（C）A、挪威B、冰島C、中國D、日本54. 【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。（）55. 【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。（D）A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉56. 【單選題】填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、

11、加工成餡57. 【單選題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和進行檢查。（A）A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境58. 【單選題】從根本上決定菜品質量的因素是。（A）A、原料的品質B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生59. 【判斷題】科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達。（）60. 【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。（A）A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷61. 【判斷題】()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（）62. 【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。（D）A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟

12、食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用63. 【判斷題】單果中只包括肉果，不包括干果。（）64. 【單選題】燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，。（D）A、味甜而平和B、味辣而濃烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣65. 【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質脆，味甜酸，無異味。（）66. 【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）67. 【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664968. 【單選題】燒制過程中，用火應以為

13、宜。（C）A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火69. 【判斷題】牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細長，形成對比。（）70. 【判斷題】油炸豆泡其氣味應清香，質柔軟而有彈性，不含油，無死心。（）71. 【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（C）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類72. 【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細短D、菌柄長73. 【判斷題】海帶藻體較寬，質地細嫩。（）74. 【單選題】初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除75.

14、 【單選題】油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方 法。（D）A、吸油B、變形C、變質D、變性76. 【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（）77. 【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀78. 【單選題】草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。（D）A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺79. 【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。（B）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后80. 【單選題】花生在我國的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。（A）A、

15、)普通型B、特殊型C、特種型D、一般型81. 【單選題】焦熘菜味型以三種味型最常見。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型82. 【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應為3250克。（）83. 【判斷題】鹽腌制品應具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。（）84. 【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（）85. 【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（）86. 【判斷題】疊的原料須加工成薄片，否則影響疊擺。（）87. 【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質

16、較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（D）A、質地堅實B、質地柔軟C、質地柔韌D、質地脆嫩88. 【單選題】酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。（A）A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸89. 【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片90. 【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片91. 【判斷題】酸奶的營養(yǎng)價值較低。

17、（）92. 【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣93. 【判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為55%以上。（）94. 【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（）95. 【判斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響。（）96. 【判斷題】堆的材料要少汁無湯、干爽、易粘。（）97. 【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎，此工序即為墊底。（B）A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小98. 【單選題】冷盤造型是的組合藝術，在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。（D）A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞99. 【判斷題】個人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。（）100. 【判斷題】配菜應使原料拉開檔次。（）