中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范

60 華 人 民 共 和 國 商業(yè) 行 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 制品企業(yè)良好操作規(guī)范 擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識 （征求意見稿） （本稿完成日期： 布 施 中華人民共和國商務(wù)部 發(fā)布 /T 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 本標(biāo)準(zhǔn)系首次發(fā)布。 /T 豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 豆制 品 企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)及人員、 教育培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、記錄和文件管理、標(biāo)識標(biāo)簽及管理制度的建立和 考核等各方面的良好作業(yè)規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 以大豆或其他雜豆為原料生 產(chǎn)、經(jīng)營豆制品食品 的企業(yè) ,不適用于大豆蛋白 生產(chǎn)企業(yè) 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 352 大豆 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 3271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 品用具、設(shè)備洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 品用具、設(shè)備洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7051 二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 10686 大豆食品工業(yè)術(shù)語 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 2007第 98 號令 食品召回管理規(guī)定 品安全管理體系 3 術(shù)語和定義 10686規(guī)定的及 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 制品 大豆或其他雜豆 如綠豆、紅豆等 為 主要原料，經(jīng) 加工制成的食品 。 /T 豆食品 大豆為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。 他雜豆食品 雜豆 如綠豆、紅豆等為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。 材料 原料及包裝材料。 料 品可食部分的構(gòu)成材料，包括主原料、輔料及食品添加劑。 原料 成成品的主要材料。 料 原料和食品添加劑以外的構(gòu)成成品的次要材料。 品添加劑 改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 裝材料 括內(nèi)包裝及外包裝材料。 包裝材料 食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。 包裝材料 與 食品直接接觸的 包裝材料，包括 袋、 標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等 。 品 括 半成品及成品。 成品 何 成品生產(chǎn)過程中所得的產(chǎn)品，經(jīng)隨后的加工程序可制成成品。 品 過 完整的加工制造過程，并包裝標(biāo)識完 整 的產(chǎn)品。 /T 房 于 食品加工、制造、包裝、貯存等或與其相關(guān)作業(yè)的全部或部分建筑及設(shè)施。 產(chǎn)作業(yè)場所 于食品加工處理的建筑物和用地，以及按照同種方式管理的周圍環(huán) 境。 包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品儲存及成品包裝等車間。 料處理車間 行 原材料的篩選去雜、清洗、浸泡等工序處理的車間。 產(chǎn)車間 行 磨漿、濾漿、煮漿、凝固、成型、壓榨、切塊、浸泡、汆堿、揭竹、鹵制、炸鹵、熏制、接種、發(fā)酵 、蒸煮、粉碎、干燥、擠壓膨化、制絲 等加工工序的車間。 裝車間 品 包裝的場所。包括內(nèi)包裝室和外包裝室。 包裝室 行 與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。 包裝室 行 不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。 制作業(yè)區(qū) 潔度 要求較高，對人員與原材料的進(jìn)出及對有害動物侵入的防止等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 潔作業(yè)區(qū) 產(chǎn)車間清潔度 要求較高的作業(yè)區(qū)域。一般包括： 豆制品成型區(qū)、半成品存放區(qū)、內(nèi)包裝室等。 清潔作業(yè)區(qū) 產(chǎn)車間 清潔度要求低于清潔作業(yè) 區(qū)的生產(chǎn)場所。一般包括制漿車間等。 般作業(yè)區(qū) 料材料倉庫、外包裝車間及 成品倉庫 等清潔要求低于管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)場所。 助車間 直接 處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室和其他為生產(chǎn)服務(wù)的配套設(shè)施。 品級清潔劑 接 用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料等，且不得危害食品安全與衛(wèi)生的物質(zhì)。 /T 洗 除 塵土 、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的 處理作業(yè)。 毒 符合食品衛(wèi)生規(guī)范的化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量及其安全的處理作業(yè)。 害動物 接 或間接污染食品或傳播疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊蠅等。 品接觸面 接 或間接與食品接觸的表面，包括器具及設(shè)備與食品之間的接觸表面。 分活度 食品中 游離水分的量度 ， 其數(shù)值大小反應(yīng)水分與食物結(jié)合的程度，是確定食品儲藏期限的重要因素 。 識 示于 食品、食 品添加劑或食品級清潔劑的容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明的 文字、圖案 或 符號 。 離 同 場所之間以有形的物質(zhì)加以隔開。 隔 隔離廣義，包括有形及無形 的隔離 手段 。 4 選址及廠區(qū)環(huán)境 按照 5 廠房及設(shè)施 廠房 和車間應(yīng)按照 應(yīng)按 照以下要求。 房設(shè)計(jì)與布局 房 設(shè)計(jì)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)、合理布局。原材料驗(yàn) 收區(qū) ，原 材料 存放區(qū) ， 預(yù)處理 、 生產(chǎn)加工區(qū) ， 瀝水區(qū) ， 包裝區(qū) ，半成品、 成品存放區(qū) 等都 應(yīng)該布局合理。 房的各車間內(nèi)，為了保證生產(chǎn)量、機(jī)械設(shè)備的安裝與維護(hù)保養(yǎng)、從業(yè)人員的生產(chǎn)操作等各方面都能夠進(jìn)行無障礙作業(yè)， 各 車間 均 應(yīng)具有足夠大的空間以滿足生產(chǎn)的實(shí)際需要；且根據(jù)需要將各區(qū)域嚴(yán)格劃分區(qū)隔開。特別是污染作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)完全隔離。 酵 車間應(yīng)設(shè) 置半圓形房頂，以利四面下水；既要有保溫設(shè)施，又要有通風(fēng)散熱設(shè)施 。 房要求通過圍墻等間隔墻與周圍的民宅等和食品生產(chǎn)制造沒有直接關(guān)系的場所隔離開。 /T 產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu) 面、內(nèi)墻壁和屋頂 面應(yīng) 使用 無毒、無味、 不滲水、不吸水 的 防腐 材 料鋪砌，且需平坦防滑、不易產(chǎn)生龜裂、并 易 于清洗 消毒 ；作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面，以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面要使用不滲透的材料且要耐酸耐堿，并應(yīng) 具有 一定的 排水 坡度 （應(yīng)在 1/100 以上）及排水 系統(tǒng) 。 墻壁要求表面光滑， 窗框的下緣，墻體下部墻裙的上緣要設(shè)計(jì)成小于 45°的 傾斜，以減少灰塵的堆積。另外內(nèi)墻壁和地面的交界處，要設(shè)計(jì)成半徑 5 以上的弧形的結(jié)構(gòu)，以便于清掃。需要用水的區(qū)域，其內(nèi)墻壁至少在操作高度下應(yīng)使用不滲透的材料鋪設(shè) 墻裙。 頂 和頂角 要設(shè)計(jì)成沒有 縫隙且平滑 易于打掃的構(gòu)造 ，適當(dāng) 有些坡度， 且 梁與梁及梁與屋頂?shù)慕雍咸帒?yīng) 有適當(dāng)弧度 ， 防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。 屋 頂 面要求 不積水，不滲漏，隔熱。 種 煤氣管、水管等管道及照明器具等應(yīng)設(shè)計(jì)成不暴露在外面的構(gòu)造。 至少， 應(yīng)設(shè)計(jì)成容易打掃的構(gòu)造且具有一定的防護(hù)措施。天花板的高度應(yīng)不低于 漿 、點(diǎn)漿、油炸等水蒸氣、油煙及熱量比較集中的車間，其內(nèi)墻壁和屋頂所用的材料應(yīng)耐濕、耐熱且 隔熱 ，并且應(yīng)該能夠防止結(jié)露和發(fā)霉。 窗 的表面 應(yīng)平滑、防吸附、 不滲透，并 易 于 清洗、 消毒。應(yīng)使用 不透水的堅(jiān)固、嚴(yán)密、 防腐、不變形材料制成 。 產(chǎn)車 間和貯存場所的門、窗、天窗應(yīng)裝配嚴(yán)密不變形，應(yīng)配備防塵、防動物及其他蟲害的設(shè)施，并便于清洗和消毒。防護(hù)門能兩面開并可 自動關(guān)閉。 窗位置不能直對或 毗鄰臨近車間的排氣口，不得設(shè)置 在 廁所、垃圾堆對面 ；清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門和（或）空氣幕。 間對外開啟的門 在數(shù)量上要適當(dāng)控制，一般分為經(jīng)常性通道用門和備用門。備用門只有在設(shè)備進(jìn)出維修 及安全逃生 時(shí)開啟。 產(chǎn)車間之間的門應(yīng)符合安全要求且有明顯防撞標(biāo)識，且應(yīng) 便于開啟和通行。 戶如設(shè)置窗臺， 應(yīng)易于清洗、 減少灰塵積存 。 可開啟的窗戶 應(yīng)裝有 活動的和易于清洗的防蟲害窗紗。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置不可開啟窗戶。 施 明設(shè)施 產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)， 應(yīng)有充足的自然采光和（或）人工照明。 作業(yè)臺面上的光照度應(yīng)能滿足作業(yè)需求，光源不應(yīng)改變豆制品的顏色。 明設(shè)施 不 應(yīng) 安裝在食品暴露 的正上方 ， 否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品的措施 ，照明設(shè)施應(yīng)使用具有防腐能力的材質(zhì)制造 。 風(fēng)設(shè)施 產(chǎn)作業(yè)場所內(nèi)，應(yīng)根據(jù)需要在適當(dāng)?shù)奈恢?設(shè)置適當(dāng)?shù)淖匀煌L(fēng)或人工通風(fēng)裝置。管制作業(yè)區(qū)域內(nèi)， 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置溫濕度調(diào)節(jié)裝置以 有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。 /T 水蒸氣、 熱氣、 煤煙、粉塵的發(fā)生源附近， 應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置 。如果配備風(fēng)斗則風(fēng)斗要設(shè)計(jì)成便于清掃的構(gòu)造，并且配有存放油脂和阻止油脂通過的過濾網(wǎng)等裝置。同時(shí)要采取適當(dāng)措施， 避免出現(xiàn)過度負(fù)壓狀態(tài)。 房內(nèi)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)， 進(jìn)排氣等換氣操作時(shí)，其空氣流向不得由清潔要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔要求高的作業(yè)區(qū)域。 另外，排氣口的設(shè)置上，要考慮到避免由于外界的陣風(fēng)的影響，使得外界污染空氣進(jìn)入車間內(nèi)。 潔作業(yè)區(qū)域內(nèi)， 其換氣裝置內(nèi)應(yīng)設(shè)有空氣清潔器。 用無菌包裝的充填、包裝場所 應(yīng)有良好換氣且維持室內(nèi)適當(dāng)正壓 的設(shè)施，導(dǎo)入的空氣應(yīng)加以過濾。 卻及包裝場所 溫度應(yīng)在 27以下，相對濕度應(yīng)在 70%以下 ，室內(nèi)并應(yīng)維持適當(dāng)?shù)恼龎骸?水設(shè)施 能保證生產(chǎn)用水 的水質(zhì)、水壓、水量等符合生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)有儲水設(shè)備并能提供適當(dāng)溫度的熱水。 水槽 （塔、池）應(yīng)以無毒、無異味，不致污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑， 并應(yīng)有防污染的措施。 水設(shè)施出入口 應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動物及其他物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。 品生產(chǎn)用水水質(zhì) 應(yīng)符合 規(guī)定，使用自備水源的，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備，其供水過程應(yīng)符合國家衛(wèi)生行政管理部門關(guān)于生活飲用水集中式供水單位的相關(guān)衛(wèi)生要求；使用二次供 水的，應(yīng)符合 7051 的規(guī)定。 與食品接觸的非飲用水 （如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應(yīng)明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。 下水源 應(yīng)與污染源（廁所、化糞池、垃圾站等）保持 15m 以上的距離， 以防污染。 水設(shè)施 配備適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)， 且在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)品或生產(chǎn)用水受到污染。 水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、 保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度， 排水系統(tǒng)的材質(zhì)應(yīng)耐腐蝕，且其管道半徑應(yīng)足夠大，能滿足排水需要。 水系統(tǒng)入口 應(yīng)安裝帶水封的地漏，以 防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。 水系統(tǒng)內(nèi) 及其下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水管路。 水系統(tǒng)出庫 應(yīng)有防止動物侵入的裝置。 內(nèi)排水的流向 應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。 水 應(yīng)經(jīng) 專用管道排至廢水處理系統(tǒng)，應(yīng)盡量避免直接將廢水排至車間地面上。 潔設(shè)施 應(yīng)配備能提供冷熱水的專門用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。 人衛(wèi)生設(shè)施 人衛(wèi)生 設(shè)施應(yīng)按照 規(guī)定執(zhí)行。 入清潔作業(yè)區(qū)前， 應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置二次更衣室。 儲設(shè)施 /T 業(yè)應(yīng)具有 與生產(chǎn) 經(jīng)營的豆制品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。 依據(jù) 原材料性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫 。 同一倉庫貯存性質(zhì)不同的物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類、分架、分區(qū)存放），并有明顯的標(biāo)識。 依據(jù)半成品、 成品的性質(zhì)與貯存特點(diǎn)分設(shè)貯存場所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫。半成品、成品同存一庫時(shí)，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，并有明顯的標(biāo)識。 儲設(shè)施的地面 、內(nèi)墻壁和屋頂?shù)脑O(shè)計(jì)與材料 應(yīng)符合如下 要求： 面要使用具有耐水性且摩擦力大、不容易產(chǎn)生龜裂、平滑 且易 清潔 的材料。 墻壁 要比較光滑。窗框的下緣為了防止落灰塵要設(shè)計(jì)成小于 45°的傾斜 。 另外， 內(nèi)墻壁和地面的交界處，要設(shè)計(jì)出半徑 5 以上的弧，以便于 清潔 。 頂 要設(shè)計(jì)成沒有間隙且平滑的易于 清潔 的構(gòu)造。 壁 及頂棚的顏色 應(yīng) 是淡的明亮的色彩。 庫內(nèi) 應(yīng)有充足的采光并有合適的避光措施，如避光效果好的百葉窗，還要有適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)備 及能防止動物侵入的裝置（如在門口設(shè)置防鼠板或防鼠溝等） 。 庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的 托盤（物品存放架） ，并使儲藏物品 與 墻壁、地面 保持適當(dāng)距離，以利空氣流通及物品的 搬運(yùn) 。 藏（凍）庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測定儀器或溫度自動記錄儀。 藏（凍）庫應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控室聯(lián)系 的報(bào)警裝置，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，能第一時(shí)間獲得援助。 6 機(jī)械設(shè)備 產(chǎn)設(shè)備 般要求 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的豆制品品種、 數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，且各個(gè)設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)能相互匹配。 有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按 工藝流程有序排列， 且設(shè)備之間有足夠的空間，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。 制定 生產(chǎn)過程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。 計(jì) 有生產(chǎn)設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒并易于檢查。其構(gòu)造應(yīng)可避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入產(chǎn)品，并應(yīng)符合 相應(yīng)的要求。 品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無凹陷和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。 存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與構(gòu)造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況，物料的貯存設(shè)備應(yīng)能密封。 接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì)，必須有安全防護(hù)裝置。 產(chǎn)品生產(chǎn)車間或原料處理車間，不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得必要的備件，應(yīng)保持備件貯存區(qū)域的干燥清潔。 質(zhì) /T 有用于產(chǎn)品生產(chǎn)和可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、操作臺、傳送帶 、運(yùn)輸車和工器具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)使用無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制造，并 符合有關(guān) 規(guī) 定。 品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脫落的材料。 產(chǎn)品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級的。 業(yè)應(yīng) 根據(jù) 所 生產(chǎn) 豆制品 產(chǎn)品 和工藝 的不同 配備 相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備 。 驗(yàn)設(shè)備 根據(jù)原輔料、半成品及成品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要配置檢驗(yàn)儀器及設(shè)備。 驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、安全檢驗(yàn)。必 要時(shí)可委托具資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)企業(yè)自身無法檢測的項(xiàng)目。 控設(shè)備 于測定、控制、記錄的測量、記錄、監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。 采用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)的采集和對各項(xiàng)記錄的管理時(shí)，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考本標(biāo)準(zhǔn) 附錄 A 的 規(guī)定。 備的保養(yǎng)與維修 建立 設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。 建立 設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃，定期檢修，并做好記錄。 次生產(chǎn)前 應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄 故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 7 管理機(jī)構(gòu)與人員 構(gòu)與職責(zé) 建立健全本單位的食品安全管理制度，采取相應(yīng)管理措施，對豆制品生產(chǎn)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過程的安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理。食品安全管理機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人應(yīng)該是企業(yè)法人代表或企業(yè)法人代表授權(quán)的負(fù)責(zé)人。 構(gòu)中的各部門 應(yīng)有明確的管理職責(zé)，并確保與質(zhì)量、安全相關(guān)的管理職責(zé)落實(shí)到位 。各職能部門應(yīng)有效分工，避免交叉、重復(fù)或缺位。對廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境、 廠房設(shè)施和設(shè)備的維護(hù)和管理、生產(chǎn) 過程質(zhì)量安全管理、衛(wèi)生管理、品質(zhì)追蹤等制定相應(yīng)管理制度，并明確管理負(fù)責(zé)人與職責(zé)。 生產(chǎn)和質(zhì)量部門負(fù)責(zé)人不得相互兼任。 品安全管理機(jī)構(gòu)中各部門應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫食品安全法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行情況并做好相關(guān)記錄。 員要求 品安全管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國食品安全法的相關(guān)條文，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。 /T 構(gòu)中各職能部門負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉中華人民共和國食品安全法的相關(guān)法律內(nèi)容，具備相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)應(yīng)具備各部門所要求的相應(yīng)的專業(yè)知 識和技能。 業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個(gè)生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品抽檢的要求。 8 教育培訓(xùn) 建立 培訓(xùn)制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。 根據(jù) 崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。 定期審核和修訂 培訓(xùn)計(jì)劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保計(jì)劃的有效實(shí)施。 訓(xùn)和考核記錄應(yīng)長期保存。 9 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理 應(yīng)按照 應(yīng)按照以下要求。 生管理制度 業(yè)應(yīng)制定 衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。 制定 衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行 檢查 。 區(qū)環(huán)境及衛(wèi)生管理 區(qū) 及臨近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路，地面養(yǎng)護(hù)良好、無破損、不積水、不揚(yáng)塵。 區(qū)內(nèi) 草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材， 以防止有害動物孳生。 水系統(tǒng) 應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 避免有害（有毒）氣體 、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。 房及設(shè)施衛(wèi)生管理 房內(nèi) 各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時(shí)維修或更新，廠房地面、屋頂、天花板及墻壁 有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ) ，地面及排水設(shè)施不應(yīng)有破損或積水 。 于 加工、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道 、 食品接觸面 ， 應(yīng)定期清潔消毒。 于 清潔消毒后的設(shè)備和用具，應(yīng)妥善保管，避免交叉污染。 工 制造場所、廁所、更衣室、消毒池等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，必要時(shí)增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。 械設(shè)備衛(wèi)生管理 清洗、 消毒過的可移動設(shè)備和工器具，應(yīng)放置在能防止其食品接觸面再受污染的場 所，并保 持適用狀態(tài)。 于清洗 與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和工器具的清潔用水，應(yīng)符合 規(guī)定。 期 對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì) 量。 于 產(chǎn)品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場所不得作與生產(chǎn)無關(guān)的用途。 /T 0 助設(shè)施衛(wèi)生管理 業(yè)內(nèi)供水站 制定 詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記 錄， 主管人員應(yīng)定期（至少每季度一次）進(jìn)行檢查考核。 水槽 （塔、池）應(yīng)定期（至少每季度一次）清洗、消毒，并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生 產(chǎn)用水的水質(zhì)符合 規(guī)定。 水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定期 或加頻清洗及檢修。 相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時(shí)關(guān)閉。 爐房 爐 操作人員必須經(jīng)過職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。 格 按相關(guān)管理部門的要求對鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須 無毒并嚴(yán)格控制用量， 定期排污并做好相關(guān)記錄。 鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合 規(guī)定。定期清理排煙管道，以防止污染廠區(qū)環(huán)境。 間內(nèi) 的輔助設(shè)施如燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。 潔和消毒管理 制定 有效的清潔和消毒計(jì)劃和程序，以保證食品加工場所、設(shè)備設(shè)施和工器具的 清潔衛(wèi)生，防止食 品污染。 根據(jù) 產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法。 有 設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗； 接觸干物料的表面 使用后應(yīng)立即采用干法清理（必要時(shí)采用濕法清洗）。 接 用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑， 不得使用危害產(chǎn)品安全 及衛(wèi)生的非食品級清潔劑 。 般 不得使用金屬材料（如鋼絲球）清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬 材料時(shí)清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格 防止金屬物混入產(chǎn)品。 原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗（水溫一般不超過 45 ），然后使用 洗滌劑或消毒劑。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常 檢查 沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。 洗消毒 的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、 適用。 于清理、清洗和消毒的設(shè)備、 工器具應(yīng)放置于專用場所內(nèi)妥善保管，并由專人管理。 對 清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、 對象、溫度等。 工健康管理 員工健康管理按照 工個(gè)人衛(wèi)生管理 員工個(gè)人衛(wèi)生管理按照 蟲、滅害管理 除蟲、滅害管理按照 /T 1 水、污物管理 水排 放 應(yīng)符合 規(guī)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后方可排放。 業(yè) 要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。 物 管理按照 關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 棄物管理 制定廢棄物存放和清除制度。 裝廢棄物、 加工副產(chǎn)品以及不可食用物或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)有特別標(biāo)識且要構(gòu)造 合理、不透水，必要時(shí) 容器可封閉，以防止污染食品。 在 適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放， 易腐敗的廢棄物應(yīng)定期清除。 棄物 放置場所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻Α⒂卸練怏w溢出，應(yīng)防止蟲害的孳生，防 止 污染食品、食品接觸面、水源及地面。 作服管理 工作服管理按照 毒有害物管理 有毒有害物管理按照 10 生產(chǎn)過程管理 產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 業(yè)應(yīng)制定生產(chǎn)操作規(guī)程，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品控等相關(guān)部門認(rèn)可。 生產(chǎn)操作規(guī)程應(yīng)包括以下主要內(nèi)容： 產(chǎn)品配方 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)管理規(guī)定 原材料采購標(biāo)準(zhǔn) 機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 材料 業(yè)應(yīng)建立與原材料的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度，確保所使用的原料符合法律法規(guī)的要求，不得使用任何 危害人體健康和生命安全的物質(zhì)。 有 原材料的質(zhì)量均應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 /或有關(guān)規(guī)定。 來自廠內(nèi)外的半成品或成品，做原料使用時(shí)， 其原料、 生產(chǎn) 環(huán)境、 生產(chǎn)過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求的 衛(wèi)生條件。 產(chǎn)中使用的生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要有計(jì)劃采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡快進(jìn)廠，迅速加工處理。未處理的原料應(yīng)按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場所。 固劑、消泡劑等食品添加劑的使用應(yīng)符合 規(guī)定。 種糖、 酒、曲 、菌種 等的使用及存放要符合 相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 /或有關(guān)規(guī)定 。 料使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的部分及外來雜物。 /T 2 格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識加以區(qū)分。 材料應(yīng)在符合生產(chǎn)操作規(guī)程或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放、 使用 ，避免受到污染、損壞。 包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。 重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)識。 產(chǎn)工藝 中有原料清洗工藝的， 原料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。 產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原 料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴鏊?，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。 產(chǎn)工藝過程 有生產(chǎn)操作均應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能降低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。豆制品加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制加工條件 與工藝參數(shù)，以 確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。 制品為易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品， 其半成品及成品 應(yīng)在符合生產(chǎn)操作規(guī)程和 /或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，應(yīng)采取有效措施，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。 于輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及 用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對加工過程中或貯存中的豆制品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，必須徹底清洗和消毒。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。 直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與產(chǎn)品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合 規(guī)定，并應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。 采取防護(hù)措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬探測儀等）防止金屬或其它外來雜物混入豆制品中。 做加溫預(yù)處理的豆制品，應(yīng)嚴(yán) 格控制處理溫度和時(shí)間并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長，造成污染。 過控制水分活度來防止有害微生物生長的豆制品 如腐竹， 其水分應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)之內(nèi)。 過控制 來防止有害微生物生長的豆制品，其 應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 下。 包裝材料應(yīng)保持清潔不受污染。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入豆制品，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)包裝材料不得重復(fù)利用（玻璃瓶和不銹鋼容器除外，但再次使用前須徹底清洗并消毒）。 產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面 積沖洗，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止污染。 應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。 得在 生產(chǎn)過程中進(jìn)行除蟲、滅害工作。 豆浸泡后應(yīng)充分洗滌，以減少微生物對成品的污染，浸泡的時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)品種、氣候靈活掌握。 豆?jié){應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)加熱至 95 度以上并保持一定時(shí)間至消除大豆中的有害生理因子和異味。 品添加劑的稱量與使用應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，切實(shí)執(zhí)行并記錄。 11 質(zhì)量管理 /T 3 質(zhì)量手冊的制定與執(zhí)行 業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制訂質(zhì)量手冊，由品控部門主辦，經(jīng) 生產(chǎn)部門等認(rèn)可后再經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。質(zhì)量手冊應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容。 關(guān)豆制品及所用原輔物料質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其他相關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。 藝流程中重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量儀（如溫度計(jì)、糖度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等）應(yīng)制定年度校正計(jì)劃，并按照計(jì)劃校正與記錄。與食品安全衛(wèi)生密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量儀應(yīng)委托具資格的機(jī)構(gòu)校正（每年至少一次），并記錄。 量管理應(yīng)以合適的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行處理。 材料的質(zhì)量管理 制定嚴(yán)格而詳細(xì)的采購制度，包括供應(yīng)商評價(jià)及追蹤管理、質(zhì)量規(guī)格、 檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法等，制定過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。 材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單，經(jīng)檢查合格后方可進(jìn)廠使用。 批原材料經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。 判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”或“效用先出”的原則使用。 材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號等編制批號。該批號應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。 材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。 貯存時(shí)間較長， 質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。 有特別貯存條件的原材料（如曲、菌種等），應(yīng)能對其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。 料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。 品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合食品 安全標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。 包裝材料 應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生的檢驗(yàn)報(bào)告， 改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供 檢驗(yàn)報(bào)告。 于 委托加工者所提供的 原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如 有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)做成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng) 處理。 程質(zhì)量管理 格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。 掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過程控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。 合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。 期對工作臺面、工器具、工作服、操作工手部、包裝抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群） 檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)每天檢驗(yàn)直到合格為止。停工后再開工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。 /T 4 檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)的清潔區(qū)的要求時(shí)，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū) 1 次 /周 2 次 /周；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 1 次 /月 2 次 /月；檢驗(yàn)結(jié)果表明不穩(wěn)定時(shí)增加檢驗(yàn)頻率。一般作業(yè)區(qū) 1 次 /季 2 次 /季，春夏梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率）。 品的質(zhì)量管理 定詳細(xì)的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的 下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法比對。 品須逐批隨機(jī)抽樣，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好相應(yīng)的處理記錄。 批成品入庫前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好相應(yīng)記錄。成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。 品出庫時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨。 定成品留樣計(jì)劃，每批成品均應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。必要時(shí)，應(yīng) 做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。 品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。 存與運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量管理 運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變化及撞擊等以免影響成品質(zhì)量。 品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以“先進(jìn)先出”為原則。 庫應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉庫應(yīng)有溫度記錄（必要時(shí)有濕度記錄）。包裝破損 或 經(jīng)長時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降時(shí) ，應(yīng)重新檢驗(yàn)。 種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝同運(yùn)。 廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。需低溫儲運(yùn)的產(chǎn)品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。 材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)可及時(shí)召回。 品售后管理 業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同 時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說明原因或道歉，并提出處理和糾正、預(yù)防措施。 業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。對召回的產(chǎn)品應(yīng)做無害化處理、銷毀等措施，并將召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。 費(fèi)者投訴和召回產(chǎn)品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送相關(guān)部門，以改進(jìn)工作。 12 記錄和文件管理 /T 5 建立相應(yīng)的記錄管理制度，對豆制品加工中原材料的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。 如實(shí)記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容應(yīng)包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠的整個(gè)過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。 產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn) 批號、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。 如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。 如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范，清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽字。 錄核對 項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員及時(shí)復(fù)核簽名或 簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。 有生產(chǎn)和品質(zhì)管理的記錄應(yīng)由有關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。 錄保存 業(yè)對 本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的相關(guān)記錄，至少保存兩年。保質(zhì)期超過 18 個(gè)月的產(chǎn)品，其相關(guān)記錄應(yīng)保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個(gè)月。 件管理 建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。 勵企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段 （如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行文件和記錄的管理。 13 標(biāo)識標(biāo)簽 食品標(biāo)簽 應(yīng)符合 關(guān)法規(guī) 標(biāo)準(zhǔn) 的 規(guī)定。 14 管理制度的建立和考核 理制度的建立 企業(yè)應(yīng)建立整體的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，采取相應(yīng)管理措施，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹執(zhí)行本規(guī)范的各項(xiàng)規(guī)定，以確保豆制品生產(chǎn)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過程的安全質(zhì)量控制。 理制度的考核 /T 6 業(yè)應(yīng)建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以追蹤與合理解決。 部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并 做好培訓(xùn)記錄。 業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以三個(gè)月到半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。 理制度的制定、修訂和廢止 企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制定、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行及記錄。 /T 7 A A 附 錄 A （資料性附錄） 豆制品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)用的有關(guān)要求 豆制品生產(chǎn)企業(yè)的 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)能滿足食品安全法及其相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)對食品安全的監(jiān)管要求，應(yīng)形成從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠在內(nèi)各環(huán)節(jié)有助于食品安全溯源、追蹤、定位的完整信息 鏈，應(yīng)能按照監(jiān)管部門的要求提交或遠(yuǎn)程報(bào)送相關(guān)數(shù)據(jù)。該計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)符合（但不限于）以下要求： 統(tǒng)應(yīng)包括原料采購與驗(yàn)收、原料貯存與使用、生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)與食品安全相關(guān)的數(shù)據(jù)采集和記錄保管功能。 統(tǒng)應(yīng)能對本企業(yè)相關(guān)原料、加工工藝以及產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估和預(yù)警。 統(tǒng)和與之配套的數(shù)據(jù)庫應(yīng)建立并使用完善的權(quán)限管理機(jī)制，保證工作人員賬號 /密碼的強(qiáng)制使用，在安全架構(gòu)上確保系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫不存在允許非授權(quán)訪問的漏洞。 權(quán)限管理機(jī)制的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)應(yīng)實(shí)現(xiàn)完善的安全策略 ，針對不同工作人員設(shè)定相應(yīng)策略組，以確定特定角色用戶僅擁有相應(yīng)權(quán)限。系統(tǒng)所接觸和產(chǎn)生的所有數(shù)據(jù)應(yīng)保存在對應(yīng)的數(shù)據(jù)庫中，不應(yīng)以文件形式存儲，確定所有的數(shù)據(jù)訪問都要受系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫的權(quán)限管理控制。 機(jī)密信息采用特殊安全策略確保僅信息擁有者有權(quán)進(jìn)行讀、寫及刪除操作。如機(jī)密信息確需脫離系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫的安全控制范圍進(jìn)行存儲和傳輸，應(yīng)確保： 機(jī)密信息進(jìn)行加密存儲，防止無權(quán)限者讀取信息。 機(jī)密信息傳輸前產(chǎn)生校驗(yàn)碼，校驗(yàn)碼與信息（加密后）分別傳輸，在接收端利用校驗(yàn)碼確認(rèn)信息違背篡改。 果系統(tǒng)需要采集自動化檢測儀器產(chǎn)生的 數(shù)據(jù)，系統(tǒng)應(yīng)提供安全、可靠的數(shù)據(jù)借口，確保接口部分的準(zhǔn)確和高可用性，保證儀器產(chǎn)生的數(shù)據(jù)能夠及時(shí)準(zhǔn)確的被系統(tǒng)所收集。 實(shí)現(xiàn)完善詳盡的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫日志管理功能，包括： 統(tǒng)日志記錄系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫每一次用戶登錄情況（用戶、時(shí)間、登錄計(jì)算機(jī)地址等）。 作日志記錄數(shù)據(jù)的每一次修改情況（包括修改用戶、修改時(shí)間、修改內(nèi)容、原內(nèi)容等）。 統(tǒng)日志和操作日志應(yīng)有保存策略，在設(shè)定的時(shí)限內(nèi)任何用戶（不包括系統(tǒng)管理員）不能夠刪除或修改，以確保一定時(shí)效的溯源能力。 盡制定系統(tǒng)的使用和管理制定，要求至少包含以下內(nèi)容： 工作流程中 的原始數(shù)據(jù)、中間數(shù)據(jù)、產(chǎn)生數(shù)據(jù)以及處理流程的實(shí)時(shí)記錄制度，確保整個(gè)工作過程能夠再現(xiàn)。 /T 8 盡的 的備份管理制度，確保故障災(zāi)難發(fā)生后能夠盡快完整恢復(fù)整個(gè)系統(tǒng)以及相應(yīng)數(shù)據(jù)。 房應(yīng)配備智能 保外電斷電情況下 全的數(shù)據(jù)存取管理制度，保密數(shù)據(jù)嚴(yán)禁存放在共享設(shè)備上，部門內(nèi)部的數(shù)據(jù)共享也應(yīng)采用權(quán)限管理制度，實(shí)現(xiàn)授權(quán)訪問。 套的系統(tǒng)維護(hù)制度，包括定期的存儲整理和系統(tǒng)檢測，確保系統(tǒng)的長期穩(wěn)定 運(yùn)行。 全管理制度，需要定期更換系統(tǒng)各部分用戶的密碼，限定部分用戶的登錄地點(diǎn)，及時(shí)刪除不再需要的賬戶。 定外網(wǎng)登錄的用戶不應(yīng)開啟和使用外部計(jì)算機(jī)上操作系統(tǒng)提供的用戶 /密碼記憶功能，防止信息被盜用。 關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)時(shí)檢測數(shù)據(jù)與設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)值不符時(shí)，系統(tǒng)能記錄發(fā)生偏差的日期、批次以及糾正偏差的具體方法、操作者姓名等。 統(tǒng)內(nèi)的數(shù)據(jù)和有關(guān)記錄應(yīng)能夠被復(fù)制，以供監(jiān)管部門進(jìn)行檢查分析。 _