民族飲食文化：揭密野炊原始烹調(diào)檔案.doc

禮儀/職場(chǎng)禮儀 民族飲食文化：揭密野炊原始烹調(diào)檔案 現(xiàn)代人如果身處自然界中，沒有其他炊具而只有火和生食物的時(shí)候，怎么解決吃的問題呢？大概不得不采取較為原始的辦法了。這不是回憶和再現(xiàn)，而是實(shí)實(shí)在在的努力。在野炊中獲得食物的樂趣，同時(shí)可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索，從而對(duì)祖先的聰明才智發(fā)出由衷的贊嘆。上山長(zhǎng)時(shí)間的勞作，人們多要在山上做吃的。為減少路上的負(fù)擔(dān)，避免熟食變質(zhì)，往往只攜帶糧食和必要的鹽巴，甚至不帶鍋，然后在山上按時(shí)炊煮。這種情況下的烹調(diào)簡(jiǎn)單到了原始祖先時(shí)代的程度，所能使用的也只能是祖先常用的方法。現(xiàn)代人在野炊的時(shí)候所使用的種種方法，再現(xiàn)了古代烹調(diào)條件簡(jiǎn)陋狀態(tài)下的一些情況，臨時(shí)使用寬大的植物葉子作為碗盞便是其中一種。臺(tái)灣高山族阿美人在山上打獵或在海邊捕魚時(shí)常常使用“石煮法”烹制飯食。這種方法就是將燒紅的小石塊投入一種船形盛水器中，這種物器是用檳榔葉或椰子葉附于樹干部分折疊而成，物器內(nèi)放有菜、魚等，水開之后把食物煮熟。哈薩克族牧民秋季在野外放牧的時(shí)候也常常使用石烹法來煮奶，將燒燙的小石塊放進(jìn)盛有奶子的木勺中，煮沸后食用。野外燒烤更是原始烹調(diào)的再現(xiàn)。黔東南的苗族人在冬天捉到田里的鯉魚，即可臨時(shí)燒一堆大火，砍來麻栗樹，將樹根部削尖，從魚嘴插進(jìn)，一直插到魚尾，但是不能插破露出樹尖，再將麻栗樹枝葉放在火上燒，使麻栗樹內(nèi)的熱氣直沖魚體內(nèi)。等到麻栗樹燒光，魚肉也已經(jīng)燒得差不多熟了，接著把魚放到已經(jīng)燒出火炭的火堆中烤。不一會(huì)兒，里外都熟的烤鯉魚就做好了。這是臨時(shí)的烤法。深秋收割糯米的時(shí)候，人們還帶上酸菜、鹽巴、飯等，收割完一半，就有人開始提魚燒烤，其他人繼續(xù)收割，等到收割完畢，香噴噴的烤鯉魚就已經(jīng)在四角等待了。傣族、黎族等南方民族常常吃的竹筒飯，也是烹調(diào)飯食的一種古老方式。把竹筒按節(jié)砍下，裝上米和水，用葉子把口塞住，扔進(jìn)熊熊的火堆中，竹筒被燒得差不多，里面的飯也基本熟了。至于竹筒被燒到什么程度里面的飯才熟好，這得依靠人們長(zhǎng)期觀察所獲得的經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在這種方法還保存著，主要是因?yàn)樵谏缴蟿谧鲿r(shí)，這種烹調(diào)法省得帶鍋。人們還發(fā)現(xiàn)有一種香竹，煮出的飯格外香。拉枯族（苦聰支系）在地里煮飯也多用竹筒。沒有竹筒則用芭蕉葉或芭蕉根，方法是用兩三張芭蕉葉將米和水包起來，然后吊在火上燒煮；用芭蕉根，則將芭蕉根破開，將米和水放進(jìn)，再將芭蕉根用草纖維系起來，放在火上烤。人類對(duì)野菜有選擇地采集，本身也就開始了“文”化進(jìn)程，而更顯出飲食“文化”色彩的是火的利用。當(dāng)用火已經(jīng)變得平常之后，該是炊具和餐具出來表演了。餐具從炊具中分離出來，使飲食更具文化意義。與火的利用相背的生食似乎還沒有被“文”化，其實(shí)卻蘊(yùn)含著另外的文化，是在鮮明對(duì)比中對(duì)熟食文化的抬舉。*