《高考生物一輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考生物一輪復(fù)習(xí) 專(zhuān)題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1（48頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、,選修1 生物技術(shù)實(shí)踐,,專(zhuān)題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,Z整合 核心考點(diǎn),1發(fā)酵技術(shù)中常用菌種比較,原核生物,真核生物,原核生物,異養(yǎng)兼性厭氧型,異養(yǎng)需氧型,異養(yǎng)厭氧型,一直需氧,3035,1518,無(wú)氧,2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作原理與流程比較,無(wú)氧,乙醇,16%,榨汁,酒精,有氧,醋酸,醋酸,1.果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng) (1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同：前者為酵母菌真核生物；后者為醋酸菌原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。,(2)控制好發(fā)酵條件： 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)
2、生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 嚴(yán)格控制溫度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。 (3)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。 (4)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類(lèi)微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。,2影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。
3、(2)鹽的用量：鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。,(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。 (4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518，利于毛霉生長(zhǎng)。 (5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。,3泡菜制作中發(fā)酵條件的控制 (1)創(chuàng)造缺氧環(huán)境；厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸
4、發(fā)酵所必需的狀態(tài)。要選擇合適的泡菜壇；裝壇時(shí)要壓實(shí)，泡菜液浸沒(méi)菜體；泡制期間不宜開(kāi)蓋。 (2)控制適量的食鹽：食鹽的作用，一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。鹽的用量宜控制在10%15%，過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過(guò)低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。 (3)控制適宜的溫度：以1820 為宜，偏高有利于有害菌活動(dòng)，偏低不利于乳酸發(fā)酵。值得注意的是溫度與食鹽濃度互相制約，若發(fā)酵溫度偏高，應(yīng)提高食鹽濃度；偏低可適當(dāng)降低食鹽濃度。 (4)其他注意點(diǎn)：將鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡菜壇要晾干以防發(fā)霉變質(zhì)；水槽中水要盛滿，勤換并保持清潔；泡過(guò)菜的老鹽水可再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替
5、泡制，使泡菜風(fēng)味更佳。,4檢測(cè)亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。,1(2015江蘇卷)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是() A將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng) B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng) D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染,解析本題考查“腐乳的制作”。毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為1518，腐乳坯堆積使溫度過(guò)高，會(huì)抑制毛霉生長(zhǎng)，A項(xiàng)正確。若腐乳坯
6、被細(xì)菌污染，腐乳坯表面有菌落附著而形成黏性物質(zhì)，B項(xiàng)正確。毛霉適宜生長(zhǎng)在較濕潤(rùn)的條件下，但制作腐乳過(guò)程中不能向腐乳坯表面噴水，C項(xiàng)錯(cuò)誤。料酒有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，D項(xiàng)正確。 答案C,2某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是() A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖,解析酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為20 左右，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，A項(xiàng)錯(cuò)誤；應(yīng)先隔絕空氣進(jìn)行酒精發(fā)酵，再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵
7、，B項(xiàng)錯(cuò)誤；自然發(fā)酵過(guò)程有很多雜菌影響，產(chǎn)品品質(zhì)比人工接種的產(chǎn)品品質(zhì)差，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，發(fā)酵產(chǎn)物能抑制雜菌生長(zhǎng)。 答案D,3(2015廣東理綜)泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是____________________，乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________________。,,創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,丙酮酸、H、ATP,(2)據(jù)此圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)_________________
8、__________；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是______________。,亞硝酸鹽含量已接近最低水平,乳酸積累,(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原 酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。 答案 結(jié)果記錄表 亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg),注：其他合理答案酌情給分。 推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論： 用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低 最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間,解析(1)由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，
9、制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。(2)析圖可知，8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過(guò)程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢(shì)。(3)該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同時(shí)間不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是優(yōu)選乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定最適于兩種乳酸菌的食鹽濃度。,1材料的選擇與處理 (1)果酒和果醋的制作 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去
10、浮塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 (2)腐乳制作 豆腐選?。浩浜繛?0%為宜。 控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽(鹽豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要嚴(yán)格控制。,(3)泡菜的制作 蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。,2防止雜菌污染無(wú)菌技術(shù) (1)果酒、果醋制作時(shí) 榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 發(fā)酵裝置要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 (2)腐乳制作時(shí) 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
11、 裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 (3)泡菜制作時(shí)，為防止雜菌污染，每次取樣用具都要潔凈，要迅速封口。,3裝置圖分析 (1)甲、乙兩裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，甲圖溶液量不能超過(guò)瓶容積的2/3，保證O2的供應(yīng)，酒精發(fā)酵時(shí)，可通過(guò)擰松但又不打開(kāi)瓶口放氣，目的是排出多余的CO2，防止氧氣和雜菌進(jìn)入。,,(2)乙圖各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)
12、入，避免來(lái)自空氣的污染。 出料口：用來(lái)取樣。 該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。,1(多選)(2015江蘇卷)如圖為蘋(píng)果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯(cuò)誤的是() A發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率越來(lái)越快 B集氣管中的氣體是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C發(fā)酵過(guò)程中酵母種群呈“J”型增長(zhǎng) D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣,,解析本題主要考查酵母菌的細(xì)胞呼吸及種群數(shù)量變化知識(shí)。 發(fā)酵過(guò)程中隨著營(yíng)養(yǎng)的消耗，無(wú)氧呼吸產(chǎn)物酒精的積累，無(wú)氧呼吸逐漸減弱，酒精的產(chǎn)生速率減慢，A項(xiàng)錯(cuò)誤。由圖可看出，發(fā)酵瓶中最初進(jìn)行有氧呼吸，O2消耗完
13、成才發(fā)生無(wú)氧呼吸，所以集氣管中的CO2不完全來(lái)自無(wú)氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤。酵母菌在有限的條件下進(jìn)行發(fā)酵，其種群數(shù)量變化呈“S”型增長(zhǎng)，C項(xiàng)錯(cuò)誤。發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液面表面出現(xiàn)菌膜最可能是發(fā)酵瓶漏氣，而使好氧微生物繁殖形成，D項(xiàng)正確。 答案ABC,2(多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是() A該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵 B該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似,,解析本題考查微生物發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)。該裝置中玻璃管中的H2O使發(fā)酵裝置與空氣隔絕，有利于果酒發(fā)酵
14、，同時(shí)也便于果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體排出，故A、B兩項(xiàng)正確。醋酸菌的呼吸是有氧呼吸，去除彎管中的H2O，該裝置盡管與外界空氣連通，但是果醋發(fā)酵液的底層仍缺O(jiān)2，底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸受抑制，故C項(xiàng)錯(cuò)誤。該彎管與鵝頸瓶都能起到防止外界細(xì)菌進(jìn)入的作用，故D項(xiàng)正確。 答案ABD,T突破 考疑考技,1微生物發(fā)酵過(guò)程中滅菌措施不同 (1)果酒與果醋制作中原料的消毒 體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過(guò)低，殺菌力弱；濃度過(guò)高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。 (2)腐乳制作過(guò)程中的殺菌消毒 制作腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。 酒、鹽、香辛
15、料都有殺菌作用。 接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。,2制作過(guò)程易出現(xiàn)的誤區(qū) (1)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉充氣口，定期打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。 (2)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類(lèi)微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (3)應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。 (4)亞硝酸鹽的含量在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，但不是腌制時(shí)間越長(zhǎng)的泡菜越安全，因?yàn)殡缰坪笃跁?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會(huì)危害人體健康。,1(2016荊州質(zhì)檢)(1)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。 加鹽的作用是__________
16、________________，最后的腌制要密封的原因是________________。,析水、調(diào)味、殺菌,避免雜菌污染,(2)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化，選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。,,了解泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的目的是_____________________，據(jù)圖可知，腌制到約第________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。,掌握取食泡菜的時(shí)間,14,2(2016唐山期末測(cè)試)家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及
17、一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封泡菜壇的原因是： ________________________________________________________； ________________________________________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________________________________________________。,消
18、毒,乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境,防止雜菌進(jìn)入,大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌),(3)加入“陳泡菜水”的作用是____________________________。 (4)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重將________；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將________。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_________________________________________。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是____________________________________
19、_____。,提供乳酸菌菌種(接種),減少,增加,乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌,青霉素不僅殺死了雜菌，而且殺死了乳酸菌,解析(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時(shí)密封可以防止雜菌進(jìn)入。(2)制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過(guò)多抑制了乳酸菌發(fā)酵，造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的。(4)制作泡菜的過(guò)程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將增加。(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。(6)青霉素可以殺死乳酸菌，故制作泡菜時(shí)加入了青霉
20、素會(huì)造成發(fā)酵失敗。,3(2016啟東中學(xué)測(cè)試)如圖為制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)() A一直打開(kāi)B打開(kāi)并蓋上一層紗布 C定時(shí)擰松 D一直擰緊 (2)寫(xiě)出由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式：___________________________________。 (3)從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進(jìn)行純化培養(yǎng)，通常采用_________________________________(接種方法)。,C,C2H5OHO2CH3COOHH2O,平板劃線法(或稀釋涂布平板法),解析本題主要考查果酒、果醋制作的相關(guān)內(nèi)容。 (1)果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶
21、的瓶蓋應(yīng)每隔12 h擰松一次，以排出發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。 (2)注意是由果酒釀制成果醋過(guò)程的反應(yīng)式。 (3)微生物的純化培養(yǎng)，通常采用平板劃線法或稀釋涂布平板法。,4(2016衡水中學(xué)月考)泡菜是我國(guó)人民廣泛喜愛(ài)的一種菜肴，但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者具有致癌作用。某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：,,請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是______________________。 (2)為確
22、保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意____________________________________________________。,亞硝酸鹽的含量低,經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水,(3)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_______________________________________。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： ________________________________________________________________________________。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方
23、法是_____________。,各壇中微生物種類(lèi)和數(shù)量可能存在差異,泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、,泡菜變質(zhì),比色法,解析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 (2)成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。因此要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 (3)泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，則泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢?jiàn)，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)。,(4)腌制過(guò)程中，要嚴(yán)格控制腌制條件，注意創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，密封不嚴(yán)，易滋生雜菌；要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,
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