中國傳統(tǒng)飲食文化.ppt

2019/11/6,中國傳統(tǒng)飲食文化,主講人： 商洛學(xué)院教授 王思懷,2019/11/6,中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，曾博得“食在中國”的美譽(yù)。孫中山民生主義·建國方略：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文化各國所不及。中國所發(fā)現(xiàn)之食物，固大勝于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”林語堂吾國吾民一書中說，西方人對待吃，僅把它看成是給機(jī)器加油料，而中國人則視吃為人生至樂。 中國飲食走向世界。,2019/11/6,飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，內(nèi)涵十分豐富，它至少包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個(gè)層次： A.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具； B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等； C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。,2019/11/6,本專題簡要講四個(gè)問題： A. 中國傳統(tǒng)食文化 B. 中國傳統(tǒng)酒文化 C. 中國傳統(tǒng)茶文化 D. 中國傳統(tǒng)飲食文化的特征,2019/11/6,一、中國傳統(tǒng)食文化 1.農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展繁榮的基礎(chǔ) 飲食與農(nóng)業(yè)有密切聯(lián)系。沒有農(nóng)業(yè)，飲食就成了無米之炊。何謂“農(nóng)”？班固漢書·食貨志：“辟土植谷曰農(nóng)”，此即我們今天所說的狹義農(nóng)業(yè)。其實(shí)，我國古代并不僅限于此，而是注意到因地制宜、全面發(fā)展，今天所說的農(nóng)、林、牧、副、漁都得到發(fā)展。在距今6000年前的仰韶文化時(shí)期蔬菜就已開始種植。西安半坡出土的一個(gè)陶罐中就盛有芥菜、白菜種子。夏、商、周三代畜牧、園藝都有一定規(guī)模發(fā)展。戰(zhàn)國時(shí)成書的管子常常將五谷（黍、稷、麥、菽、麻）和六畜（豬、牛、羊、馬、雞、狗）、“桑麻”并提。當(dāng)時(shí)糧食、園藝、畜牧收入之比為60：20：20，這還未包括桑麻漁采，可見是多種經(jīng)營。,2019/11/6,漢代出現(xiàn)了“人丁興旺，牛馬布野”的繁榮景象，因戰(zhàn)爭需要，西漢政府對畜牧，尤其是養(yǎng)馬非常重視，武帝還不惜動(dòng)用武力掠得了西北大宛汗血馬。魏晉以后，水稻在南方普遍種植。唐代我們今天所有的作物除番薯、煙草等少數(shù)作物外其余都有，尤其植茶發(fā)達(dá)，“江淮人什二三以茶為業(yè)”，產(chǎn)生了一代“茶圣”陸羽（著茶經(jīng)）。養(yǎng)魚業(yè)也比較發(fā)達(dá)，嶺南還出現(xiàn)了稻田養(yǎng)魚。明清以后，農(nóng)業(yè)更加細(xì)密，出現(xiàn)了我們今天所說的生態(tài)農(nóng)業(yè)。“五谷豐登”、“六畜興旺”在嘉湖一帶真正實(shí)現(xiàn)了結(jié)合。農(nóng)諺云：“養(yǎng)豬不賺錢，回頭望望田”。,2019/11/6,在我們自己發(fā)展的同時(shí)，還從國外引進(jìn)了不少作物品種，有糧食，也有蔬菜佳果：據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅漢代從西域傳入中原的食物原料品種就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蠶豆、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、萵苣、香菜、芹菜、胡蘿卜、扁豆、大蔥、金桃、蓖麻、胡椒、波斯棗、無花果、茴香、巴旦杏、齊墩果等許多種。明清時(shí)期從海外引進(jìn)的糧食作物有：番薯（紅苕，原產(chǎn)美洲。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳入歐洲、東南亞。1953年，居住菲律賓的華僑陳振龍冒著巨大危險(xiǎn)，沖破西班牙殖民統(tǒng)制者“嚴(yán)禁甘薯外銷”的禁令，將薯藤秘密地纏繞在航船攬繩上，表面涂上污泥，躲過檢察，先在福建種植成功。,2019/11/6,17世紀(jì)，大科學(xué)家徐光啟因父喪居上海，在上海郊區(qū)引種成功，徐還專門寫了甘薯疏，總結(jié)種紅薯的13種優(yōu)點(diǎn)），玉米（苞谷，16世紀(jì)從東南沿海或西域傳入），花生（原產(chǎn)美洲，16世紀(jì)初從南洋群島引入），馬鈴薯（土豆，原產(chǎn)于美洲，清前期從南洋傳入。山西農(nóng)諺云：“五谷不收也無患，只要有二畝山藥蛋?！保?。明清時(shí)期從海外引進(jìn)的蔬菜品種有：辣椒，番茄（來自西蕃，故名），菜豆，甘藍(lán)，向日葵（17世紀(jì)從南洋傳入），花菜（歐洲種，光緒時(shí)傳入）。發(fā)展到今天，我們已有160多種蔬菜品種，在世界上首屈一指。外來作物的引入極大地豐富了我國內(nèi)地的菜肴品種，改善了作物品種結(jié)構(gòu)，豐富了物質(zhì)生活，飲食文化。,2019/11/6,2.飲食的結(jié)構(gòu)是谷食多，肉食少 飲食結(jié)構(gòu)即配餐方式，指飲食中主食、副食、飲料的搭配方式。飲食結(jié)構(gòu)受經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族習(xí)慣、社會(huì)變化、宗教信仰等多種因素影響。盡管長期以來有北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食的習(xí)俗，但幾千年來，漢民族基本形成了以谷物為主食，其它肉類、蔬菜瓜果為副食的飲食傳統(tǒng)，一直延續(xù)至今。這與西方以肉食為主，無主副食之分迥然不同（我國西北、北方少數(shù)民族以肉食和乳酪為主）。這種飲食結(jié)構(gòu)符合營養(yǎng)衛(wèi)生原則。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所沒有的營養(yǎng)成分。中醫(yī)認(rèn)為酒肉肥甘是爛腸腐胃之物。,2019/11/6,我國古代十分重視食品的加工。如先秦時(shí)的谷物主要是粒食、豆飯、麥飯等。石磨出現(xiàn)后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成餅，通過發(fā)酵可以做成饅頭、包子等多種食品；再如大豆由粒食到磨成漿作成豆腐就是對人類的一大貢獻(xiàn)。豆腐是漢代淮南王劉安在煉丹過程中發(fā)現(xiàn)的。據(jù)研究，大豆粒食蛋白質(zhì)吸收率只65%，做成豆腐后可達(dá)92%到96% 小康16項(xiàng)指標(biāo)到2000年3項(xiàng)未達(dá)到：農(nóng)民人均純收入85%，農(nóng)村衛(wèi)生保障80%，人均蛋白質(zhì)攝入量90%（73克）。豆腐可做多種菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。,2019/11/6,3.飲食文化在繼承中不斷發(fā)展完善 在我國浩如煙海的文獻(xiàn)中，飲食著述占有一席之地。漢書·藝文志上就有神農(nóng)食經(jīng)七卷，記載了先秦的飲食烹飪經(jīng)驗(yàn)；魏晉南北朝及其以前的有關(guān)著述不下數(shù)十種，僅以食經(jīng)命名的就有五部；齊民要術(shù)是一部百科全書，也是中國古代飲食文化的集大成。它談到了食物的儲(chǔ)存、釀造、加工、烹飪，全而系統(tǒng)地論述了飲食生產(chǎn)的整個(gè)過程。要術(shù)既考慮到皇帝貴族“烤乳豬”等高檔菜肴，也更多的考慮到平民百姓的中低檔葷素菜之需:唐宋以后，北方的飲食技法伴隨著大運(yùn)河的漿聲帆影傳到南方，反映南方飲食烹飪技術(shù)的著述越來越多。北宋高僧贊寧筍譜專門介紹竹筍的采食方法，強(qiáng)調(diào)要吃出筍之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鮮筍和山泉水，用筍皮慢慢煨熟，坐在林中享用，認(rèn)為如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪山家清供一書記述了山區(qū)居民的飲食原料和制作方法。重點(diǎn)介紹蔬食，從籮卜開始共包括栽培作物，烹制方法40幾條?！颁掏萌狻弊钤缫娪诖藭?，后在此基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“涮羊肉”等。,2019/11/6,明、情以降，天災(zāi)頻仍，饑民失所。出現(xiàn)了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草收錄了數(shù)萬種植物，并繪有圖，指出其可食部位及如何食用。作者說自己寫這本書的目的就是為了防止百姓在饑餓時(shí)，無選擇的吃一些野生植物而中毒。李時(shí)珍本草綱目也對許多野生植物的可食與不可食加以分析說明，以避免誤食中毒。,2019/11/6,4傳統(tǒng)飲食食譜豐富，烹飪風(fēng)格多彩 別說紅樓夢、詩經(jīng)、楚辭記載的食單就可以開一個(gè)不小的宴筵，離騷、招魂中的食單也是可以開一個(gè)筵席。漢代保留下來的食單有三張（一張見牧乘七發(fā)，二張見長沙馬王堆漢墓出土之帛書）。傳統(tǒng)飲食講求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅麗”，傳統(tǒng)飲食常伴有音樂，舞蹈，這些講究都極具美學(xué)價(jià)值。到明清時(shí)，食品制作非常精細(xì)。如紅樓夢記賈府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用雞油炸過，加入雞脯丁、香菇丁、新筍丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用雞湯煨熟，香油收湯，加酒糟油拌勻，放入瓷罐封嚴(yán)，吃時(shí)將雞脯肉炒熟與之拌勻。,2019/11/6,齊民要術(shù)僅作醬一項(xiàng)，從葷到素就介紹了十多種，制醋法介紹了21種，涉及原料近10種；宋代城市經(jīng)濟(jì)繁榮，日市夜市生機(jī)勃勃。武林舊事中記載了當(dāng)時(shí)的“從事”41種，菜疏21種，粥9種，雜肉食30種，冷飲80種，蒸食56種，酒類54種，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吳自牧把當(dāng)時(shí)都城臨安（杭州）各大飯店菜單都收集到他的夢粱錄里，竟有335款之多；本草綱目記載的粥更是五花八門，有柏花粥、茶葉粥、蓮子粥、百合粥等48種粥。,2019/11/6,由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等差異，在漫長的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們所公認(rèn)的八大菜系： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、皖菜。,2019/11/6,魯菜發(fā)祥于齊魯文化的中心，山東。其與禮儀的完美結(jié)合堪稱八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅歷代宮廷、官府、山東民間菜為一體，宋時(shí)已成為北方菜系的代表。明清時(shí)成為宮廷御膳的主體?？赘酥攸c(diǎn)是用料廣泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精細(xì)，講究刀工精細(xì)，調(diào)味得當(dāng)，工于火候；講究滋補(bǔ)，高熱量、高蛋白菜居多；極其講究菜名與造型，此乃孔府菜之一大特色。如“當(dāng)朝一品鍋”，“御帶蝦仁”、“詩禮銀仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“滿漢全席”乃魯菜中之極品，在清代成為宮廷御宴的代表品種?！叭卑媳泵c(diǎn)名菜約100款。,2019/11/6,當(dāng)朝一品鍋,2019/11/6,川菜發(fā)源于巴、蜀二地。其特點(diǎn)是重油重味，以麻辣見長。川菜講究調(diào)料，且善于翻新。一塊豆腐在四川廚師手中可做出十幾種味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。,麻婆豆腐,2019/11/6,粵菜廣州、潮州、東江三種地方菜組成，特點(diǎn)突出一個(gè)“雜”字。選料廣而雜，鳥、獸、蟲、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季節(jié)性強(qiáng)，有“時(shí)菜”之稱。清末隨著海岸通商，粵菜揚(yáng)名歐美。,2019/11/6,蘇菜又稱淮揚(yáng)菜，以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。以清淡雅致著稱，是“南食”的代表。選料多為鮮活河類；口味兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡；極講飲食環(huán)境、飲食器皿、飲食風(fēng)尚。常借船舶大擺宴席。飲食場所與工藝，雕刻園林，盆景，音樂，建筑，書法，裝潢結(jié)合。使人在吃的同時(shí)得到精神上的陶冶。,煙花三月淮揚(yáng)菜番茄松鼠魚,2019/11/6,浙菜以杭州，寧波，紹興，三種地方風(fēng)味菜肴為代表，具有濃厚的江南特點(diǎn)，選料多為魚類河鮮，肉，禽，筍兼顧，料重味鮮。許多菜都含有寓意：“年年有余（魚）”，“早生貴子”（棗，花生，桂圓，荔枝），“油炸燴”（秦檜），“宋嫂魚”，“東坡肉等”。,東坡肉,2019/11/6,閩菜以海鮮著稱，善制藥膳。講究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏臘食品為主流。與川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味濃厚刺激。湘人還多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜-安徽地方菜。多用沙鍋燒燉食品，微火慢制，選料多肉、魚，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中帶辣。熏、腌、臘制食品也是其特色。 除八大菜系外，鄂、陜、豫、晉諸省的烹飪也多有特色。,湘菜剁椒魚頭,2019/11/6,古代不少文人雅士都精于烹調(diào)?？鬃泳吞岢隽恕捌卟皇场钡娘嬍硺?biāo)準(zhǔn)“食殪而餲（飯變味），魚餒而肉?。~爛肉腐）不食；色惡（食物變色）不食；臭惡（變味）不食；失飪（烹調(diào)不善）不食；不時(shí)（不熟或不到吃飯時(shí)間 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其醬（調(diào)料使用不當(dāng)）不食?！边€主張不食動(dòng)物內(nèi)臟、蟲、蛇等污穢，陰邪之物。蘇東坡一生宦海沉浮，嘗遍南北佳肴。他做的燒肉“慢煮火，少煮水，火候足時(shí)他自美”，“東坡肉”流傳至今。陸游與東坡相反，喜歡素食，寫了幾十首贊嘆素食的詩。明末清初劇作家李漁強(qiáng)調(diào)“鮮”是食物的本味，對“暴燴天物”深惡痛絕。,2019/11/6,另外，中國節(jié)日飲食也非常講究。大者如：除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥，不僅各具風(fēng)味，且包含許多動(dòng)人的傳說故事，也是傳統(tǒng)飲食文化不得不提的一朵奇葩。,2019/11/6,二.中國傳統(tǒng)酒文化 中國釀酒、飲酒的歷史十分久遠(yuǎn)。酒文化是中國傳統(tǒng)文化中浪漫豪放氣質(zhì)的流露、體現(xiàn)出道家不拘于物、心隨意造的浪漫氣息。一些儒者將酒與茶比，認(rèn)為茶是“始于禮”、“終于禮”的理想修養(yǎng)方法，而酒則是“始于禮”而“終于亂”的禍根所在。,2019/11/6,傳說酒的發(fā)明者是杜康（一說儀狄），時(shí)間大約在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然發(fā)酵而成。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，多種祭祀、會(huì)盟、慶典、外交活動(dòng)盛行，大量的酒類需求更刺激了造酒業(yè)的發(fā)展。西漢時(shí)期酒類主要是谷物壓榨或釀造酒。晉代出現(xiàn)了藥酒，不僅風(fēng)味獨(dú)特，且具有醫(yī)療保健效果。唐代出現(xiàn)了烈性燒酒，即蒸餾酒，酒精含量可高達(dá)65°，而同期他國無一超過11°，到元時(shí)，中國現(xiàn)存的酒類大都已經(jīng)出現(xiàn)。,2019/11/6,酒之分類向無定規(guī)。習(xí)慣上分為黃酒、白酒、葡萄酒、果露酒、啤酒，再加療疾健身的藥酒： 黃酒世界上最古老的飲料酒。色澤黃亮，香氣濃郁、富含氨基酸、舒筋活血、促脾補(bǔ)胃。名品如紹興酒，即墨老酒，沉缸酒等。,2019/11/6,白酒高度酒，大多在40°-65°，最高可達(dá)67°，一般以香型分類：醬香型以茅臺(tái)為代表，濃香型以五糧液、瀘州老窖為代表，清香型以汾酒為代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西鳳酒屬特殊香型。,2019/11/6,葡萄酒果酒類。按釀造方法分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四類?，F(xiàn)以法國產(chǎn)最為著名，我國的長城、張?jiān)Ｆ咸丫埔差H有影響。將葡萄酒蒸餾后的酒液放入橡木桶中存放一定時(shí)間就是白蘭地，我國在唐代已開始釀制，它酒精度適中（40°左右），有獨(dú)特的脂香、清香，后味綿長。煙臺(tái)生產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地為我國名品。,2019/11/6,果酒、露酒前者以各種水果釀造，后者以植物的花、莖、葉入酒釀造。四川紅桔酒、廣柑酒，遼寧蘋果酒，黑龍江“三梅酒”都是果酒中的杰出者，長白山五味子酒，山西杏花村竹葉青酒，廣州五加皮酒都是露酒中的精品。 啤酒-舶來的低度酒，近年來在我國發(fā)展非常迅速，其特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、口味醇和、清爽。 藥酒更是五花八門。,2019/11/6,最初因酒稀少珍貴，往往做祭品之用，祭祀完畢方可分享。酒在民間婚喪嫁娶中也占有一席之地。所謂“無酒不成禮，無酒不成席，無酒不言歡”。如謝媒酒、定親酒、喜酒、交杯酒、滿月酒、周歲酒等。大觀園里每每用酒，金瓶梅中女眷們常常請吃酒或被請。黃元英商洛民俗文化述論P(yáng)63：在古代典籍四庫全書電子版中，能搜索到“酒”字52008次和364062個(gè)匹配。經(jīng)、史、子、集中，記錄“酒”字的次數(shù)分別是134、3644、3434、2319，共計(jì)9531次。詩經(jīng)運(yùn)用“酒”字57次。全唐詩出現(xiàn)“酒”字5113次，“醉”字4184次。,2019/11/6,“酒逢知己千杯少”，不論朋友聚會(huì)，還是宴前歡洽,或是灑淚告別，酒都是助興添情的媒介?！熬票欢耍叻艑挕?。歐陽修“十載相逢酒一卮”謂朋友久別相逢；白居易“添酒回?zé)糁亻_宴”謂款待賓客，擺酒細(xì)談；王維“勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽關(guān)無故人”謂餞行勸飲之悲壯；柳永“今宵酒醒何處，楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆庇挚坍嫵銮K人散，獨(dú)自漂泊異鄉(xiāng)的凄涼。曹操煮酒論英雄，李白斗酒詩百篇。宋代詩人楊萬里留簫伯和仲和小飲：“要入詩家須有骨，若除酒外更無仙。三杯未必通大道，一醉真能出百篇。”上至達(dá)官貴人，下至黎民百姓，高興了借酒慶賀，痛苦了借酒澆愁。 文人以酒明性情，武人以酒壯豪氣?；蛘叽髷钞?dāng)前，暢飲至半酣，膽量倍增，殺敵如入無人之境；或者微醉之間，指點(diǎn)江山，揮斥方遒，“談笑間，檣櫓灰飛煙滅”，或者連飲十八碗，迷迷朦朦走上景陽岡，借酒猛拳打死猛虎，或者暢飲數(shù)斗，高唱“力拔山兮氣蓋世”，概然自刎烏江。,2019/11/6,歷史上，有許多重大事件以酒為媒。鴻門宴上，項(xiàng)羽欲借酒殺人，大宋初年，趙匡胤杯酒釋兵權(quán)。歡宴之中，殺機(jī)四起。若無酒，恐歷史難以如此酣暢淋漓。 與酒相關(guān)的著作很多，齊民要術(shù)有“酒”之專題，朱翼中北山酒經(jīng)有極為詳盡的釀造、飲用之法，蘇軾酒經(jīng)一文廖廖數(shù)百字，從制曲到釀造，無不備述。陶淵明也有類似作品傳世。 是功？是過？是飲？是酗？中國青年1989年4期：1988年我國白酒產(chǎn)量600萬噸，成人人均年消費(fèi)量10公斤；白酒生產(chǎn)廠家3萬多家，每天酒精中毒1470萬人，均居世界第一。釀酒每年耗糧120億公斤。,2019/11/6,三中國傳統(tǒng)茶文化 茶，原產(chǎn)我國川、滇兩省，最初被作為藥、菜用。西晉時(shí)成為接待貴賓、修身養(yǎng)性的媒介。南北朝時(shí)隨佛教的流傳飲茶成為祭祀神靈的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐時(shí)飲茶文化達(dá)到巔峰時(shí)期，唐人陸羽總結(jié)成茶經(jīng)三卷，使飲茶從單純的消食解渴上升為一種藝術(shù)“茶藝”。陸被后人尊為“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城鎮(zhèn)，時(shí)四川諺云；“頭上晴天少，眼前茶館多?！?2019/11/6,茶大致可分為六類： 綠、紅、烏龍、白、花、磚（緊壓）茶。 綠茶六類中歷史最久，產(chǎn)量最大，品種最多。名品若西湖龍井，碧螺春，蒙頂茶（產(chǎn)于四川蒙山香火鼎盛之地，據(jù)傳說一年只采365片芽葉專供皇帝祭天、祖之用?！懊缮巾斏喜琛迸c“揚(yáng)子江心水”并稱“雙絕”）、廬山云霧茶、黃山毛峰等。我市商南、鎮(zhèn)安、山陽之茶亦此類。,2019/11/6,西湖龍井,2019/11/6,碧螺春,2019/11/6,甘露(蒙頂茶之一),2019/11/6,紅茶全發(fā)酵茶。起源于明中葉，最為國外嗜茶者所愛。名品若祁門紅茶，多供出口。,祁門紅茶,2019/11/6,烏龍茶介乎綠、紅茶之間的半發(fā)酵茶。其特點(diǎn)也介乎二者之間。名品若福建武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣烏龍等。其中武夷巖茶中的“大紅袍”據(jù)傳只有四株茶樹，生于深山峭壁，每年僅產(chǎn)8兩新茶，極為珍貴。,2019/11/6,白茶由采自福建的白茶樹嫩芽尖加工而成，色白如銀，素雅甘涼，歷來為宮廷貢品。名品如“白毫銀針”等。 花茶出現(xiàn)于明、清之時(shí)，用鮮花與茶葉加工制成，使得茶、花之香交相輝映。 緊壓茶用粗大茶葉枝梢或綠、紅茶葉末為原料，調(diào)制蒸壓成不同形狀。質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，久存不變質(zhì)，價(jià)格低廉。 另外，近年生活節(jié)奏加快又出現(xiàn)了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非一類也。,白毫銀針,2019/11/6,隨著飲茶文化的不斷深化和普及，形成了以下特征： A形成了一整套嚴(yán)格的飲茶規(guī)范，即“茶道”。對泡茶用水、茶具、沖泡方法、飲用環(huán)境都有細(xì)致要求。 明以前飲茶多用烹煮法，對水質(zhì)要求極高。傳說陸羽曾指“揚(yáng)子江心水”為“天下第一泉”。還說煮茶“山水上，江水中，井水下”，“其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，”“其江水，取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者”（茶經(jīng)）；詩僧韜光曾用竹管從靈隱山巔引水；清乾隆皇帝特制銀井貯水。,2019/11/6,茶具以瓷器、紫砂陶具為上品。瓷器中景德鎮(zhèn)的白瓷最好。陶具乃品茶圣器，其特點(diǎn)是古雅、保味、不燙手。 沖泡方法也十分悠關(guān)。古人是煮茶，最強(qiáng)調(diào)水溫火候。陸羽說剛沸騰時(shí)為好，過則水老，有損茶香；現(xiàn)代飲茶是沖泡，茶不同所需水溫不同，一般80°左右為宜，泡3分鐘，壺不加蓋。 飲茶很講究環(huán)境。一般說來，名人飲茶喜在竹下、林間、花前、雪后。普通人多在茶坊、茶樓。宋時(shí)茶坊已使用鮮花裝點(diǎn)，掛名人字畫，兼賣酒，有音樂伴奏。無論林間還是茶樓，真正的茶客都講究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜”、“七禁忌”之說，對飲茶時(shí)的條件、設(shè)施、心情都有要求和講究。認(rèn)為“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶。”紅樓夢41回賈寶玉品茶櫳翠庵：妙玉說“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢了”?！捌贰弊非竺栏?，不求數(shù)量，必求質(zhì)量，止渴次，精神愉悅主；“喝”則相反，追求快感，生理需要；“品”用時(shí)長，“喝”用時(shí)短。,2019/11/6,B飲茶與宗教、文學(xué)、藝術(shù)等形成了千絲萬縷的聯(lián)系，成為修心養(yǎng)性的媒介。 “天下名山僧占多”，寺院、道觀往往建在名山大川附近，環(huán)境清幽，云霧繚繞，有利于茶樹生長。僧、道都講求“靜修”，而打坐容易困乏，茶正好有提神醒腦的功效。故僧、道都愛種茶、飲茶，寺院旁往往辟有大片茶園。修行之人認(rèn)為“茶味至寒，最宜精行儉德之人”，倡導(dǎo)“茶禪一味”。 中國文人飲茶、贊茶，以茶喻人。常以茶入詩入畫。如：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！睂⒉璞热耍弧岸赐o處不飛翠,碧螺春香萬里醉?！睂⒉璞认慊?。元代趙孟頫斗茶圖畫出了賣茶人爭相比賽茶質(zhì)優(yōu)劣的情景，生動(dòng)活潑，洋溢著生活氣息。唐寅的事茗圖，繪出了幽居高人林間品茗的情景。 飲茶與宗教、文學(xué)、藝術(shù)之結(jié)合，使簡單的飲茶行為被賦予了濃厚的文化氣息。,2019/11/6,C.飲茶在民間形成了一系列相關(guān)的風(fēng)俗習(xí)慣，成為普通老百姓生活中不可缺少的組成部分。 “坐、請坐、請上坐，茶、敬茶、敬香茶”，“客來敬茶”是我國人民傳統(tǒng)的禮節(jié)，不論古今、不論貧富，莫不如此。敬茶也有規(guī)矩：一道茶不飲，表示迎客；二道茶細(xì)品漫談、深談、暢談；三道茶茶味已淡，談興既盡，即可送客。將茶性與人際關(guān)系巧妙地聯(lián)系起來了。 古人以為茶樹只能種子萌芽不能移植，因此視茶為堅(jiān)貞至性之物，作為婚姻的代名詞。最早的婚姻用茶始于唐代，太宗時(shí)文成公主入藏即帶去大量名茶。此后婚姻與茶結(jié)下不解之緣。見聞錄記載：“通常訂婚，以茶為禮，故稱乾宅致送坤宅之聘金為茶金，亦稱茶禮，又曰代茶。女家受聘曰受茶。王熙鳳說黛玉：你既然吃了我們家的茶，還不給我們家當(dāng)媳婦？”,2019/11/6,D.茶是中外交流的見證。飲茶習(xí)慣自漢代開始向外傳播，至今已遍及100多個(gè)國家，產(chǎn)茶國也已達(dá)到50余個(gè)。 唐時(shí)傳入日本，在日本發(fā)展成舉世聞名的“茶道”。日本茶道有一套完整的儀式，既是陶治性情的方式，也是一種隆重嚴(yán)肅的外交禮儀。其茶道精神可概括為“和、敬、清、寂”四字，即和睦友善、尊長愛幼、心平性和、氣定神凝。英國人是歐洲最重要的茶客。18世紀(jì)，在英倫三島茶會(huì)即已盛行，尤其在學(xué)術(shù)界，許多詩人組織了以飲茶為內(nèi)容的沙龍、賦詩作文。在劍橋大學(xué)，學(xué)者們聚會(huì)討論學(xué)術(shù)問題時(shí)，一邊品茶，一邊心平氣和的交換意見，推行科技發(fā)展。這種精神被稱為“劍橋精神”，也叫“茶杯與茶壺的精神”。,2019/11/6,新加坡肉骨茶，邊吃豬排邊飲茶。且講究茶須是福建烏龍，茶具須是一套精巧的陶瓷壺和小盅，飲一次要花半天功夫，也叫“功夫茶”。毛里塔尼亞人飲茶一日三次，一次三杯，節(jié)日次數(shù)可達(dá)10多次。一般是煮飲，煮畢加白糖、薄荷葉，然后將茶葉注入酒杯大小的玻璃杯，色如咖啡香甜醇厚。,土耳其人不講究茶之優(yōu)劣，而喜歡夸自己煮茶的功夫。土耳其人喜喝紅茶，多數(shù)早晨一起床先是一壺茶，然后才刷牙、洗臉、早飯。在美、法、俄等國飲茶也大行于世。 茶：“始于禮”、“終于禮”。,功夫茶,2019/11/6,四.中國傳統(tǒng)飲食文化的特征 集中表現(xiàn)在三個(gè)方面： 1.科學(xué)性 科學(xué)性直接關(guān)系到一個(gè)民族的身體素質(zhì)。,2019/11/6,首先，選料廣泛。葷素兼?zhèn)?，飛禽、走獸、游魚無所不有，尤其漢族無宗教性的禁忌，營養(yǎng)的平衡性更強(qiáng)。 其次，飲食習(xí)慣與地理、氣候密切聯(lián)系，以食補(bǔ)身。如四川多霧陰，濕氣重，川菜以油重味重麻辣抵擋潮濕；嶺南炎熱，為祛熱開胃，粵菜生脆清淡多粥；魯?shù)靥旌?，魯菜擅長高熱量、高蛋白。 再次，重視精工細(xì)作。各菜系均重火工，擅調(diào)味，這有利于清除食品表面的不良物質(zhì)，食之安全衛(wèi)生，利于營養(yǎng)吸收。,2019/11/6,而中國飲食中獨(dú)有的“藥膳”，以藥為食，以食祛病，更是食之科學(xué)性的直接、集中體現(xiàn)。 科學(xué)性在茶、酒方面表現(xiàn)更為明顯：古人提倡飲春茶，且強(qiáng)調(diào)水溫及煮茶方法，就是為了最大限度地保留茶葉中的維生素及其它營養(yǎng)成份。夏季茶可以解暑祛濕卻易變質(zhì)，紫砂茶具則又解決了這一向題。飲茶時(shí)講究環(huán)境、氛圍、心情，實(shí)質(zhì)是調(diào)整心態(tài)，保持心理健康；古人嗜酒但卻強(qiáng)調(diào)冬飲夏停。而藥酒更是吸收有關(guān)營養(yǎng)成份直接輸送到人體的臟器之中，每日少量，日久見效。,2019/11/6,2藝術(shù)性 十分講究精巧美觀，審美情趣。各菜系都講究色彩的搭配，還要加上必要的堆疊 、雕刻、 切削，以創(chuàng)造賞心悅目的形象。除食品本身的藝術(shù)性外，盛菜的器皿、菜名都有充分體現(xiàn)。唐宮廷食魚湯時(shí)用青瓷碗，碗內(nèi)皆繪有水草，外皆繪有礁石，給人以魚游水中之感；一碗清水，兩片青菜，本難登大雅之堂，但取名青龍過江后任何席面都可暢通無阻。幾片紅羅卜，一盤炒蛋清取名“紅梅傲雪”，一下子就給人以高雅脫俗之感。 茶、酒之飲也無不體現(xiàn)出濃烈的藝術(shù)氣息。,2019/11/6,3 人文性 設(shè)宴請客，開始于周代，是禮的重要組成部分，邀客用請柬，客人來后敬茶、敬酒。入席時(shí)要以長幼、尊卑排座次，這一點(diǎn)非常重要。清稗類鈔載：“若有多席，則以在左之席為首席，依次遞推?！笨赘讼凳沁@種人文性的集中體現(xiàn)。其選料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造型命名上也盡顯詩書禮儀之意蘊(yùn)。如將大青蝦保留中間一段殼后下油鍋炸，炸后仁變白，殼環(huán)呈紅色，取名“御帶蝦仁”，以仿御帶橫腰的上卿名臣。還有“帶子上朝”、“御筆猴頭”、“當(dāng)朝一品鍋”等，無不顯示公侯府第的無上威嚴(yán)。,2019/11/6,再如清宮御膳?；实勖坎捅赜刑筚n菜，妃嬪進(jìn)菜，餐后還要給妃嬪賜菜。這都是家庭倫理道德觀念在飲食上的反映。慈禧每天正餐兩頓，小吃兩次。每頓飯主食50多種，菜120多種。每天用肉500斤，雞鴨100多只，每頓飯要450多人伺候。平日喜歡吃的放在最前面，只嘗幾樣，其余都是擺排場。 中、西、南、北的飲食觀念之差別？中國飲食習(xí)慣之缺陷？,2019/11/6,附： 一.思考題： 1 我國有哪八大菜系？其主要特點(diǎn)各是什么？ 2 簡要敘述中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食習(xí)俗 3 習(xí)慣上將酒分為哪幾類？各有什么特點(diǎn)？ 4 茶大致可分為哪六類？各有什么特點(diǎn)？ 5 請簡要?dú)w納中國傳統(tǒng)飲食文化的特征。,2019/11/6,二.參考書：,1.張豈之中國傳統(tǒng)文化(高教),2019/11/6,2.廉永杰中國傳統(tǒng)文化概論（陜?nèi)耍?2019/11/6,3 .田光林中國傳統(tǒng)文化概論(高教),2019/11/6,4 .黃元英商洛民俗文化述論（三秦）,2019/11/6,三 推薦幾篇文章： 1.周溯源文章五境界（新華文摘,08.3,p133） 2.臺(tái)灣商業(yè)領(lǐng)袖張忠某訪談錄(新華文摘,08.1,p127 ) 3.要用全球人才先讓自己全球化 (新華文摘,07.23,p129) 4.歷以寧權(quán)力加無知是世界上最可怕的事情 (新華文摘,07.4,p25) 5.馮之浚中國人的人生智慧(新華文摘,07.18,p36),2019/11/6,不妥之處請多多批評(píng)指正,謝 謝 您,