《食品安全培訓》課件

學 校 食 品 安 全 培 訓 資 料 培 訓 的 主 要 內(nèi) 容 一 ， 中 華 人 民 共 和 國 食 品 安 全 法 的 立 法 背 景 和 部 分 條 款 的 解 釋 二 ， 食 品 污 染 和 食 品 中 毒 的 預(yù) 防 三 ， 學 校 食 堂 的 管 理 四 ， 寄 宿 制 學 校 食 堂 重 大 食 物 中 毒事 故 和 食 品 安 全 事 件 應(yīng) 急 預(yù) 案 食 品 安 全 的 定 義 什 么 是 食 品 安 全 ？ 食 品 安 全 （ food safety）指 食 品 無 毒 、 無 害 ， 符 合 應(yīng)當 有 的 營 養(yǎng) 要 求 ， 對 人 體 健康 不 造 成 任 何 急 性 、 亞 急 性或 者 慢 性 危 害 。 一 ， 中 華 人 民 共 和 國 食 品 安 全 法 的 立 法 背 景 和 部 分 條 款 的 解 釋 立 法 背 景1.食 品 安 全 是 一 個 遍 及 全 球 的 公 共 衛(wèi) 生 問 題2.國 內(nèi) 食 品 安 全 為 題 頻 發(fā) ， 促 進 了 食 品 安 全法 的 出 臺 蘇 丹 紅 蛋 孔 雀 綠 魚 三 聚 氰 胺 奶 吊 白 塊 鴨 血 福 爾 馬 林 魷 魚 毒 大 米 滑 石 粉 面 粉 瘦 肉 精 火 腿 腸 染 色 饅 頭 食 品 安 全 日 益 成 為 備 受 關(guān) 注 的 熱 門 話 題 ！ 十 一 屆 全 國 人 民 代 表 大 會 十 九 次 會 議 2011年 月 日 下 午 在 人 民 大會 堂 審 議 通 過 了 新 的 刑 法 修 正 案 ， 在 取 消 了 原 刑 法 中 的 13個 死 刑 罪 名的 同 時 ， 新 刑 法 加 大 了 對 危 害 食 品 安 全 犯 罪 行 為 的 處 罰 力 度 ， 依 新 刑法 最 高 可 判 處 死 刑 。 國 務(wù) 院 4月 21日 召 開 全 國 嚴 厲 打 擊 非 法 添 加 和 濫 用 食 品 添 加 劑 專 項 工作 電 視 電 話 會 議 精 神 。 食 品 安 全 法 第 三 十 六 條 ： 食 品 生 產(chǎn) 者 采 購 食 品 原 料 、 食 品 添 加 劑 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 ，應(yīng) 當 查 驗 供 貨 者 的 許 可 證 和 產(chǎn) 品 合 格 證 明 文 件 （ 與 購 進 批 次 產(chǎn) 品 相適 應(yīng) ） ； 對 無 法 提 供 合 格 證 明 文 件 的 食 品 原 料 ， 應(yīng) 當 依 照 食 品 安 全標 準 進 行 檢 驗 ； 不 得 采 購 或 者 使 用 不 符 合 食 品 安 全 標 準 的 食 品 原 料 、食 品 添 加 劑 、 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 。部 分 條 款 文 字 內(nèi) 容 關(guān) 于 食 品 生 產(chǎn) 加 工 企 業(yè) 落 實 質(zhì) 量 安 全 主 題 責 任 監(jiān) 督 檢 查 規(guī) 定 的 公 告 第 九 條 ： 企 業(yè) 生 產(chǎn) 現(xiàn) 場 ， 應(yīng) 避 免 人 流 、 物 流 交 叉 污 染 ， 避 免 原 料 、 半 成品 、 成 品 交 叉 污 染 ， 保 證 設(shè) 備 、 設(shè) 施 正 常 運 行 ， 現(xiàn) 場 人 員 應(yīng) 進 行 衛(wèi)生 防 護 ， 不 應(yīng) 使 用 回 收 食 品 。 文 字 內(nèi) 容 刑 法 第 一 百 四 十 三 條 ： 生 產(chǎn) 、 銷 售 不 符 合 食 品 安 全 標 準 的 食 品 ， 足 以 造 成 嚴 重 食 物 中 毒事 故 或 者 其 他 嚴 重 食 源 性 疾 病 的 ， 處 三 年 以 下 有 期 徒 刑 或 者 拘 役 ， 并處 罰 金 ； 對 人 體 健 康 造 成 嚴 重 危 害 或 者 有 其 他 嚴 重 情 節(jié) 的 ， 處 三 年 以上 七 年 以 下 有 期 徒 刑 ， 并 處 罰 金 ； 后 果 特 別 嚴 重 的 ， 處 七 年 以 上 有 期徒 刑 或 者 無 期 徒 刑 ， 并 處 罰 金 或 者 沒 收 財 產(chǎn) 。 ” 刑 法 第 一 百 四 十 四 條 ： 在 生 產(chǎn) 、 銷 售 的 食 品 中 摻 入 有 毒 、 有 害 的 非 食 品 原 料 的 ， 或 者 銷售 明 知 摻 有 有 毒 、 有 害 的 非 食 品 原 料 的 食 品 的 ， 處 五 年 以 下 有 期 徒 刑或 者 拘 役 ， 并 處 或 者 單 處 銷 售 金 額 百 分 之 五 十 以 上 二 倍 以 下 罰 金 ； 造成 嚴 重 食 物 中 毒 事 故 或 者 其 他 嚴 重 食 源 性 疾 患 ， 對 人 體 健 康 造 成 嚴 重危 害 的 ， 處 五 年 以 上 十 年 以 下 有 期 徒 刑 ， 并 處 銷 售 金 額 百 分 之 五 十 以上 二 倍 以 下 罰 金 ； 致 人 死 亡 或 者 對 人 體 健 康 造 成 特 別 嚴 重 危 害 的 ， 處十 年 以 上 有 期 徒 刑 、 無 期 徒 刑 或 者 死 刑 ， 并 處 銷 售 金 額 百 分 之 五 十 以上 二 倍 以 下 罰 金 或 者 沒 收 財 產(chǎn) 。 食 品 生 產(chǎn) 許 可 變 更 、 換 證 ,年 度 審 核 程 序 及 注 意 事 項 不 得 出 租 ， 外 借 生 產(chǎn) 許 可 證 ， 否 則 處 以 20萬 元 以 下 的 罰 款 。 使 用 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 的 企 業(yè) ， 應(yīng) 索 取 產(chǎn) 品 QS證 明 的 有 效 副 本 ， 所 使 用 的 產(chǎn)品 應(yīng) 在 副 本 申 證 單 元 內(nèi) ， 否 則 使 用 企 業(yè) 將 被 處 罰 5萬 20萬 元 的 罰 款 。 二 ， 食 物 污 染 與 食 物 中 毒 的 預(yù) 防1， 食 物 污 染 包 括 生 物 性 污 染 化 學 性 污 染 物 理 性 污 染 食品污染 生 物 性 污 染化 學 性 污 染物 理 性 污 染生 物 性 污 染 是 指 有 害 的 病 毒 、 細 菌 、 真 菌 以 及 寄 生 蟲 污染 食 品 。 細 菌 對 食 品 的 污 染 通 過 以 下 幾 種 途 徑 ： 一 是 對食 品 原 料 的 污 染 ： 食 品 原 料 品 種 多 、 來 源 廣 ， 細 菌 污 染的 程 度 因 不 同 的 品 種 和 來 源 而 異 ； 二 是 對 食 品 加 工 過 程中 的 污 染 ； 三 是 在 食 品 貯 存 、 運 輸 、 銷 售 中 對 食 品 造 成的 污 染 。 污 染 食 品 的 寄 生 蟲 主 要 有 蛔 蟲 、 絳 蟲 、 旋 毛 蟲等 ， 這 些 寄 生 蟲 一 般 都 是 通 過 病 人 、 病 畜 的 糞 便 污 染 水源 、 土 壤 ， 然 后 再 使 魚 類 、 水 果 、 蔬 菜 受 到 污 染 ， 人 吃了 以 后 會 引 起 寄 生 蟲 病 。化 學 性 污 染 是 由 有 害 有 毒 的 化 學 物 質(zhì) 污 染 食 品 引 起 的 。各 種 農(nóng) 藥 是 造 成 食 品 化 學 性 污 染 的 一 大 來 源 ， 還 有 含鉛 、 鎘 、 鉻 、 汞 、 硝 基 化 合 物 等 有 害 物 質(zhì) 的 工 業(yè) 廢 水 、廢 氣 及 廢 渣 ； 食 用 色 素 、 防 腐 劑 、 發(fā) 色 劑 、 甜 味 劑 、固 化 劑 、 抗 氧 化 劑 食 品 添 加 劑 ； 作 食 品 包 裝 用 的 塑 料 、紙 張 、 金 屬 容 器 等 。主 要 來 源 于 復(fù) 雜 的 多 種 非 化 學 性 的 雜 物 。 主 要 有 ： 來自 食 品 產(chǎn) 、 儲 、 運 、 銷 的 污 染 物 ； 食 品 的 摻 假 使 假 ； 食 品 的 放 射 性 污 染 ， 主 要 來 自 放 射 性 物 質(zhì) 的 開 采 、 冶煉 、 生 產(chǎn) 、 應(yīng) 用 及 意 外 事 故 造 成 的 污 染 。 食 物 中 毒 的 表 食 物 中 毒 的 預(yù) 防 一 般 餐 后 少 則 半 小 時 、 多 則 48小 時 就 可 發(fā)病 ， 其 癥 狀 因 進 食 的 食 物 種 類 不 同 而 不 同 ， 有惡 心 、 嘔 吐 、 腹 痛 、 腹 瀉 ， 腹 瀉 一 天 幾 次 至 幾十 次 不 等 ， 個 別 的 便 中 有 膿 血 、 粘 液 等 。 患 者除 有 上 述 急 性 胃 腸 炎 癥 狀 外 ， 有 的 還 有 神 經(jīng) 系統(tǒng) 癥 狀 ， 如 頭 痛 、 怕 冷 、 發(fā) 熱 、 乏 力 、 瞳 孔 散大 、 視 力 模 糊 、 吞 咽 及 呼 吸 困 難 等 。 常 見 的 易 中 毒 食 物鮮 木 耳 常 見 問 題 ： 鮮 木 耳 與 市 場 上 銷 售 的 干 木 耳 不 同 ，含 有 叫 做 “ 卟 啉 ” 的 光 感 物 質(zhì) ， 如 果 被 人 體 吸 收 ，經(jīng) 陽 光 照 射 ， 能 引 起 皮 膚 瘙 癢 、 水 腫 ， 嚴 重 可 致皮 膚 壞 死 。 若 水 腫 出 現(xiàn) 在 咽 喉 黏 膜 ， 還 能 導 致 呼吸 困 難 。 應(yīng) 對 方 法 ： 新 鮮 木 耳 應(yīng) 曬 干 后 再 食 用 。 暴 曬 過 程 會 分 解大 部 分 “ 卟 啉 ” 。 市 面 上 銷 售 的 干 木 耳 ， 也 需 經(jīng)水 浸 泡 ， 使 可 能 殘 余 的 毒 素 溶 于 水 中 。 常 見 的 易 中 毒 食 物鮮 海 蜇 常 見 問 題 ： 新 鮮 海 蜇 皮 體 較 厚 ， 水 分 較 多 。 研 究 發(fā) 現(xiàn) ，海 蜇 含 有 四 氨 絡(luò) 物 、 羥 色 胺 及 多 肽 類 物 質(zhì) ， 有 較 強 的組 胺 反 應(yīng) ， 引 起 “ 海 蜇 中 毒 ” ， 出 現(xiàn) 腹 瀉 、 嘔 吐 等 癥 狀 。 應(yīng) 對 方 法 ： 只 有 經(jīng) 過 食 鹽 加 明 礬 鹽 漬 次 （ 俗 稱 三礬 ） ， 使 鮮 海 蜇 脫 水 ， 才 能 將 毒 素 排 盡 ， 方 可 食 用 。 “ 三礬 ” 海 蜇 呈 淺 紅 或 淺 黃 色 ， 厚 薄 均 勻 且 有 韌 性 ， 用 力 擠 也擠 不 出 水 。 海 蜇 有 時 會 附 著 一 種 叫 “ 副 溶 血 性 弧 菌 ” 的 細 菌 ， 對酸 性 環(huán) 境 比 較 敏 感 。 因 此 涼 拌 海 蜇 時 ， 應(yīng) 放 在 淡 水 里 浸 泡兩 天 ， 食 用 前 加 工 好 ， 再 用 醋 浸 泡 分 鐘 以 上 ， 就 能 消 滅全 部 “ 弧 菌 ” 。 這 時 候 ， 你 可 以 放 心 大 膽 地 吃 涼 拌 海 蜇 了 。 常 見 的 易 中 毒 食 物鮮 黃 花 菜 常 見 問 題 ： 含 有 毒 成 分 “ 秋 水 仙 堿 ” ， 如 果 未 經(jīng) 水焯 、 浸 泡 ， 且 急 火 快 炒 后 食 用 ， 可 能 導 致 頭 痛 頭 暈 、 惡心 嘔 吐 、 腹 脹 腹 瀉 ， 甚 至 體 溫 改 變 、 四 肢 麻 木 。 應(yīng) 對 方 法 ： 想 嘗 嘗 新 鮮 黃 花 菜 的 滋 味 ， 應(yīng) 去 其 條 柄 ，開 水 焯 過 ， 然 后 用 清 水 充 分 浸 泡 、 沖 洗 ， 使 “ 秋 水 仙 堿 ”最 大 限 度 溶 于 水 中 。 建 議 將 新 鮮 黃 花 菜 蒸 熟 后 曬 干 ， 若需 要 食 用 ， 取 一 部 分 加 水 泡 開 ， 再 進 一 步 烹 調(diào) 。 如 果 出 現(xiàn) 中 毒 癥 狀 ， 不 妨 喝 一 些 涼 鹽 水 、 綠 豆 湯 或葡 萄 糖 溶 液 ， 以 稀 釋 毒 素 ， 加 快 排 泄 。 癥 狀 較 重 者 ， 立刻 去 醫(yī) 院 救 治 。 常 見 的 易 中 毒 食 物變 質(zhì) 蔬 菜 常 見 問 題 ： 在 冬 季 ， 蔬 菜 、 特 別 是 綠 葉 蔬 菜 儲 存 一 天 后 ，其 含 有 的 硝 酸 鹽 成 分 會 逐 漸 增 加 。 人 吃 了 不 新 鮮 的 蔬 菜 ， 腸道 會 將 硝 酸 鹽 還 原 成 亞 硝 酸 鹽 。 亞 硝 酸 鹽 會 使 血 液 喪 失 攜 氧能 力 ， 導 致 頭 暈 頭 痛 、 惡 心 腹 脹 、 肢 端 青 紫 等 ， 嚴 重 時 還 可能 發(fā) 生 抽 搐 、 四 肢 強 直 或 屈 曲 ， 進 而 昏 迷 。 應(yīng) 對 方 法 ： 如 果 病 情 嚴 重 ， 一 定 要 送 院 治 療 。 而 輕 微 中毒 的 情 況 下 ， 可 食 用 富 含 維 生 素 或 茶 多 酚 等 抗 氧 化 物 質(zhì) 的食 品 加 以 緩 解 。 大 蒜 能 阻 斷 有 毒 物 的 合 成 進 程 ， 所 以 民 間 說大 蒜 可 殺 菌 是 有 道 理 的 。 需 要 提 醒 的 是 ， 蔬 菜 當 天 買 當 天 吃 完 最 好 。 有 些 市 民 習慣 將 大 白 菜 、 青 椒 等 用 報 紙 包 裹 著 放 在 冰 箱 里 ， 這 也 是 不 可取 的 。 常 見 的 易 中 毒 食 物變 質(zhì) 生 姜 常 見 問 題 ： 生 姜 適 宜 放 在 溫 暖 、 濕 潤 的 地 方 ， 存 貯 溫 度 以 為 宜 。 如 果 存 貯 溫 度 過 高 ， 腐 爛 也 很 嚴 重 。 變 質(zhì) 生 姜 含毒 性 很 強 的 物 質(zhì) “ 黃 樟 素 ” ， 一 旦 被 人 體 吸 收 ， 即 使 量 很 少 ， 也 可能 引 起 肝 細 胞 中 毒 變 性 。 人 們 常 說 “ 爛 姜 不 爛 味 ” ， 這 種 觀 點 是 錯誤 的 。長 斑 紅 薯 常 見 問 題 ： 紅 薯 表 面 出 現(xiàn) 黑 褐 色 斑 塊 ， 表 明 受 到 黑 斑 病 菌 （ 一種 霉 菌 ） 污 染 ， 排 出 的 毒 素 有 劇 毒 ， 不 僅 使 紅 薯 變 硬 、 發(fā) 苦 ， 而 且對 人 體 肝 臟 影 響 很 大 。 這 種 毒 素 ， 無 論 使 用 煮 、 蒸 或 烤 的 方 法 都 不 能 使 之 破 壞 。 因 此 ， 有 黑 斑 病 的 紅 薯 ， 不 論 生 吃 或 熟 吃 ， 均 可 引 起中 毒 。 常 見 的 易 中 毒 食 物霉 變 甘 蔗 常 見 問 題 ： 霉 變 的 甘 蔗 “ 毒 性 十 足 ” 。 霉 變 甘 蔗 的外 觀 無 正 常 光 澤 、 質(zhì) 地 變 軟 ， 肉 質(zhì) 變 成 淺 黃 或 暗 紅 、 灰黑 色 ， 有 時 還 發(fā) 現(xiàn) 霉 斑 。 如 果 聞 到 酒 味 或 霉 酸 味 ， 則 表明 嚴 重 變 質(zhì) 。 誤 食 后 ， 可 引 起 中 樞 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 受 損 ， 輕 者出 現(xiàn) 頭 暈 頭 痛 、 惡 心 嘔 吐 、 腹 痛 腹 瀉 、 視 力 障 礙 等 。 嚴重 者 可 能 抽 搐 、 四 肢 強 直 或 屈 曲 ， 進 而 昏 迷 。 如 何 應(yīng) 對 ： 觀 其 色 、 聞 其 味 之 后 ， 如 果 發(fā) 現(xiàn) 有 可 疑 ，請 一 定 不 要 食 用 。 因 為 霉 變 甘 蔗 中 含 有 神 經(jīng) 毒 素 ， 而 且目 前 還 沒 有 特 效 的 解 毒 藥 。 兒 童 的 抵 抗 力 較 弱 ， 要 特 別注 意 。 常 見 的 易 中 毒 食 物 土 豆 發(fā) 芽 的 土 豆 龍 葵 素 常 見 的 易 中 毒 食 物生 豆 漿 常 見 問 題 ： 未 煮 熟 的 豆 漿 含 有 皂 素 等 物 質(zhì) ， 不 僅 難以 消 化 ， 還 會 誘 發(fā) 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 瀉 等 癥 狀 。 應(yīng) 對 方 法 ： 一 定 將 豆 漿 徹 底 煮 開 再 喝 。 當 豆 漿 煮 至 時 ， 皂 素 容 易 受 熱 膨 脹 ， 產(chǎn) 生 大 量 泡 沫 ，讓 人 誤 以 為 已 經(jīng) 煮 熟 。 家 庭 自 制 豆 漿 或 煮 黃 豆 時 ， 應(yīng) 在 的 條 件 下 ， 加 熱 約 分 鐘 ， 才 能 放 心 飲 用 。 還 需 注 意 ， 別 往 豆 漿 里 加 紅 糖 。 否 則 紅 糖 所 含 醋 酸 、乳 酸 等 有 機 酸 ， 與 豆 漿 中 的 鈣 結(jié) 合 ， 產(chǎn) 生 醋 酸 鈣 、 乳 酸鈣 等 塊 狀 物 ， 不 僅 降 低 豆 漿 的 營 養(yǎng) 價 值 ， 而 且 影 響 營 養(yǎng)素 吸 收 。 此 外 ， 豆 漿 中 的 嘌 呤 含 量 較 高 ， 痛 風 病 人 不 宜飲 用 。 常 見 的 易 中 毒 食 物生 四 季 豆 常 見 問 題 ： 四 季 豆 又 名 刀 豆 、 蕓 豆 、 扁 豆 等 ， 是 人 們 普 遍 食 用 的 蔬 菜 。生 的 四 季 豆 中 含 皂 甙 和 血 球 凝 集 素 ， 由 于 皂 甙 對 人 體 消 化 道 具 有 強 烈 的 刺激 性 ， 可 引 起 出 血 性 炎 癥 ， 并 對 紅 細 胞 有 溶 解 作 用 。 此 外 ， 豆 粒 中 還 含 紅 細 胞 凝 集 素 ， 具 有 紅 細 胞 凝 集 作 用 。 如 果 烹 調(diào) 時加 熱 不 徹 底 ， 豆 類 的 毒 素 成 分 未 被 破 壞 ， 食 用 后 會 引 起 中 毒 。 四 季 豆 中 毒 的 發(fā) 病 潛 伏 期 為 數(shù) 十 分 鐘 至 十 數(shù) 小 時 ， 一 般 不 超 過 小 時 。主 要 有 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 痛 、 腹 瀉 等 胃 腸 炎 癥 狀 ， 同 時 伴 有 頭 痛 、 頭 暈 、 出冷 汗 等 神 經(jīng) 系 統(tǒng) 癥 狀 。 有 時 四 肢 麻 木 、 胃 燒 灼 感 、 心 慌 和 背 痛 等 。 病 程 一般 為 數(shù) 小 時 或 天 ， 愈 后 良 好 。 若 中 毒 較 深 ， 則 需 送 醫(yī) 院 治 療 。 應(yīng) 對 方 法 ： 家 庭 預(yù) 防 四 季 豆 中 毒 的 方 法 非 常 簡 單 ， 只 要 把 全 部 四 季 豆煮 熟 燜 透 就 可 以 了 。 每 一 鍋 的 量 不 應(yīng) 超 過 鍋 容 量 的 一 半 ， 用 油 炒 過 后 ， 加適 量 的 水 ， 加 上 鍋 蓋 燜 分 鐘 左 右 ， 并 用 鏟 子 不 斷 地 翻 動 四 季 豆 ， 使 它 受 熱 均 勻 。 另 外 ， 還 要 注 意 不 買 、 不 吃 老 四 季 豆 ， 把 四 季 豆 兩 頭 和 豆 莢 摘 掉 ， 因為 這 些 部 位 含 毒 素 較 多 。 使 四 季 豆 外 觀 失 去 原 有 的 生 綠 色 ， 吃 起 來 沒 有 豆腥 味 ， 就 不 會 中 毒 。 常 見 的 易 中 毒 食 物青 番 茄 常 見 問 題 ： 青 番 茄 含 有 與 發(fā) 芽 土 豆 相 同 的 有 毒 物 質(zhì) 龍 葵 堿 。 人 體 吸 收 后 會 造 成 頭 暈 惡 心 、 流 涎 嘔 吐 等癥 狀 ， 嚴 重 者 發(fā) 生 抽 搐 ， 對 生 命 威 脅 很 大 。 應(yīng) 對 方 法 ： 關(guān) 鍵 要 選 熟 番 茄 。 首 先 ， 外 觀 要 徹 底 紅透 ， 不 帶 青 斑 。 其 次 ， 熟 番 茄 酸 味 正 常 ， 無 澀 味 。 第 三 ，熟 番 茄 蒂 部 自 然 脫 落 ， 外 形 平 展 。 有 時 青 番 茄 因 存 放 時間 久 ， 外 觀 雖 然 變 紅 ， 但 茄 肉 仍 保 持 青 色 ， 此 種 番 茄 同樣 對 人 體 有 害 ， 需 仔 細 分 辨 。 購 買 時 ， 應(yīng) 看 一 看 其 根 蒂 ，若 采 摘 時 為 青 番 茄 ， 蒂 部 常 被 強 行 拔 下 ， 皺 縮 不 平 。 細 菌 性 食 物 中 毒 預(yù) 防 措 施 1.嚴 格 食 品 的 采 購 關(guān) 。 禁 止 采 購 腐 敗 變 質(zhì) 、 油 脂 酸 敗 、 霉變 、 生 蟲 、 污 穢 不 潔 、 混 有 異 物 或 者 其 他 感 官 性 狀 異 常 的 食 品以 及 未 經(jīng) 獸 醫(yī) 衛(wèi) 生 檢 驗 或 者 檢 驗 不 合 格 的 肉 類 及 其 制 品 （ 包 括病 死 牲 畜 肉 ） 。 2.注 意 食 品 的 貯 藏 衛(wèi) 生 ， 防 止 塵 土 、 昆 蟲 、 鼠 類 等 動 物 及其 他 不 潔 物 污 染 食 品 。 3.食 堂 從 業(yè) 人 員 每 年 必 須 進 行 健 康 檢 查 。 凡 患 有 痢 疾 、 傷寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 疾 病 （ 包 括 病 原 攜 帶 者 ） ， 活 動 性 肺結(jié) 核 ， 化 膿 性 或 者 滲 出 性 皮 膚 病 以 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 疾 病的 ， 不 得 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 4.食 堂 從 業(yè) 人 員 有 皮 膚 潰 破 、 外 傷 、 感 染 、 腹 瀉 癥 狀 等 不 要 帶 病 加 工 食 品 。 5.食 堂 從 業(yè) 人 員 工 作 前 、 處 理 食 品 原 料 后 、 便 后 用 肥 皂 及流 動 清 水 洗 手 。 6.加 工 食 品 的 工 具 、 容 器 等 要 做 到 生 熟 分 開 。 加 工 后 的 熟制 品 應(yīng) 當 與 食 品 原 料 或 半 成 品 分 開 存 放 ， 半 成 品 應(yīng) 當 與 食 品 原料 分 開 存 放 。 7.加 工 食 品 必 須 做 到 燒 熟 熟 透 ， 需 要 熟 制 加 工 的 大 塊 食 品 ，其 中 心 溫 度 不 低 于 70 。 8.剩 余 食 品 必 須 冷 藏 ， 冷 藏 時 間 不 得 超 過 24小 時 ， 在 確 認沒 有 變 質(zhì) 的 情 況 下 ， 必 須 經(jīng) 高 溫 徹 底 加 熱 后 ， 方 可 食 用 。 9.帶 奶 油 的 糕 點 及 其 他 奶 制 品 要 低 溫 保 藏 。 10.儲 存 食 品 要 在 5。 C以 下 。 若 做 到 避 光 、 斷 氧 ， 效 果 更佳 。 生 、 熟 食 品 分 開 儲 存 。 細 菌 性 食 物 中 毒 預(yù) 防 措 施 1.嚴 禁 食 品 貯 存 場 所 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 個 人 生 活 物 品 。 鼠 藥 、農(nóng) 藥 等 有 毒 化 學 物 要 標 簽 明 顯 ， 存 放 在 專 門 場 所 并 上 鎖 。2.不 隨 便 使 用 來 源 不 明 的 食 品 或 容 器 。3.蔬 菜 加 工 前 要 用 清 水 浸 泡 5-10分 鐘 后 ， 再 用 清 水 反 復(fù) 沖 洗 。 一般 要 洗 三 遍 ， 溫 水 效 果 更 好 。4.水 果 宜 洗 凈 后 削 皮 食 用 。5.手 接 觸 化 學 物 后 要 徹 底 洗 手 。6.加 強 亞 硝 酸 鹽 的 保 管 ， 避 免 誤 作 食 鹽 或 堿 面 食 用 。7.苦 井 水 勿 用 于 煮 粥 ， 尤 其 勿 存 放 過 夜 。8.食 堂 應(yīng) 建 立 嚴 格 的 安 全 保 衛(wèi) 措 施 。 嚴 禁 非 食 堂 工 作 人 員 隨 意 進入 學 校 食 堂 的 食 品 加 工 操 作 間 及 食 品 原 料 存 放 間 。 廚 房 、 食 品加 工 間 和 倉 庫 要 經(jīng) 常 上 鎖 ， 防 止 壞 人 投 毒 。 化 學 性 食 物 中 毒 預(yù) 防 措 施 三 ， 學 校 食 堂 管 理 微 生 物 污 染 是 造 成 食 品 安 全 的 禍 首 ， 據(jù) 衛(wèi) 生 部 以 往 的 通 報 ， 在 每 年 向 衛(wèi) 生 部上 報 的 數(shù) 千 例 食 物 中 毒 案 例 中 ， 除 意 外 事 故 外 ， 大 部 分 都 是 致 病 微 生 物 引 起的 。 而 餐 飲 業(yè) 中 近 80 的 食 物 中 毒 源 于 雇 員 的 個 人 衛(wèi) 生 習 慣 、 衛(wèi) 生 責 任 心 。 （ 一 ） 從 業(yè) 人 員 應(yīng) 按 食 品 安 全 法 的 規(guī) 定 ， 每 年 至 少 進行 一 次 健 康 檢 查 ， 必 要 時 接 受 臨 時 檢 查 。 新 參 加 或 臨 時 參加 工 作 的 人 員 ， 應(yīng) 經(jīng) 健 康 檢 查 ， 取 得 健 康 合 格 證 明 后 方 可參 加 工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、 傷 寒 、 甲 型 病 毒 性 肝 炎 、 戊 型 病毒 性 肝 炎 等 消 化 道 傳 染 病 ， 以 及 患 有 活 動 性 肺 結(jié) 核 ， 化 膿性 或 者 滲 出 性 皮 膚 病 等 有 礙 食 品 安 全 疾 病 的 ， 食 品 生 產(chǎn) 經(jīng)營 者 應(yīng) 當 將 其 調(diào) 整 到 其 他 不 影 響 食 品 安 全 的 工 作 崗 位 （ 不得 從 事 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 工 作 ） 。食 堂 管 理 對 從 業(yè) 人 員 要 求 （ 二 ） 從 業(yè) 人 員 有 發(fā) 熱 、 腹 瀉 、 皮 膚 傷 口 或 感 染 、 咽 部 炎癥 等 有 礙 食 品 安 全 病 癥 的 ， 應(yīng) 立 即 脫 離 工 作 崗 位 ， 待 查 明原 因 并 將 有 礙 食 品 安 全 的 病 癥 治 愈 后 ， 方 可 重 新 上 崗 。 （ 三 ） 應(yīng) 建 立 從 業(yè) 人 員 健 康 檔 案 。 （ 四 ） 按 食 品 安 全 法 第 三 十 二 條 規(guī) 定 對 從 業(yè) 人 員 進 行食 品 安 全 知 識 培 訓 ， 培 訓 情 況 應(yīng) 記 錄 。食 堂 管 理 對 從 業(yè) 人 員 要 求 （ 三 ） 接 觸 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 員 在 有 下 列 情 形 時 應(yīng) 洗 手 ： 1、 處 理 食 物 前 。 2、 上 廁 所 后 。 3、 處 理 生 食 物 后 。 4、 處 理 弄 污 的 設(shè) 備 或 飲 食 用 具 后 。 5、 咳 嗽 、 打 噴 嚏 或 擤 鼻 子 后 。 6、 處 理 動 物 或 廢 物 后 。 7、 觸 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 頭 發(fā) 、 口 腔 或 身 體 其 他 部 位 后 。 8、 從 事 任 何 可 能 會 污 染 雙 手 的 活 動 (如 處 理 貨 項 、 執(zhí) 行 清潔 任 務(wù) )后 。食 堂 管 理 對 個 人 衛(wèi) 生 要 求 u選 擇 良 好 的 供 應(yīng) 商 具 有 生 產(chǎn) 或 銷 售 相 應(yīng) 種 類 食 品 的 許 可 證 件 具 有 良 好 的 食 品 安 全 信 譽 供 應(yīng) 商 為 食 品 銷 售 單 位 的 ， 要 了 解 采 購 食 品 的 最 初 來 源 。加 工 產(chǎn) 品 應(yīng) 有 供 應(yīng) 商 提 供 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 單 位 的 生 產(chǎn) 許 可 證 ， 食用 農(nóng) 產(chǎn) 品 也 應(yīng) 要 求 提 供 具 體 的 產(chǎn) 地 不 定 期 實 地 考 察 供 應(yīng) 商 ， 或 抽 取 準 備 采 購 的 原 料 送 到 實 驗室 進 行 檢 驗 對 于 大 量 使 用 的 食 品 原 料 ， 建 議 確 定 備 選 供 應(yīng) 商食 堂 管 理 采 購 食 堂 管 理 采 購u查 驗 索 取 有 關(guān) 票 證 索 取 購 貨 憑 據(jù) ： 發(fā) 票 或 憑 證 等 查 驗 有 關(guān) 證 明 從 食 品 生 產(chǎn) 單 位 、 批 發(fā) 市 場 等 采 購 的 ， 應(yīng) 當 查 驗 、 索 取 并留 存 供 貨 者 的 相 關(guān) 許 可 證 和 產(chǎn) 品 合 格 證 明 等 文 件 ； 從 固 定 供 貨 商 或 者 供 貨 基 地 采 購 的 ， 應(yīng) 當 查 驗 、 索 取 并 留存 供 貨 商 或 者 供 貨 基 地 的 資 質(zhì) 證 明 、 每 筆 供 貨 清 單 等 ； 從 超 市 、 農(nóng) 貿(mào) 市 場 、 個 體 經(jīng) 營 商 戶 等 采 購 的 ， 應(yīng) 當 索 取 并留 存 采 購 清 單 。 實 行 統(tǒng) 一 配 送 經(jīng) 營 方 式 的 ， 應(yīng) 當 建 立 統(tǒng) 一 配 送 單 據(jù) 臺 賬 。 食 堂 管 理 采 購 標 簽 食 品 的 標 簽 是 否 包 括 以 下 重 要 內(nèi) 容 ： 1、 品 名 、 廠 名 、 廠 址 2、 生 產(chǎn) 日 期 3、 保 質(zhì) 期 限 4、 保 存 條 件 5、 食 用 或 者 使 用 方 法 加 工 食 品 標 簽 上 應(yīng) 有 “ QS”標 志 標 識 齊 全 QS的 定 義 什 么 是 QS？ QS即 市 場 準 入 制 度 ， 指 為 保 證 食 品 的 質(zhì) 量 安全 ， 具 備 規(guī) 定 條 件 的 生 產(chǎn) 者 才 允 許 進 行 生 產(chǎn) 經(jīng) 營活 動 ， 具 備 規(guī) 定 條 件 的 產(chǎn) 品 才 允 許 生 產(chǎn) 銷 售 的 一種 行 政 監(jiān) 管 制 度 。 四 ， 寄 宿 制 學 校 發(fā) 生 食 物 中 毒 事 件 應(yīng) 急 預(yù) 案一 ， 組 織 機 構(gòu)1， 成 立 應(yīng) 急 領(lǐng) 導 小 組2， 成 立 應(yīng) 急 工 作 小 組（ 1） ， 通 訊 聯(lián) 絡(luò) 組（ 2） ， 醫(yī) 療 救 護 組（ 3） ， 現(xiàn) 場 保 衛(wèi) 組（ 4） ， 善 后 處 理 組 二 ， 預(yù) 案 措 施1， 安 全 預(yù) 案 措 施2， 應(yīng) 急 預(yù) 案 措 施三 ， 注 意 事 項 謝 謝 大 家 ！