DBS45 028-2016 食品安全地方標準 肉粽

西壯族自治區(qū)地方標準 5/028 2016 食品安全地方標準 肉粽 2016 - 01 布 2016 施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計劃生育委員會 發(fā)布 5/028 2016 I 前 言 本標準 按 2009的格式編寫。 本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生 和計劃生育員委會 提出。 本標準 起 草單位： 廣西壯族自治區(qū)疾病 預防 控制中心。 本標準主要起 草人：甘賓賓、 李秀桂 、 唐振柱、呂素玲、黃彥、韋 程 媛、蒙浩洋 、劉展華 、梁煌助、雷寧生、廖艷華、梁川 。 5/028 2016 1 肉粽 1 范圍 本標準規(guī)定了 肉粽 的 術語和定義、 產品分類、 要求、 食品添加劑、生產加工過程 衛(wèi)生要求、 檢 驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸 、 貯存 和保質期 。 本標準適用于以 糯米 （和 /或其他谷物） 和 肉類為主要原料，添加 豆類、果仁 、水產品 、食用油、食鹽 等 一種或幾種為 鋪 料 ， 經 原料處理、 用粽葉包扎成型，水煮 至熟 、包裝 等工藝 加工制成的 預包裝 肉粽 制品 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日 期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 354 大米 707 鮮（凍）畜肉 衛(wèi)生標準 715 糧食衛(wèi)生標準 716 食用植物油衛(wèi)生標準 721 食品安全國家標準 食用鹽 733 鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群 計數 食品 安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸埃希氏菌 7/食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品 中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定 食品安全國家標準 食品中鉻的測定 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 5/028 2016 2 0146 食用動物油脂衛(wèi)生標準 4881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 6869 鮮、凍禽產品 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相 色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準。 肉粽 以糯米（和 /或其他谷物） 和 肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預包裝 食 品。 肉類 指禽肉和畜肉 。 粽葉 指包裹粽子用的 柊 葉 （竹芋科植物，拉丁名 、 麻竹 葉（ 禾本科 ， 拉丁名 、 粽葉蘆 葉 （禾本科，拉丁名 或 其他 適用的 植物葉 。 粽體 指除去粽葉后的 裸 露粽子 速凍 使產品 迅 速通過其最大冰結晶區(qū)域，當 中心 溫度達到 時，完成凍結加工工藝的凍結方法。 夾生 肉粽加工過程中因操作不當而致糯米 或其他谷物 糊 化不夠或蒸煮不透的現象。 4 產品分類 貯存條件分 類 速凍 類 煮 熟 后 ， 在常溫下貯存和銷售的肉粽。 5/028 2016 3 凍類 煮 熟 后經速凍工藝處理并在 件下冷藏和銷售的肉粽。 包裝分類 空包裝類 經真空包裝和滅菌工藝處理并 以真空包裝方式貯存和銷售的肉粽 。 真空包裝類 煮熟后未經真空包裝 和滅菌工藝處理貯存和銷售的肉粽。 5 要求 鋪 料要求 米 和其他谷物類 應 符合 354、 715的規(guī)定，真菌毒素限量應符合 761、 污染物限量應符合 762、 農藥最大殘留限量應符合 763的規(guī)定。 肉 應符 合 6869和國家相關標準要求及有關規(guī)定 。 肉 應符合 707和國家相關標準要求及有關規(guī)定 。 類 、果仁 真菌毒素限量應符合 761、污染物限量應符合 762、農藥最大殘留限量應符合 763的規(guī)定 ，符合 國家相關標準要求 及 有關規(guī)定。 產品 應符合 733和 國家相關標準要求及有關規(guī)定。 產 用水 應符合 749的規(guī)定。 食用油 食用植物油 應符合 716和相關標準的規(guī)定， 食用動物油脂 應符合 0146和相關標準的規(guī)定 。 用鹽 應符合 721及相關標準的 規(guī)定 。 他 鋪 料 應符合 相應 的食品 標準 和 有關規(guī)定。 5/028 2016 4 葉 應 清潔、 無霉變、無毒無害 ， 符合國家相關標準要求和 有關 規(guī)定 。 線 應 清潔、無毒無害 ，符合 國家相關標準要求及有關規(guī)定 。 官要求 應符合表 1規(guī) 定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 色 澤 粽體應具有該品種應有的色澤 、 光澤 滋味和 氣味 具有 該品種應 有 的 滋味和氣味， 無 異味 組織 和 形態(tài) 粽角端正，扎線松緊適當， 無 破損， 無 夾生， 無 霉變 雜 質 無 雜質 化指標 應符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 酸價（以脂肪計）（ （ mg/g） 氧化值（以脂肪計） /（ g/100 g） 砷（以 ） /(mg/ （以 ） /（ mg/ 汞（以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ 曲霉毒素 µg/ 他真菌毒素限量 應符合 761 中谷物及其制品的規(guī)定 其他污染物限量 應符合 762 中谷物及其制品的規(guī)定 生物指標 速 凍和非真空 包裝 類 應符合表 3的規(guī)定。 表 3 非速凍和非真空 包裝 類 微生物 限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落總數 5 2 10000 100000 大腸菌群 5 2 10 100 5/028 2016 5 表 3 非速凍和非真空包裝類微生物限量 （續(xù)） 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c n M 沙門氏菌 5 0 0/25g 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 金黃色葡萄球菌 5 1 100 1000 大腸埃希氏菌 7b 5 0 0/25g 霉菌 150 注 1： 注 2： 注 3： 凍類 應符合表 4的規(guī)定 。 表 4 速凍類 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 g 表示） n c m M 菌落總數 5 1 10000 100000 大腸菌群 5 1 10 100 金黃色葡萄球菌 5 1 100 1000 副溶血性弧菌 a 5 1 100 g 1000 g 大腸埃希氏菌 7b 5 0 0/25g 沙門氏菌 5 0 0/25g 注 1： 生物 指標可接受水平的限量值； 生物 指標 的最高安全限量值。 注 2： 注 3： 空包裝類 應符合 商業(yè)無菌的要求。 6 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合 760的規(guī)定 。 7 生產 加工 過程衛(wèi)生要求 應符合 4881的規(guī)定。 5/028 2016 6 8 檢驗方法 官要求 取 以銷售包裝計的樣品一件 ， 在明亮的自然光線下， 用正常視力觀測 組織形態(tài) 和雜質 ，再按食用方法復熱樣品，剝去粽葉，將肉粽 置于潔凈的白色瓷 盤中，用餐刀剖開， 觀測色澤、組織形態(tài)和雜質。 用溫水漱口 ，品嘗其滋味，嗅其氣味 。 化指標 價、過氧化值 按 定。 砷 按 按 按 定的方法 測定 。 汞 按 定的方法 測定 。 按 定 。 曲霉毒素 18979規(guī)定的方法測定。 他真菌毒素限量 按 761規(guī)定的方法測定。 他污染物限量 按 762規(guī)定的方法測定。 生物指標 落總數 按 品的 采樣 及處理按 腸菌群 按 定的方法進行測定，樣品的 采樣 及處理按 5/028 2016 7 門氏菌 按 品的 采樣 及處理按 溶血性弧菌 按 品的 采樣 及處理按 腸埃希氏菌 7 按 品的采樣及處理按 黃色葡萄球菌 按 定的方法進行測定，樣品的 采樣 及處理按 業(yè)無菌 按 品的 采樣 及處理按 品添加劑 按國家相關標準規(guī)定的方法測定。 9 檢驗規(guī)則 次 同一批原料、同一生產日期、同一生產線生產的包裝完好的同一品種、同一規(guī)格產品為一批次。 樣 每批產品按生產批次及數量比例隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。 定原則 部項目 檢驗 結果 符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產品合格。 驗結果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規(guī)定進行復檢 10 標簽 、標志、包裝、運輸、貯存和保質期 簽、標志 品銷售包裝標簽應符合 718 和 8050 及相關 規(guī) 定 。 品運輸包裝貯運圖示標志應符合 國家 有關 規(guī)定。 裝 裝材料應符合食品 安全 要求 和有關規(guī)定 。 含量按國家有關規(guī)定執(zhí)行。 輸 5/028 2016 8 運輸設備必須潔凈衛(wèi)生，不得和散發(fā)強烈氣味與有毒或不潔物混合裝運。運輸途中要求達到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時 應 輕拿輕放。 速凍粽子應使用冷藏食品車運輸， 運輸過程的最高溫度不得高于 ，但交貨后應盡快降至 下。 存 產品應貯存在干燥、通風良好的庫房中，有防塵、 防蠅、防鼠、防曬、防雨等設施。應離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產品質量的物品同處貯存。 速凍類粽子應貯藏在 下的庫位中。 質期 企業(yè)可以根據自身產品質量狀況確定保質期 。 _