高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十三單元 第42講 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 蘇教版

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1、第十三單元生物技術(shù)實(shí)踐第十三單元生物技術(shù)實(shí)踐第第42講講生物技術(shù)在食品加工生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用方面的應(yīng)用2015高考導(dǎo)航高考導(dǎo)航考綱點(diǎn)擊考綱點(diǎn)擊考情示例考情示例運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用面的應(yīng)用2013江蘇江蘇14、江蘇、江蘇17、新課、新課標(biāo)全國(guó)標(biāo)全國(guó)392012江蘇江蘇21、山東基本能力山東基本能力53、海南、海南302011江蘇江蘇3、重慶、重慶301在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣(

2、)2在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，需要人工添加酵母菌種在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，需要人工添加酵母菌種()3果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵()4制作腐乳的毛霉屬于原核生物，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型制作腐乳的毛霉屬于原核生物，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型,故裝瓶后應(yīng)該密封腌制故裝瓶后應(yīng)該密封腌制()5泡菜壇的選擇及發(fā)酵過(guò)程中，壇沿注滿水有利于泡菜的泡菜壇的選擇及發(fā)酵過(guò)程中，壇沿注滿水有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵()6泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜()一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1制作原理與發(fā)酵條件制作原理與發(fā)酵條件果酒制作

3、果酒制作果醋制作果醋制作菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理反反應(yīng)應(yīng)6CO212H2O2C2H5OH2CO22CH3COOHCH3COOHH2O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌發(fā)發(fā)酵酵條條件件溫溫度度一般酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵,_,繁殖最適為繁殖最適為20 左右左右最適為最適為_(kāi)空空氣氣前期：前期：_；后期：不需氧；后期：不需氧需要充足的需要充足的_時(shí)時(shí)間間1012 d78 d1825 3035 需氧需氧氧氣氧氣2.果酒、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程挑選葡萄挑選葡萄_榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵_發(fā)酵發(fā)酵_ 果醋果醋解

4、惑解惑(1)葡萄成熟后含有果糖等，釀制葡萄酒是把葡萄榨汁葡萄成熟后含有果糖等，釀制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會(huì)甜。全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會(huì)甜。(2)葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。沖洗沖洗醋酸醋酸果酒果酒二、腐乳的制作二、腐乳的制作1原理原理(1)菌種：主要是菌種：主要是_。毛霉毛霉甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸2制作步驟制作步驟析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分抑制微生物抑制微生物生長(zhǎng)生長(zhǎng)密封密封三、泡菜的制作三、泡菜的制作1菌種：

5、菌種：乳酸菌。乳酸菌。2原理：原理：乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，反應(yīng)式如下：乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，反應(yīng)式如下：_。3泡菜制作流程：泡菜制作流程：配制調(diào)料配制調(diào)料輔料輔料辣椒辣椒片狀片狀浸沒(méi)浸沒(méi)710d4亞硝酸鹽含量的測(cè)量亞硝酸鹽含量的測(cè)量(1)亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_色物質(zhì)。色物質(zhì)。(2)亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色_；溶液濃度越低；溶液濃度越低,顏色越淺。顏色越淺。(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝

6、酸鹽的含量。并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。紫紅紫紅越深越深A(yù)BC1(2012高考江蘇卷高考江蘇卷)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述述,合理的是合理的是(多選多選)()A在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量用鹽量解析：在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的解析：在果酒發(fā)

7、酵的后期，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2量較量較前期有氧呼吸產(chǎn)生的前期有氧呼吸產(chǎn)生的CO2量少，故量少，故A項(xiàng)正確；當(dāng)項(xiàng)正確；當(dāng)O2、糖源都、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B項(xiàng)正確；項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖逐漸被分解并釋放果酒發(fā)酵過(guò)程中葡萄糖逐漸被分解并釋放CO2，產(chǎn)生的酒精，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液密度逐漸減小，故使發(fā)酵液密度逐漸減小，故C項(xiàng)正確；腐乳制作過(guò)程中應(yīng)隨項(xiàng)正確；腐乳制作過(guò)程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面鹽要鋪厚一些，故層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面鹽要鋪厚一些，故D項(xiàng)錯(cuò)。項(xiàng)錯(cuò)。B2在腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)

8、揮的作用相同的是在腐乳制作過(guò)程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的作用相同的是()A析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬B抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)C使腐乳具有獨(dú)特的香味使腐乳具有獨(dú)特的香味D促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸解析：腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，解析：腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特質(zhì)；加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同

9、時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味；加香料的目的是調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的香味；加香料的目的是調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。的作用。B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。D4(2013高考江蘇卷高考江蘇卷)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是

10、()A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖解析：本題考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)。果酒發(fā)酵一解析：本題考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識(shí)。果酒發(fā)酵一般將溫度控制在般將溫度控制在1825 ，而果醋發(fā)酵的適宜溫度為，而果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035 ，因此果醋發(fā)酵所

11、需的最適溫度較高；應(yīng)該先隔絕空氣，因此果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高；應(yīng)該先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后植入醋酸桿菌，通入空氣，進(jìn)行果醋發(fā)進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后植入醋酸桿菌，通入空氣，進(jìn)行果醋發(fā)酵酵,因?yàn)榇姿釛U菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?；與人工接種的發(fā)酵因?yàn)榇姿釛U菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過(guò)程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，相比，自然發(fā)酵過(guò)程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差；適當(dāng)加大接種量，能因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差；適當(dāng)加大接種量，能提高發(fā)酵速率，其代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以抑制雜菌生提高發(fā)酵速率，其代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以抑制

12、雜菌生長(zhǎng)繁殖。長(zhǎng)繁殖。1果酒和果醋制作步驟的比較果酒和果醋制作步驟的比較果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作制果酒制果酒制果醋制果醋相相同同過(guò)過(guò)程程選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的發(fā)酵瓶總體積的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同過(guò)過(guò)程程將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在1825 ,時(shí)間控制在時(shí)間控制在1012 d左右。左右。發(fā)酵旺盛期的發(fā)

13、酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常產(chǎn)量非常大大,要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂爆裂檢測(cè)指標(biāo)：檢測(cè)指標(biāo)：710 d以以后后,可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如作。例如,可以嗅味和品嘗、可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量,進(jìn)進(jìn)行酵母菌的鏡檢行酵母菌的鏡檢,測(cè)定測(cè)定pH等等工作工作將溫度嚴(yán)格控制在將溫度嚴(yán)格控制在3035 ,并注意適時(shí)并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣通過(guò)充氣口充氣檢測(cè)檢測(cè)指標(biāo)：果醋制作是否成指標(biāo)：果醋制作是否成功可以通過(guò)觀察菌膜的功可以通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步形成、嗅味和品嘗初步鑒定鑒定,再通過(guò)檢測(cè)和比較再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前

14、后醋酸發(fā)酵前后pH進(jìn)一步進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌醋酸菌,并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定進(jìn)一步鑒定2.裝置圖解讀裝置圖解讀(1)各部位的作用各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣口相連的長(zhǎng)而彎曲的膠；與排氣口相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：防止空氣中微生物的污染。管：防止空氣中微生物的污染。出料口：是用來(lái)取樣的。出料口：是用來(lái)取樣的。(2)該裝置的使用方法該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制醋

15、時(shí)，應(yīng)將充氣口使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣。連接充氣泵，輸入氧氣。3發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則發(fā)酵后酒精的檢驗(yàn)及對(duì)照原則(1)檢驗(yàn)檢驗(yàn)(2)對(duì)照對(duì)照兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，兩種對(duì)照方式都必須遵循單一變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，后者是自身對(duì)照。后者是自身對(duì)照。4果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)果酒、果醋制作的注意事項(xiàng) (1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)

16、。(2)防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊叫枰獜陌l(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；都可能混入雜菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。全揭開(kāi)瓶蓋等。(3)控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。【高考警示高考警示】(1)對(duì)

17、于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度對(duì)于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度(果酒果酒1825 ，果，果醋醋3035 )、裝瓶體積不超過(guò)、裝瓶體積不超過(guò)2/3、消毒用體積分?jǐn)?shù)為、消毒用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精。沖洗次數(shù)的酒精。沖洗次數(shù)12次。次。(2)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需不斷通過(guò)充氣口充氣。有氧發(fā)酵，需不斷通過(guò)充氣口充氣。 (2014河南信陽(yáng)模擬河南信陽(yáng)模擬)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒、果醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答以下問(wèn)題：請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答以下問(wèn)題：(1)如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，如圖

18、表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化，過(guò)程需要過(guò)程需要_適宜條件。適宜條件。氧氣、氧氣、3035 (2)果酒發(fā)酵結(jié)束后，檢驗(yàn)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)物的方法是果酒發(fā)酵結(jié)束后，檢驗(yàn)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)物的方法是_。(3)如圖是采用純化酵母菌培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的如圖是采用純化酵母菌培養(yǎng)的兩種接種方法接種后培養(yǎng)的效果圖。效果圖。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色判斷圖判斷圖A所用接種方法的依據(jù)是所用接種方法的依據(jù)是_，圖圖B效果的接種方法是效果的接種方法是_。(4)自己在家中制作的果醋很容易腐敗自己在家中制作的果醋很容易腐敗,而包裝瓶上寫(xiě)著而包裝瓶上寫(xiě)著105

19、高溫瞬時(shí)滅菌的果醋瓶上寫(xiě)著高溫瞬時(shí)滅菌的果醋瓶上寫(xiě)著“不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)不含任何防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)期為一年期為一年”，其中的奧秘是，其中的奧秘是_。涂抹平板法形成的菌落分布較均勻涂抹平板法形成的菌落分布較均勻平板劃線法平板劃線法高溫殺死了微生物高溫殺死了微生物(5)在圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量在圖中用曲線表示正常果酒發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。的變化情況。如圖。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢(shì)也給分。如圖。若密封培養(yǎng)后期曲線有下降趨勢(shì)也給分。解析解析(1)過(guò)程為制作果醋的階段，用到的醋酸菌為好氧型過(guò)程為制作果醋的階段，用到的醋酸菌為好氧型細(xì)菌，生長(zhǎng)的最適溫度為細(xì)

20、菌，生長(zhǎng)的最適溫度為3035 。(3)根據(jù)菌落特點(diǎn)可以根據(jù)菌落特點(diǎn)可以直接判斷出接種方法。直接判斷出接種方法。(5)在有氧氣的環(huán)境中在有氧氣的環(huán)境中,酵母菌大量增酵母菌大量增殖；在無(wú)氧環(huán)境中，酵母菌不能增殖。殖；在無(wú)氧環(huán)境中，酵母菌不能增殖。1腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)豆腐選?。浩浜繛槎垢x?。浩浜繛?0%為宜。為宜。(2)控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽和酒控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽和酒(12%左右左右)的用量需的用量需要嚴(yán)格控制。要嚴(yán)格控制。(3)防止雜菌的污染：防止雜菌的污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒

21、。裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，接近瓶口裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，接近瓶口部分豆腐表面的鹽要鋪厚一些。部分豆腐表面的鹽要鋪厚一些。泡菜和腐乳的制作泡菜和腐乳的制作加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。死亡，影響

22、腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。2泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量：材料的選擇及用量：蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣大作用，一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。防止雜菌污染：每次取樣用

23、具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求：氧氣需求：泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可,最好控制在最好控制在2636 。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。3泡菜制作過(guò)程中

24、乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 項(xiàng)目項(xiàng)目時(shí)期時(shí)期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵發(fā)酵初期初期發(fā)酵發(fā)酵中期中期發(fā)酵發(fā)酵后期后期少少(有氧氣有氧氣,乳酸菌活乳酸菌活動(dòng)受到抑制動(dòng)受到抑制)少少增加增加(硝酸鹽還原硝酸鹽還原菌作用菌作用)最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活動(dòng)菌活動(dòng))積累增積累增多多,pH下下降降下降下降(硝酸鹽還原硝酸鹽還原菌受抑制菌受抑制,部分亞部分亞硝酸鹽被分解硝酸鹽被分解)減少減少(乳酸積累，乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增繼續(xù)增多多,pH繼繼續(xù)下降續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽

25、還原菌被硝酸鹽還原菌被完全抑制完全抑制)4.乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線 (2014陜西安康模擬陜西安康模擬)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答：生活依舊很貼近，下面是幾則實(shí)例，請(qǐng)分析回答：(1)如圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過(guò)濾如圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過(guò)濾膜應(yīng)阻止膜應(yīng)阻止_通過(guò)才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過(guò)通過(guò)才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，一段時(shí)間后，b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是_。整個(gè)果酒。整個(gè)果酒制作過(guò)

26、程中，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無(wú)氧呼吸，進(jìn)行制作過(guò)程中，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無(wú)氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸的目的是有氧呼吸的目的是_。細(xì)胞細(xì)胞CO2使酵母菌通過(guò)出芽生殖進(jìn)行大量增殖使酵母菌通過(guò)出芽生殖進(jìn)行大量增殖(2)如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。如圖為腐乳生產(chǎn)工藝。加鹽的作用是加鹽的作用是_，最后的腌制要密封的，最后的腌制要密封的原因是原因是_。析水、調(diào)味、殺菌析水、調(diào)味、殺菌避免雜菌污染避免雜菌污染(3)某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化,選取選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列號(hào)三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下

27、列如圖所示的結(jié)果。如圖所示的結(jié)果。了解泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的目的是了解泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的目的是_，據(jù)，據(jù)圖可知，腌制到約第圖可知，腌制到約第_天以后再食用可以較好地避免天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。亞硝酸鹽對(duì)人體健康的危害。掌握取食泡菜的時(shí)間掌握取食泡菜的時(shí)間14誤區(qū)辨析誤區(qū)辨析易錯(cuò)點(diǎn)易錯(cuò)點(diǎn)1發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的易混誤區(qū)發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的易混誤區(qū)點(diǎn)撥點(diǎn)撥 菌種菌種 項(xiàng)目項(xiàng)目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)生物學(xué)分類(lèi)分類(lèi)真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物菌種菌種 項(xiàng)目項(xiàng)目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌

28、乳酸菌代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)兼性厭氧氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀酒釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧前期需氧,后后期不需氧期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧無(wú)氧易錯(cuò)點(diǎn)易錯(cuò)點(diǎn)2微生物發(fā)酵過(guò)程中滅菌措施考慮不周微生物發(fā)酵過(guò)程中滅菌措施考慮不周點(diǎn)撥點(diǎn)撥(1)果酒與果醋制作中原料的消毒。體積分?jǐn)?shù)為果酒與果醋制作中原料的消毒。體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過(guò)低，殺菌力弱；濃度的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過(guò)低，殺菌力弱；濃度過(guò)高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不過(guò)高，使菌體表面蛋

29、白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。(2)腐乳制作過(guò)程中的殺腐乳制作過(guò)程中的殺菌消毒。菌消毒。制作腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。制作腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無(wú)菌操作。菌操作。易錯(cuò)點(diǎn)易錯(cuò)點(diǎn)3發(fā)酵食品加工制作過(guò)程中的誤區(qū)發(fā)酵食品加工制作過(guò)程中的誤區(qū)點(diǎn)撥點(diǎn)撥(1)發(fā)酵微生物發(fā)酵微生物細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌，也有的是真核細(xì)胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是發(fā)細(xì)菌，也有的是真核細(xì)胞生物等，如

30、酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。酵常用菌種。(2)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉期通氣，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌發(fā)酵的過(guò)程中需封閉充氣口，定期打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的充氣口，定期打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。(3)由于由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類(lèi)微生物時(shí)醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類(lèi)微生物時(shí),其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(4)應(yīng)該從原料、裝應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)

31、行無(wú)菌操作。(5)亞硝酸鹽的含量在亞硝酸鹽的含量在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，但不是腌制時(shí)間越長(zhǎng)的泡發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，但不是腌制時(shí)間越長(zhǎng)的泡菜越安全，因?yàn)殡缰坪笃跁?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會(huì)危害菜越安全，因?yàn)殡缰坪笃跁?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會(huì)危害人體健康。人體健康。1(2014貴州畢節(jié)地區(qū)調(diào)研貴州畢節(jié)地區(qū)調(diào)研)在果酒、果醋和腐乳制作中，在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精

32、以抑制細(xì)菌的增左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌高壓滅菌D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些分的鹽要鋪薄一些B解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因此，在制作過(guò)程中需要通入空氣；腐乳鹵湯中酒精的菌，因此，在制作過(guò)程中需要通入空氣；腐乳鹵湯中酒精的含量一般控制在含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)

33、能使腐乳具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性,無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高增加食無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高增加食鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚。鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚。2(2014河南周口模擬河南周口模擬)家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水陳泡菜水”，密封后置

34、于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。密封泡菜壇的原因。密封泡菜壇的原因是：是：_；消毒消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境_。(2)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因是，最可能的原因是_。防止雜菌進(jìn)入防止雜菌進(jìn)入大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)加入加入

35、“陳泡菜水陳泡菜水”的作用是的作用是_。(4)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重將制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重將_；菜；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將_。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是_。提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種(接種接種)減少減少增加增加乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是_。(7)若要獲得大量乳酸菌

36、菌種若要獲得大量乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有有_、_、_和和_等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。青霉素殺死了乳酸菌青霉素殺死了乳酸菌碳源碳源氮源氮源水水無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽解析：解析：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時(shí)密封可以防止雜菌進(jìn)物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時(shí)密封可以防止雜菌進(jìn)入。入。(2)制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵造成泡菜造成泡菜“咸而不酸咸而不酸”。(3)“陳泡菜水陳泡菜水”中含有大量的乳酸中含有大

37、量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的。菌種的目的。(4)制作泡菜的過(guò)程中，由于乳酸菌呼吸作用的制作泡菜的過(guò)程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將增加。消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)將增加。(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。(6)青霉素可青霉素可以殺死乳酸菌，故制作泡菜時(shí)加入了青霉素以殺死乳酸菌，故制作泡菜時(shí)加入了青霉素,會(huì)造成發(fā)酵失敗。會(huì)造成發(fā)酵失敗。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。應(yīng)有碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本部分內(nèi)容講解結(jié)束本部分內(nèi)容講解結(jié)束按按ESC鍵退出全屏播放鍵退出全屏播放