2018-2019高中生物 第3章 食品加工技術 3.3 食品加工過程中產生的有害物質的測定練習 北師大版選修1 .doc

第3節(jié)食品加工過程中產生的有害物質的測定課時過關能力提升一、基礎鞏固1.乳酸菌發(fā)酵時反應式為()A.C6H12O62.C3H6O3+能量B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量D.多糖C3H6O+能量答案:A2.亞硝酸鹽對人體的危害不包括()A.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺,亞硝胺具有強烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內積累答案:D解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內以“過客”的形式隨尿液排出,不會在體內積累。3.以下關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是()配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色A.B.C.D.答案:A解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標準顯色液、制備樣品處理液、比色。4.下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是()A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水答案:D解析:泡菜制作發(fā)酵過程中,隨著泡菜發(fā)酵中產生的乳酸的量不斷增加,亞硝化細菌的代謝逐漸被抑制,亞硝酸鹽的產量減少,同時亞硝酸鹽的分解增加,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降。發(fā)酵過程主要是乳酸菌的作用,同時還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產品風味的作用,還有亞硝化細菌的作用等。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠,蔬菜保持脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水,以保持壇內無氧狀態(tài)。5.下列有關密封壇內的泡菜能較長時間保存的原因,理解不正確的是()A.泡菜壇中含有大量的乳酸B.泡菜壇中處于缺氧狀態(tài)C.泡菜壇中含丙酮酸和CO2D.泡菜中的蛋白質含量較低答案:C解析:發(fā)酵過程是厭氧環(huán)境,這使許多需氧菌無法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生長;泡菜中蛋白質含量低,不利于某些微生物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是()A.減少、增加B.減少、減少C.增加、增加D.增加、減少答案:A解析:由于乳酸菌維持代謝的需要,有機物總量減少,但有機物分解時又產生新的物質(尤其是代謝過程中會產生大量的中間產物),使種類增加。7.在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是()A.獲取乳酸B.獲取能量C.氧化分解有機物D.獲取熱能答案:A解析:乳酸菌是一種厭氧細菌,進行無氧呼吸產生乳酸,并釋放少量能量。在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。8.有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響,下列說法正確的是()A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B.亞硝酸鹽在人體內積累,有致癌作用C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質D.亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響答案:C解析:研究表明,膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用,在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。9.下列有關泡菜制作原理的敘述,不正確的是()A.所需菌種是由蔬菜自然帶入的乳酸菌B.乳酸菌能將蔬菜內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽C.有害微生物能將蔬菜內的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽D.乳酸菌產生的乳酸能抑制有害細菌的生長答案:B解析:硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,不是乳酸菌作用的結果,而是一些有害微生物作用的結果。10.探究課題:泡菜制作過程中,乳酸在不同溫度下的生成量。探究過程:某學生把甘藍切絲后制作泡菜,探究在不同的溫度下經過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測實驗結果,如表。溫度/1626313543乳酸含量/%0.811.041.201.120.95(1)分析資料,你可以得到什么結論?(2)在制作泡菜時,乳酸含量在0.8%左右時風味最好,此時維生素C的保存率也較高。結合以上材料,在制作泡菜時應該注意什么?答案:(1)從表中數據分析可得知,在31 時所生成的乳酸量最多,低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都少一些。(2)注意把溫度控制在16 左右。三、綜合應用11.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。請據圖回答下列問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是。(2)制備泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不當,很容易造成泡菜變質,甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因是。(4)測定亞硝酸鹽含量時利用亞硝酸鹽與顯色劑反應生成,通過檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(4)紅色化合物分光光度計12.泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產物乳酸不斷積累,因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。(1)發(fā)酵初期:蔬菜剛入壇時,其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活潑。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是。請寫出相應的反應式:。發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內間歇性地放出,從而使壇內逐漸形成厭氧狀態(tài),乳酸發(fā)酵開始。試說明這些氣泡的。(2)發(fā)酵中期:由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累,pH下降,厭氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產生大量乳酸,乳酸的積累量可達到0.6%0.8%,pH為3.53.8。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香。試分析此時壇內其他微生物的活動情況及原因:。(3)發(fā)酵后期:在此期間繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸含量繼續(xù)增加,可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時,發(fā)酵速度會逐漸變緩甚至停止,主要原因是。此階段泡菜酸度過高、風味已不協調。(4)在泡菜制作的初期,微生物之間的關系主要表現在乳酸菌與乳酸菌之間的以及乳酸菌與雜菌之間的上。中期以后壇內的生存斗爭主要集中在上。答案:(1)有氧呼吸C6H12O6+6O2+6H2O6.CO2+12H2O壇內需氧型微生物呼吸作用消耗氧氣,產生大量的CO2;壇內氧氣耗盡后,酵母菌酒精發(fā)酵也會產生一些CO2(2)由于pH下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動受到抑制;由于氧氣耗盡,需氧型微生物的活動受到抑制現象尤為嚴重(3)pH過低,乳酸菌的活動受到抑制(4)種內互助競爭生物與無機環(huán)境之間的斗爭解析:泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產物乳酸不斷積累,發(fā)酵液的pH逐漸下降,大腸桿菌、酵母菌和霉菌等雜菌的活動受到抑制。到了后期隨著酸度的進一步加大,乳酸菌的活動也受到抑制,泡菜的味道也變得越來越酸。發(fā)酵初期乳酸菌含量相對較少,乳酸菌個體之間的關系主要表現在種內互助上,乳酸菌與雜菌之間因爭奪養(yǎng)料和空間而進行競爭。中期以后隨著pH的改變,微生物生存的環(huán)境條件越來越惡化,這時壇內的生存斗爭集中表現在生物與環(huán)境之間的斗爭上。