2017-2018學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作優(yōu)化練習(xí) 新人教版選修1 .doc

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課題2 腐乳的制作 一、選擇題 1．參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產(chǎn)生的酶類主要有(　　) A．蛋白酶和淀粉酶　　　　 B．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 解析：毛霉等微生物在參與豆腐發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 答案：B 2．下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(　　) A．腐乳發(fā)酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等 B．發(fā)酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物 C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸 D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系 解析：A正確，腐乳發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與，其中發(fā)揮主要作用的是毛霉；B項(xiàng)錯(cuò)誤，毛霉為異養(yǎng)需氧型生物，后期發(fā)酵利用的是其在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的酶；C項(xiàng)正確，發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸；D項(xiàng)正確，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。 答案：B 3．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細(xì)菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析：在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長(zhǎng)繁殖于豆腐塊表面，形成大量的菌絲體，進(jìn)而形成一層致密的“皮”；它對(duì)人體無(wú)害，該致密的“皮”可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D 4．下列關(guān)于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是(　　) A．前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在15～18 ℃ B．發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)緩慢 C．發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)高菌絲易老化和死亡 D．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫滅菌避免雜菌污染 解析：A項(xiàng)正確，前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，此溫度適于毛霉生長(zhǎng)；B項(xiàng)正確，發(fā)酵過(guò)程中溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不易進(jìn)入豆腐的深層；C項(xiàng)正確，發(fā)酵溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，從而影響腐乳的品質(zhì)；D項(xiàng)錯(cuò)誤，腐乳上含有發(fā)酵所需的毛霉，不能進(jìn)行高溫滅菌。 答案：D 5．下列關(guān)于腐乳的制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．腐乳制作，其實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過(guò)程 B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C．腐乳制作過(guò)程中，不能有細(xì)菌參與，因此必須嚴(yán)格滅菌 D．家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種 解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌參與發(fā)酵外，還有酵母菌等參與反應(yīng)，但是以毛霉為主；這些微生物多為營(yíng)腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴(yán)格滅菌和單獨(dú)接種菌種。腐乳的制作過(guò)程，就是在適宜條件下，微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質(zhì)、脂肪等降解為易吸收的小分子有機(jī)物。 答案：C 6．腐乳制作過(guò)程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是(　　) ①抑制毛霉生長(zhǎng)，防止雜菌污染和繁殖?、跐B透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過(guò)早酥爛?、壅{(diào)節(jié)口味，使腐乳有一定咸味?、芙崦咕z上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解 A．①③④ B．①②③④ C．②④ D．①②③ 解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案：B 7．某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少 B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶沒(méi)有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封 解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌污染造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒，裝瓶后沒(méi)有將瓶口密封，用鹽腌制時(shí)加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖，但會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 答案：C 8．下列關(guān)于腐乳制作的描述，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染 解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等，故在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等參與；含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐不易成形；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；密封腌制屬于后期發(fā)酵，需要嚴(yán)格無(wú)菌，密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防雜菌污染。 答案：B 9．在腐乳的實(shí)驗(yàn)室制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是(　　) ①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉?、诩欲}腌制　③加鹵湯裝瓶?、苊芊怆缰? A．①② B．②③ C．③④ D．①②③④ 解析：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時(shí)，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個(gè)時(shí)期都不需要嚴(yán)格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時(shí)，為了防止雜菌污染，需要嚴(yán)格無(wú)菌操作。 答案：A 10．下圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，相關(guān)說(shuō)法不正確的是(　　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，因此碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙，以利于其進(jìn)行有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng) C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：制作腐乳時(shí)，碼放豆腐要留出一定縫隙，這是為了利于好氧型的毛霉進(jìn)行有氧呼吸；碼放豆腐時(shí)要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長(zhǎng)；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應(yīng)將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染。 答案：C 11．腐乳因口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的說(shuō)法正確的是(　　) A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染 B．裝瓶時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”有害，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同 解析：A項(xiàng)，逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染；B項(xiàng)，裝瓶時(shí)操作要快速，以防止微生物污染；C項(xiàng)，毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”無(wú)害，可以食用；D項(xiàng)，不同顏色的腐乳制備過(guò)程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。 答案：A 12．家庭制作腐乳時(shí)，常將豆腐平放在鋪有干凈的粽葉的盤(pán)內(nèi)，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤(pán)置于15～18 ℃的地方，大約5 d后，豆腐表面就會(huì)長(zhǎng)滿白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是(　　) A．提供菌種 B．殺菌作用 C．吸水作用 D．增加視覺(jué)效果 解析：粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在豆腐發(fā)酵過(guò)程中可以為其提供菌種，同時(shí)還有一定的隔熱保溫作用。 答案：A 二、非選擇題 13．回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。 (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)_______和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)_______和________。 (2)發(fā)酵完成后需要加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的________。 解析：(1)在制作腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如毛霉、曲霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅帷?2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖，以免豆腐腐敗變質(zhì)。(3)腐乳制作后期可以加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。 答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油 脂肪酸　(2)微生物　(3)風(fēng)味(其他合理答案也可) 14．紅方是腐乳的一種，請(qǐng)回答下列與其制作有關(guān)的問(wèn)題。 (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①________________→②加鹽腌制→③________________→④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在________ ℃，并保持一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的________。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用除了析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬外，還能________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。 解析：(1)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，并保持一定的濕度。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；紅方因加入紅曲而呈深紅色。 答案：(1)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15～18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長(zhǎng) (4)酒　香辛料　紅曲 15．腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，以防腐乳爛塊，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。 答案：(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味