2017-2018學年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題2 腐乳的制作優(yōu)化練習 新人教版選修1 .doc

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課題2 腐乳的制作 一、選擇題 1．參與豆腐發(fā)酵的毛霉等微生物產生的酶類主要有(　　) A．蛋白酶和淀粉酶　　　　 B．蛋白酶和脂肪酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶 解析：毛霉等微生物在參與豆腐發(fā)酵過程中產生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 答案：B 2．下列關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(　　) A．腐乳發(fā)酵有多種微生物參與，如毛霉、青霉、曲霉等 B．發(fā)酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉為厭氧型生物 C．發(fā)酵過程中蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸 D．發(fā)酵過程中毛霉和青霉為競爭關系 解析：A正確，腐乳發(fā)酵過程中有多種微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)參與，其中發(fā)揮主要作用的是毛霉；B項錯誤，毛霉為異養(yǎng)需氧型生物，后期發(fā)酵利用的是其在生長過程中產生的酶；C項正確，發(fā)酵過程中蛋白質被蛋白酶分解為小分子的肽和氨基酸；D項正確，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它們之間是競爭的關系。 答案：B 3．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質凝固形成 B．細菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析：在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于豆腐塊表面，形成大量的菌絲體，進而形成一層致密的“皮”；它對人體無害，該致密的“皮”可防止腐乳變質。 答案：D 4．下列關于腐乳制作中溫度控制的敘述不正確的是(　　) A．前期發(fā)酵將籠屜的溫度控制在15～18 ℃ B．發(fā)酵過程中溫度過低則會導致菌絲生長緩慢 C．發(fā)酵過程中溫度過高菌絲易老化和死亡 D．裝瓶前，要將腐乳進行高溫滅菌避免雜菌污染 解析：A項正確，前期發(fā)酵要將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，此溫度適于毛霉生長；B項正確，發(fā)酵過程中溫度過低，則菌絲生長緩慢，不易進入豆腐的深層；C項正確，發(fā)酵溫度過高，菌絲易老化和死亡，從而影響腐乳的品質；D項錯誤，腐乳上含有發(fā)酵所需的毛霉，不能進行高溫滅菌。 答案：D 5．下列關于腐乳的制作原理的敘述，錯誤的是(　　) A．腐乳制作，其實質就是利用發(fā)酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程 B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)真菌 C．腐乳制作過程中，不能有細菌參與，因此必須嚴格滅菌 D．家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種 解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌參與發(fā)酵外，還有酵母菌等參與反應，但是以毛霉為主；這些微生物多為營腐生生活，屬異養(yǎng)型，廣泛分布在空氣中，因此家庭制作腐乳一般不用嚴格滅菌和單獨接種菌種。腐乳的制作過程，就是在適宜條件下，微生物合成的各酶系將不易吸收的大分子蛋白質、脂肪等降解為易吸收的小分子有機物。 答案：C 6．腐乳制作過程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是(　　) ①抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖?、跐B透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛?、壅{節(jié)口味，使腐乳有一定咸味?、芙崦咕z上的蛋白酶，催化蛋白質水解 A．①③④ B．①②③④ C．②④ D．①②③ 解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 答案：B 7．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐敗變質是雜菌污染造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，裝瓶后沒有將瓶口密封，用鹽腌制時加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導致雜菌大量繁殖，但會使發(fā)酵時間延長。 答案：C 8．下列關于腐乳制作的描述，錯誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶和脂肪酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染 解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白質和脂肪等，故在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等參與；含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐不易成形；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；密封腌制屬于后期發(fā)酵，需要嚴格無菌，密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防雜菌污染。 答案：B 9．在腐乳的實驗室制作過程中，不需要嚴格殺菌的步驟是(　　) ①讓豆腐上長出毛霉?、诩欲}腌制?、奂欲u湯裝瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①②③④ 解析：傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，加鹽腌制時，鹽分抑制了雜菌的生存，這兩個時期都不需要嚴格殺菌；但加鹵湯裝瓶和密封腌制時，為了防止雜菌污染，需要嚴格無菌操作。 答案：A 10．下圖為腐乳制作過程的流程圖，相關說法不正確的是(　　) →→→ A．毛霉為好氧型真菌，因此碼放豆腐時要留出一定縫隙，以利于其進行有氧呼吸 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質 D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：制作腐乳時，碼放豆腐要留出一定縫隙，這是為了利于好氧型的毛霉進行有氧呼吸；碼放豆腐時要加鹽，加鹽的目的一是析出豆腐中的水分使之變硬，二是抑制微生物的生長；毛霉為好氧菌，密封腌制中，毛霉不能繼續(xù)增殖；加鹵湯裝瓶后，應將瓶口通過酒精燈的火焰，并用膠條密封瓶口，目的是防止瓶口污染。 答案：C 11．腐乳因口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的說法正確的是(　　) A．逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染 B．裝瓶時操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”有害，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同 解析：A項，逐層加鹽可以析出豆腐中的水分也可以防止雜菌污染；B項，裝瓶時操作要快速，以防止微生物污染；C項，毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”無害，可以食用；D項，不同顏色的腐乳制備過程基本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。 答案：A 12．家庭制作腐乳時，常將豆腐平放在鋪有干凈的粽葉的盤內，豆腐塊擺好后，再在豆腐上鋪上干凈的粽葉，將盤置于15～18 ℃的地方，大約5 d后，豆腐表面就會長滿白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是(　　) A．提供菌種 B．殺菌作用 C．吸水作用 D．增加視覺效果 解析：粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在豆腐發(fā)酵過程中可以為其提供菌種，同時還有一定的隔熱保溫作用。 答案：A 二、非選擇題 13．回答下列關于腐乳制作的問題。 (1)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為________和________；其產生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。 (2)發(fā)酵完成后需要加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。 解析：(1)在制作腐乳時，發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如毛霉、曲霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調制風味，而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖，以免豆腐腐敗變質。(3)腐乳制作后期可以加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味。 答案：(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油 脂肪酸　(2)微生物　(3)風味(其他合理答案也可) 14．紅方是腐乳的一種，請回答下列與其制作有關的問題。 (1)補充制作紅方的實驗流程：①________________→②加鹽腌制→③________________→④密封腌制。 (2)在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在________ ℃，并保持一定的________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的________。 (3)在實驗流程②中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用除了析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬外，還能________________，避免豆腐塊腐敗變質。 (4)在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。 解析：(1)制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，并保持一定的濕度。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的；紅方因加入紅曲而呈深紅色。 答案：(1)讓豆腐上長出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15～18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長 (4)酒　香辛料　紅曲 15．腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是________________________________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產品的質量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(6)加酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時使腐乳具有獨特的香味。 答案：(1)絲　(2)小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　(3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產品的質量　(4)防止腐乳爛塊　(5)增加　多 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味