餐飲酒店食品安全管理制度

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1 迎園食府 食品安全管理制度 二 O 一七年 2 目 錄 一 食品安全策略 3 二 食品安全目標及分解 4 三 食品安全管理員任命書 8 四 食品安全管理網(wǎng)絡 9 五 食品安全管理員制度 10 六 食品安全綜合檢查管理制度 11 七 預防食品安全事故制度 12 八 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 14 九 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 15 十 食品 原料 食品添加劑采購索證索票管理制度 16 十一 食品儲存管理制度 18 十二 食品添加劑使用管理制度 19 十三 粗加工管理制度 21 十四 烹調(diào)加工管理制度 21 十五 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 22 十六 餐廳衛(wèi)生管理制度 24 十七 食品留樣制度 26 十八 食品用設備 設施管理制度 27 十九 餐廚廢棄物處置管理制度 29 二十 面食糕點制作管理制度 30 二十一 涼菜加工食品安全管理制度 31 二十二 食品采購查驗管理制度 32 3 一 食品安全策略 發(fā)布企業(yè) 上海迎園食府有限公司 發(fā)布日期 二 O 一七年一月 說明 本制度按照 中華人民共和國食品安全法 上海市食品安全條例 國家食 品藥品監(jiān)督管理總局 食品經(jīng)營許可管理辦法 食品經(jīng)營許可審查通則 試行 北京市食品藥品監(jiān)督管理局 上海市食品經(jīng)營許可管理辦法 暫行 上海市食品 經(jīng)營許可審查細則 暫行 并結(jié)合本企業(yè)自身的實際情況 制訂本企業(yè)的食品安 全管理制度 4 二 食品安全目標及分解 總目標 食品安全事故發(fā)生率為 0 客戶滿意度 90 以上 代號 部門 目標 實現(xiàn)目標的控制點 考核辦法 01 總經(jīng)理 管理評審改進措 施完成率 100 食品安全事故發(fā) 生率為 0 1 全 面 領 導 迎 園 食 府 的 日 常 工 作 對 迎 園 食 府 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 安 全 負 責 向 全 體 員 工 傳 達 滿 足 顧 客 和 法 律 法 規(guī) 要 求 的 重 要 性 2 制 定 并 正 式 批 準 頒 布 迎 園 食 府 的 食 品 安 全 方 針 和 質(zhì) 量 目 標 采 取 有 效 措 施 保 證 各 級 人 員 理 解 食 品 安 全 方 針 并 堅 持 貫 徹 執(zhí) 行 3 策 劃 建 立 食 品 安 全 管 理 體 系 批 準 發(fā) 布 食 品 安 全 手 冊 4 明確所有與食品安全有關(guān) 的職能部門和人員職責權(quán)限和 相互關(guān)系 5 確 保 食 品 安 全 管 理 體 系 運 行 所 必 要 的 資 源 配 備 6 任 命 食 品 安 全 小 組 長 并 為 其 有 效 開 展 工 作 提 供 支 持 7 定 期 組 織 并 主 持 對 食 品 安 全 管 理 體 系 的 管 理 評 審 以 確 保 其 持 續(xù) 的 適 宜 性 充 分 性 和 有 效 性 確保公司建立 一年組織一 次管理評審 5 有效溝通渠道 02 食品安全小組 食品安全事故發(fā) 生率為 0 內(nèi)審 改進措施完成率 100 不符合糾 正預防率 100 1 負 責 公 司 食 品 安 全 的 規(guī) 劃 和 規(guī) 章 制 度 的 制 定 2 負 責 組 織 對 公 司 食 品 安 全 過 程 的 自 查 互 查 和 檢 查 3 負 責 對 食 品 安 全 存 在 的 問 題 提 出 整 改 意 見 4 由 組 長 提 議 不 定 期 召 開 食 品 安 全 領 導 小 組 會 議 研 究 解 決 食 品 安 全 生 產(chǎn) 過 程 中 存 在 的 問 題 一年組織一 次內(nèi)審 每 月查看一次 記錄 03 行政部 培訓完成率 100 文件收發(fā) 率 100 員工體檢合格率 100 員工上崗 培訓合格率 100 顧客投訴反饋處 理有效率 100 顧客滿意度 90 以上 1 制 定 并 實 施 培 訓 計 劃 完 成 有 針 對 性 的 考 核 2 做 好 各 類 文 件 的 控 制 工 作 做 好 后 勤 管 理 工 作 3 完 成 員 工 檔 案 的 建 立 跟 蹤 員 工 的 健 康 狀 況 4 協(xié) 助 食 品 安 全 小 組 長 組 織 建 立 文 件 化 食 品 安 全 體 系 并 使 其 有 效 運 行 和 持 續(xù) 改 進 5 協(xié) 助 總 經(jīng) 理 組 織 管 理 評 審 每月查看一 次記錄 04 采購部 食品安全采購率 100 原料按時 采購率 98 以上 合格供方評價 100 1 負 責 對 供 方 進 行 選 擇 評 估 和 監(jiān) 督 2 負 責 制 定 采 購 計 劃 并 實 施 采 購 對 采 購 質(zhì) 量 負 責 3 負 責 對 合 格 供 應 商 進 行 管 每月檢查一 次各項記 錄 6 理 4 負 責 與 顧 客 溝 通 分 析 顧 客 反 饋 信 息 測 量 顧 客 滿 意 程 度 05 廚房出 品部 食品烹飪計劃執(zhí) 行率 100 烹飪 方法檢查合格率 100 產(chǎn)品交付 合格率 99 以上 設備完好率 99 以上 1 負 責 按 每 日 預 定 及 接 待 菜 單 進 行 烹 飪 2 負 責 對 廚 房 烹 飪 所 需 的 設 備 工 器 具 和 工 作 環(huán) 境 進 行 管 理 和 控 制 3 參 與 廚 房 烹 飪 過 程 中 不 合 格 品 和 不 合 格 項 的 糾 正 處 理 4 負 責 廚 房 原 材 料 標 識 及 可 追 溯 性 控 制 5 嚴 格 按 烹 飪 工 藝 規(guī) 程 要 求 進 行 烹 飪 負 責 對 菜 肴 出 品 關(guān) 鍵 點 監(jiān) 控 并 填 寫 相 關(guān) 記 錄 6 負 責 烹 飪 的 廚 房 出 品 進 行 防 護 7 按 要 求 填 寫 食 品 添 加 劑 使 用 記 錄 8 做 好 廚 房 烹 飪 設 施 的 日 常 維 護 保 養(yǎng) 9 保 持 廚 房 環(huán) 境 衛(wèi) 生 的 整 潔 每日檢查衛(wèi) 生 每月檢 查記錄 06 工程部 設備檢修及時率 98 1 制 定 設 備 管 理 使 用 制 度 和 在 用 設 備 操 作 規(guī) 程 定 期 檢 查 設 備 的 使 用 情 況 和 管 理 工 作 每月檢查一 次各項記 錄 7 2 及 時 維 修 定 期 維 護 保 養(yǎng) 所 有 生 產(chǎn) 設 備 并 做 好 維 修 維 護 保 養(yǎng) 記 錄 3 負 責 機 修 備 品 備 件 的 及 時 申 報 采 購 07 倉儲部 倉庫物資數(shù)字準確率不低于 99 1 負 責 對 進 庫 物 品 外 觀 質(zhì) 量 數(shù) 字 進 行 檢 查 并 實 施 入 庫 驗 收 2 負 責 對 在 庫 物 品 進 行 養(yǎng) 護 和 管 理 工 作 3 負 責 對 出 庫 物 品 進 行 驗 發(fā) 等 相 關(guān) 工 作 4 負 責 公 司 的 物 資 貯 存 管 理 工 作 對 原 輔 料 庫 及 成 品 庫 實 施 全 面 管 理 加 強 對 入 庫 貯 存 發(fā) 貨 的 質(zhì) 量 控 制 保 證 帳 卡 物 一 致 5 負 責 協(xié) 助 財 務 部 對 倉 庫 的 管 理 工 作 參 與 財 務 部 定 期 組 織 的 盤 點 對 賬 工 作 以 及 組 織 部 門 人 員 定 期 進 行 盤 點 核 對 工 作 每月檢查一 次各項記 錄 8 三 食品安全管理員任命書 茲任命 身份證號 手機號碼 為上海迎園食府有限公司的食品安全管理人員 全面負責各項食品的安全管理工作 具體職責如下 1 負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培訓 并做好建立培訓檔案工作 2 負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作 督促患有有礙食品安 全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 3 制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度等 并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查 4 負責檢查記錄餐飲服務經(jīng)營過程的食品安全狀況 并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品 安全要求的行為及時制止和 提出處理意見 5 負責受理投訴舉報工作 對每起投訴舉報要認真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理 6 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查 并如是提 供相關(guān)資料和情況 7 完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作 上 海 迎 園 食 府 有 限 公 司 2017 年 1 月 1 日 9 四 食品安全管理網(wǎng)絡圖 食品安全總負責人 組長 趙鳴華 專兼職食品安全管理員 副組長 許亮 前廳 顧加舟 采購 葛旎 倉管 徐錦章 烹飪 廖沙 切配 上雜 冷菜 點心 打荷 洗碗 10 五 食品安全管理員制度 1 公司廚房負責人為食品安全管理員 2 制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施 3 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃 4 按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法 辦理領取或換發(fā)食品流通許可證 無食 品流通許可證不得從事食品經(jīng)營 做到亮證 亮照經(jīng)營 5 組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓 培訓合格者才 允許從事食品流通經(jīng)營 6 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 7 對本單位貫徹執(zhí)行 食品安全法 的情況進行監(jiān)督檢查 總結(jié) 推廣經(jīng)驗 批 評和獎勵 制止違法行為 8 執(zhí)行食品安全標準 9 協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督 監(jiān)測 11 六 食品安全綜合檢查管理制度 1 依照法律 法規(guī)和食品安全標準從事加工經(jīng)營活動 對社會和公眾負責 采 取有效管理措施 保證食品安全 接受社會監(jiān)督 承擔社會責任 按照許可范圍依 法經(jīng)營 并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證 2 建立健全本單位食品安全管理制度 并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū) 建立本 單位食品安全管理組織機構(gòu) 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員 對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄 落實責任到人和員工獎罰制度管 理 積極預防和控制食品安全事件 嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求 3 食品安全管理員須認真按照職責要求 組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食 品安全知識培訓 員工健康管理 索證索票 餐具清洗消毒 綜合檢查 設備管理 環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度 并做好相關(guān)記錄 4 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃 采用全面檢查 抽查與自查形式相結(jié) 合 實行層層監(jiān)管 主要檢查各項制度的貫徹落實情況 5 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查 檢查各崗 位是否有違反制度的情況 發(fā)現(xiàn)問題 及時告知改進 并做好食品安全檢查記錄 6 各崗位負責人 主管人員每天開展崗位或部門自查 指導 督促 檢查員工 進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范 7 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1 2次對各餐飲加工各部位進行全 面現(xiàn)場檢查 同時檢查各部門的自查記錄 對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋 并提出限期改進 意見 做好檢查記錄 8 在就餐場所設置食品安全公示欄 主動公示本經(jīng)營誠信建設 食品添加劑 12 使用等信息 及時處理消費者意見 七 預防食品安全事故管理制度 1 依法制定并落實食品安全事故應急預案 關(guān)注社會食品安全預警提示 積極 預防和控制食品安全事件 2 制作涼菜 燒鹵熟肉 生食水產(chǎn)品 西式糕點 裱花蛋糕等直接入口的較高 風險食品 必須有相應許可類別 備注項目 并應嚴格按照專間要求進行操作 禁 止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動 3 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的 不得加工或者使用 食品原料應保證來源合法安全 禁止加 工經(jīng)營 食品安全法 第二十八條規(guī)定的食品 4 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉 混放 避免生食品與熟食品接觸 成品 半成 品 原料應分開加工 存放 員工要經(jīng)常洗手 接觸直接入口食品的應消毒手部 發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱 咳嗽 腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 應即暫停其接觸直接入口食品工 作 保持食品加工操作場所清潔 避免昆蟲 鼠類等動物接觸食品 5 凡是接觸直接入口食品的物品 應進行有效的清洗 消毒 一些生吃的蔬菜 水果也應對其表皮進行清洗消毒 或剝?nèi)スず笫秤?蔬菜烹調(diào)程序 一洗二浸三 燙四炒 使用禽蛋前應先清洗 消毒外殼 6 熟制食物應燒熟煮透 尤其是肉 奶 蛋及其制品以及海產(chǎn)品 外購熟食和 隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱 中心溫度應高于70 貯存熟食品 要及時熱 藏 60 以上 或冷藏 10 以下 如在常溫下保存 應于出品后2小時內(nèi)食用 8 禁止使用河豚魚 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料 餐 飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽 13 9 豆?jié){ 四季豆等生食有毒食物 應按要求煮熟燜透 謹慎提供貝類 海螺類 以及深海魚的內(nèi)臟 有效預防豆?jié){ 四季豆 瘦肉精等中毒 10 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間 加強員工的食品安全知識培訓 提高員工職業(yè)道德素質(zhì) 11 如有疑似食品安全事故發(fā)生時 應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治 同 時于2小時內(nèi)上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門 停止生產(chǎn)銷售可疑食品 保留 可能導致食物中毒的食品及其原料 工用具和現(xiàn)場 積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處 理 14 八 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 1 食品從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查 新參加工作和臨時參加工作的從 業(yè)人員必須先進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 杜絕先上崗后體檢現(xiàn) 象發(fā)生 2 患有痢疾 傷寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員 不 得從事接觸直接入口食品的工作 3 建立從業(yè)人員健康檔案管理制度 對從業(yè)人員健康狀況進行日常管理 組織 新員工辦理健康證明 督促有礙食品安全衛(wèi)生從業(yè)人員及時調(diào)離 4 從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī) 掌握本崗位要求 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習 慣 嚴格規(guī)范操作 加工經(jīng)營食品時 應當將手洗凈 穿戴清潔的工作衣 帽 頭 發(fā)梳理整齊置于帽后 銷售無包裝的直接入口食品時 應當使用無毒 清潔的售貨 工具 戴口罩 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味 用后的操作工具應清 洗消毒 不得隨處亂放 5 嚴格按規(guī)范洗手 工作人員操作前 便后以及從事與食品加工操作無關(guān)的其 他活動后應洗手 消毒 6 食品從業(yè)人員不得留過長頭發(fā) 指甲 涂指甲油 戴戒指 耳環(huán)等飾物 不 得面對食品打噴嚏 咳嗽 不得在食品加工場所內(nèi)吸煙 吃東西 隨地吐痰 穿工 作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為 15 九 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 1 依照 食品安全法 第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓 學 習食品安全法律 法規(guī) 規(guī)章 標準和食品安全知識 明確食品安全責任 并建立 培訓檔案 2 依照 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第十一條的規(guī)定 加強專 兼 職 食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓 3 從事食品采購 保存 加工 供餐服務等工作的人員必須接受食品安全知識 培訓并經(jīng)考核合格后 方可從事餐飲服務工作 4 食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃 定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 含新參加和臨時人員 開展食品安全知識 食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求 5 培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合 每月至少集中培訓考核一次 不合格者 應待考試合格后再上崗 6 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案 將培訓時間 培訓內(nèi)容 考核結(jié)果等 有關(guān)信息記錄歸檔 并明細每人培訓記錄 以備查驗 16 十 食品 原料 食品添加劑采購索證索票管理制度 1 指定專 兼 職人員負責食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票 進貨查驗和采購記錄等工作 2 進行采購索證和進貨驗收的食品包括 1 食品及食品原料 如食用油 酒 飲料 調(diào)味品 米面及其制品等 2 食用農(nóng)產(chǎn)品 如蔬菜 水果 豆制品 豬肉 禽肉 水產(chǎn)品 禽蛋等 3 食品添加劑 如酵母 色素 食品品質(zhì)改良 劑及處理劑等 4 食品相關(guān)產(chǎn)品 如消毒餐具 一次性餐盒等 5 省級以 上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品 3 到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購 應當索取 留存有供貨方 蓋章 或簽字 的購物憑證 購物憑證應當包括供貨方名稱 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品數(shù)量 送貨或購買日期等內(nèi)容 并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝 標識 購買符 合國家相關(guān)法律 法規(guī) 規(guī)定的產(chǎn)品 4 長期定點采購的 餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容 的采購供應合同 5 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時 索取并留存加蓋有供貨方公章的許 可證 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件 留存蓋有供貨方公章 或簽字 的每 筆購物憑證或每筆送貨單 6 從流通經(jīng)營單位 商場 超市 批發(fā)零售市場等 批量或長期采購時 不用 索取產(chǎn)品合格證明文件復印件 其它同第5條 少量或臨時采購時 應當留存蓋有供 貨方公章 或簽字 的每筆購物憑證或每筆送貨單 17 7 從農(nóng)貿(mào)市場采購的 應當留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章 或簽 字 的購物憑證 8 從個體工商戶采購的 應當留存供應者蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照 或復印件 購物憑證和每筆供應清單 9 采購畜禽肉類的 從食品流通經(jīng)營單位 商場 超市 批發(fā)零售市場等 和農(nóng)貿(mào)市場采購的 應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 從屠宰企業(yè)直接采購 的 留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證 明原件 10 采購乳制品的 索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照 產(chǎn)品合格證明文件復印件 11 采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符 符合 后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫和使用 對驗收不合格的食品堅決不予入庫使用 18 十一 食品儲存管理制度 1 依法按照保證食品安全的要求貯存食品 食品與非食品不能混放 食品倉庫 內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) 如殺鼠劑 殺蟲劑 洗滌劑 消毒劑等 不得存放個人 物品和雜物 2 設專人負責管理 并建立健全采購 驗收 發(fā)放登記管理制度 做好食品數(shù) 量質(zhì)量出入庫登記 做到先進先出 易壞先用 腐敗變質(zhì) 發(fā)霉生蟲等異常食品和 無有效票證的食品不得驗收入庫 及時檢查和清理變質(zhì) 超過保質(zhì)期限的食品 3 各類食品按類別 品種分類 分架擺放整齊 做到離地10厘米 離墻10厘米 存放于貨柜或貨架上 宜設主食 副食分區(qū) 或分庫房 存放 4 倉庫內(nèi)要保持通風干燥 定期清掃 保持倉庫清潔衛(wèi)生 5 散裝食品應盛裝于容器內(nèi) 并在貯存位置標明食品的名稱 生產(chǎn)日期 保質(zhì) 期 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 6 肉類 水產(chǎn) 蛋品等易腐食品需冷藏儲存 用于保存食品的冷藏設備 須貼 有明顯標志 原料 半成品 成品 留樣等 肉類 水產(chǎn)類分柜存放 生食品 半 成品 熟食品分柜存放 不得生熟混放 堆積或擠壓存放 7 定期對冷藏設備除霜 霜薄不得超過1cm 清潔和保養(yǎng) 保證設施正常運轉(zhuǎn) 8 設置紗窗 排風扇 防鼠網(wǎng) 擋鼠板等有效防鼠 防蟲 防蠅 防蟑螂設施 19 9 貯存 運輸和裝卸食品的容器 工具和設備應當安全 無害 保持清潔 防 止食品污染 并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施 不得將食品與有毒 有 害物品一同運輸 十二 食品添加劑使用管理制度 1 食品添加劑的使用嚴格按照 五專 專人采購 專人保管 專人領用 專 人登記 專柜存放 管理要求 嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗 使用登記制度 2 不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜 摻假 偽造為目的使用食品添加劑 不得 由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求 盡可能不用食品添加劑 確須 使用的 應在限量范圍內(nèi)使用 3 使用食品添加劑外包裝或標簽上 應有中文 食品添加劑 字樣 食品添加 劑的具體標簽要求應符合 食品安全法 第47 48和66條的規(guī)定 4 購入食品添加劑時 須索證索票并登記臺賬 應索取生產(chǎn)許可證明 食品添 加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證 和產(chǎn)品檢驗合格證 明 6 嚴禁違法使用硼酸 硼砂 罌粟殼 廢棄食用油脂 工業(yè)用料等非食用物質(zhì) 和濫用食品添加劑現(xiàn)象發(fā)生 禁止購買 儲存 使用亞硝酸鹽 含檸檬黃 日落黃 等合成色素的吉士粉 油性色素等不可用于面點 糕點 肉類加工 7 油條 糕點 面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑 應嚴格控制用量 以防止 鋁含量超標 應首選使用不含鋁的酵母粉 塔塔粉等食品添加劑 糕點禁用苯甲酸 苯甲酸鈉等防腐劑 20 8 餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓 使用食品添加劑應配備專用 稱量工具 嚴格按限量標準使用 存放食品添加劑 必須做到專柜加鎖定位存放 專柜外標示 食品添加劑專柜 字樣 不得與其他食品原料等物品混放 每次使用 食品添加劑須有使用記錄 9 嚴格落實食品添加劑備案公示制度 對所使用食品添加劑先在食品藥品監(jiān) 督管理部門進行備案 經(jīng)同意后在就餐場所醒目位置向消費者就食品添加劑名稱 用量 使用范圍等信息進行公示 杜絕不備案或不公示現(xiàn)象發(fā)生 21 十三 粗加工管理制度 1 食品原料粗加工必須在粗加工間 區(qū)域 內(nèi)操作 排水溝出口設置防鼠類侵 入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲 2 分設肉類 水產(chǎn)類 蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池 并有明顯標志 食品原料的 加工和存放要在相應位置進行 不得混放和交叉使用 加工肉類 水產(chǎn)類的操作臺 用具和容器與蔬菜分開使用 并要有明顯標志 3 粗加工前應認真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 超過保質(zhì)期或者其他感 官性狀異常的 不得加工和使用 4 蔬菜類食品原料要按 一擇 二洗 三切 的順序操作 徹底浸泡清洗干凈 做到無泥沙 雜草 爛葉 5 肉類 水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行 6 做到刀不銹 砧板不霉 定位存放 整齊有序 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生 加工結(jié) 束后及時清潔地面 水池 加工臺 工用具 容器 切菜機 絞肉機等機械設備用 后清洗干凈以備再次使用 7 及時清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生 8 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把 22 十四 烹調(diào)加工管理制度 1 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的 不得加工或者使用 用水水質(zhì)應符合 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標 準 規(guī)定 2 熟制加工的食品要燒熟煮透 其中心溫度不低于70 油炸食品要防止外焦 里生 3 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi) 用于餐飲加工操作的工 具 設備必須無毒無害 標志或者區(qū)分明顯 并做到分開使用 定位存放 用后洗 凈 保持清潔 4 油炸食品時避免溫度過高 時間過長 隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和 底部殘渣 煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用 5 烹調(diào)后至食用前需要較長時間 超過2小時 存放的食品 應及時采用高于 60 熱藏或低于10 冷藏 冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏 6 應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放 半成品應當與食品原 料分開存放 不可混放和交叉疊放 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用 7 灶臺 抹布隨時清洗 保持清潔 不用抹布揩已消毒的碗碟 滴在碟邊的湯 23 汁用消毒布揩擦 及時清洗抽油煙機罩 8 工作結(jié)束后 調(diào)料品加蓋 工具 用具洗刷干凈 定位存放 灶上 灶下地 面清洗沖刷干凈 不留殘渣 油污 不留衛(wèi)生死角 及時清除垃圾 十五 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1 依照 食品安全法 第二十七條的規(guī)定 餐具 飲具和盛放直接入口食品的 容器 工具使用前應當按照要求洗凈消毒 不得使用未經(jīng)清洗 消毒的餐飲具 2 不得重復使用一次性使用的餐飲具 不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā) 泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具 3 采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具 飲具 應當查驗其經(jīng)營資質(zhì) 索取消毒 合格憑證 直接入口使用的餐飲用具 清洗餐飲具的洗滌劑 消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證 4 設置專用的餐飲具清洗 消毒 保潔區(qū)域 或?qū)ｉg 及設備 餐飲具清洗消毒水池 應專用 不得與清洗食品原料 拖布等混用 5 從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 嚴格按照 除殘渣 洗滌劑洗 清水沖 熱力消 保潔 的順序操作 餐飲具應首選熱力方法進行消毒 應急使用化學藥物 消毒的應至少用 一沖刷 二消毒 三沖洗 的程序進行 并注意要徹底清洗干凈 防止藥物殘留 清洗消毒時應注意防止污染食品 6 消毒后的餐飲具應表面光潔 無油漬 無水漬 無異味 無泡沫 無不溶性 附著物 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準 24 7 清洗消毒后的餐飲具 應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜 間 保存 避 免再次受到污染 保潔柜有明顯 已消毒 標記 柜內(nèi)潔凈 干爽 不得存放其他 物品 已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放 8 每餐收回的餐飲具 要立即進行清洗消毒 不隔餐隔夜 洗刷消毒結(jié)束 應 及時清理衛(wèi)生 做到內(nèi)外清潔 9 應定期檢查消毒設備 設施是否處于良好狀態(tài) 備用化學消毒的應定時測量 有效消毒液濃度 每次檢查應做好記錄 25 十六 餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳 包間要保持整潔 餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面 餐具擺臺 超過當次就餐時間尚未使用的要回收 2 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時 餐廳服務人 員應當立即撤換該食品 并同時告知有關(guān)備餐人員 備餐人員要立即檢查被撤換的 食品和同類食品 做出相應處理 確保供餐安全 3 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品 專用工具要消毒后使用 定位存放 傳遞食品與收款應分開 專人 專用工具 防止污染 4 供顧客自取的調(diào)味品 要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求 5 必須使用消毒后的餐飲具 未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌 6 設有充足的用餐者專用洗手設施 有符合要求的餐具保潔設施 提供的毛巾 餐巾等應符合食品安全要求 7 端菜手指不接觸食品 分餐工具不接觸顧客 遞小毛巾用夾具 用后及時收 回清洗消毒 用過的餐飲具及時撤回 并清潔臺面 8 及時做好臺面 桌椅及地面的清掃工作 盛裝垃圾的容器應密閉 垃圾及時 處理 做好 三防 工作 保持整潔衛(wèi)生 26 十七 食品留樣制度 一 凡屬下列情況時 應對食品進行留樣 一 重大活動接待期間 二 市級以上政府部門組織的大型會議 三 經(jīng)貿(mào)洽談會 糖酒會 博覽會 運動會等大型活動 四 婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會 超過100人者 二 留樣的采集和保管必須有專人負責 配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存 放 的專用冰箱 三 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品 不得特殊制作 對 于餐飲服務單位 不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣 防止樣品之間污染 留 樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔 樣品應密閉保存在留樣容器里 每個品種留樣量 不少于100g 四 留樣樣品 采集完成后應及時存放在5 左右的冷藏條件下 保存48小時以 上 不得冷凍保存 五 原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品 并做好留樣記錄和樣品標記 每份樣品必須標注品名 加工時問 加工人員 留樣時問 xx 月 xx 日 xx 時 27 六 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故 應及時提供留樣樣品 配合食品藥品 監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理工作 不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣 品 影響或干擾事故的調(diào)查處理工作 十八 食品用設備 設施管理制度 1 食品處理區(qū)應按照原料進入 原料處理 半成品加工 成品供應的流程合理 布局設備 設施 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 2 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種 數(shù)量相適應的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通風 防腐 防塵 防蠅 防鼠 防蟲 洗滌以及處理廢水 存放垃圾和廢棄物的 設備或設施 主要設施宜采用不銹鋼 易于維修和清潔 3 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件 加工與用餐場所 所有出入口 設置紗門 紗窗 門簾或空氣幕 如木門下端設金屬防鼠板 排水 溝 排氣 排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 距地面2m 高度可設置滅蠅設施 采取有效 除四害 消殺措施 4 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施 附近設有相應清洗 消毒用品 干手設 施和洗手消毒方法標示 宜采用腳踏式 肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動 關(guān)閉的開關(guān) 并宜提供溫水 5 食品處理區(qū)應采用機械排風 空調(diào)等設施 保持良好通風 及時排除潮濕和 污濁空氣 6 用于加工 貯存食品的工用具 容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標 28 準 無異味 耐腐蝕 不易發(fā)霉 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 工藝要求 必須使用除外 必須使用木質(zhì)材料的工具 應保證不會對食品產(chǎn)生污染 加工直接 入口食品的宜采用塑膠型切配板 7 各功能區(qū)和食品原料 半成品 成品操作臺 刀具 砧板等工用具 應分開 定位存放使用 并有明顯標識 8 貯存 運輸食品 應具有符合保證食品安全所需要求的設備 設施 配備專 用車輛和密閉容器 遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 保溫 車 每次使用前應進行有效的清洗消毒 不得將食品與有毒 有害物品一同運輸 9 應當定期維護食品加工 貯存 陳列 消毒 保潔 保溫 冷藏 冷凍等設 備與設施 校驗計量器具 及時清理清洗 必要時消毒 確保正常運轉(zhuǎn)和使用 29 十九 餐廚廢棄物處置管理制度 1 餐廚廢棄物分類放置 存放在有蓋的容器中 做到日產(chǎn)日清 2 廢棄食用油脂必須按 食品安全法 等法律 法規(guī)進行管理 3 廢棄食用油脂應存放在標有 廢棄油脂專用 字樣的專用密閉容器內(nèi) 專人 負責管理 4 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事 廢棄物收購的單位 不得銷售給其他單位和個人 5 餐廚廢棄物產(chǎn)生 收運 處置單位要建立臺賬 詳細記錄餐廚廢棄物的處置 時間 數(shù)量 處理方式 收購單位 聯(lián)系人 電話 收貨人簽字等情況 并長期保 存?zhèn)洳?6 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽 不得隨意傾倒 排放廢棄食 用油脂 7 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共 廁所和生活垃圾收集設施 30 二十 面食糕點制作管理制度 1 加工前要檢查各種食品原料 如米 面 黃油 果醬 果料 豆餡以及做餡 用的肉 蛋 水產(chǎn)品 蔬菜等 如發(fā)現(xiàn)生蟲 霉變 異味 污穢不潔的不能使用 2 做餡用的肉 蛋 水產(chǎn)品 蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工 蔬菜要徹底浸泡清洗 易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右 然后沖洗干 凈 3 分設制作區(qū)和成品區(qū) 各種工具 用具 容器生熟分開使用 用后及時清洗 干凈定位存放 避免生熟混放 4 制作糕點須有相應許可類別 備注方能加工經(jīng)營 并設置有制作間和燒烤間 如需分裝 應另設涼凍和分裝間 分裝間的設置和操作按專間要求進行 使用者按 照以上相應功能間擺放用具 規(guī)范操作 5 成品糕點存放在專柜內(nèi) 做到通風 干燥 防塵 防蠅 防鼠 防毒 含水 分較高的帶餡糕點存放在冰箱 奶油類原料應按貯存要求低溫存放 含奶 蛋的面 點制品應當在10 以下或60 以上的溫度條件下儲存 6 如使用食品添加劑 應執(zhí)行 食品添加劑使用管理制度 7 各種食品加工設備 如絞肉機 豆?jié){機 和面機 饅頭機等用后及時清洗干 31 凈 定期消毒 各種用品如蓋布 籠布 抹布等要洗凈晾干備用 8 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所 做到地面無污物 殘渣 面板清潔 各 種容器 用具 刀具等清潔后定位存放 二十一 涼菜加工食品安全管理制度 一 加工前應認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官 性狀異常時 不得加工和使用 二 涼菜間工作人員進入涼菜間前應在專間預進見內(nèi)進行二次更衣 更換潔凈 的工作衣帽 并將手洗凈 消毒 工作時易戴口罩 三 固定專人加工制作 其他人員不得隨意進出涼菜間 個人生活用品及雜物 不得帶入涼菜間 四 操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒 開啟空調(diào) 使室 內(nèi)溫度不超過25 五 涼菜間的工具 容器 用具必須專用 用前消毒 保持清潔 六 供加工涼菜用的蔬菜 水果等食品原料須洗凈 消毒 未經(jīng)洗凈處理的不 得帶入涼菜間 七 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用 盡量當餐用完 配置好的涼菜如有剩余 不能再作涼 菜供應 八 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中 不得 32 重疊存放 九 操作過程中 注意刀 砧板 抹布和手的清洗 消毒 每加工配置完一種 食品或在制作另一種食品前 對上述用具和手進行清洗 十 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放 傳菜從食品輸送窗口進行 禁止傳菜 人員直接進入涼菜間端菜 十一 加工結(jié)束后 將剩余食品冷藏 做好刀具 砧板 容器 抹布的清洗消 毒清理室內(nèi)衛(wèi)生 保持清潔整齊 打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒 二十二 食品采購查驗管理制度 第一條采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定 必須新鮮 衛(wèi)生 清潔 第二條必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物 并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證 第三條食品采購定人 定責 定崗 必須有兩人采購 每天采購的食品都要有 登記記錄 注明名稱 數(shù)量 價格 金額等事項 第四條應相對固定食品采購的場所 同時也要掌握定點與不定點的原則 關(guān)注 市場行情 第五條嚴禁采購以下食物 一 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物或其他感官性狀 異常 含有毒 有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染 可能對人體健康有害的食品 二 是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品 三 是超過保質(zhì)期或不符合食品標簽的定型包裝食品 四 是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品 包括半成品 33 第六條驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收 有驗收記錄 注明名稱 數(shù) 量 價格 金額等事項 并簽明意見和驗收人的名字及日期 第七條驗收人員要一絲不茍 逐一過秤 做到帳物相符 并查驗進貨渠道的有 效證件 第八條采購來原料認真逐件查看 凡不符合衛(wèi)生要求的驗收人員應予以拒絕 采購人員要負責及時退換 第九條不準無檢驗合格證明的肉類食品 超過期限及其他不符合食品標簽規(guī)定 的定型包裝食品 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品進入食堂 第十條禁止有毒 有害 腐爛變質(zhì) 酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物 或有其他感官性狀異常的食品進入食堂 第十一條驗收人員一定要堅持原則 大公無私 嚴格把握驗收關(guān) 如在驗收工 作中發(fā)生矛盾 應及時向領導匯報處理 第十二條認真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作 對蔬菜 豆制品 肉類每次有記錄 并 48小時留樣 第十三條對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退