餐飲酒店食品安全管理制度

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1 迎園食府 食品安全管理制度 二 O 一七年 2 目 錄 一 食品安全策略 3 二 食品安全目標(biāo)及分解 4 三 食品安全管理員任命書 8 四 食品安全管理網(wǎng)絡(luò) 9 五 食品安全管理員制度 10 六 食品安全綜合檢查管理制度 11 七 預(yù)防食品安全事故制度 12 八 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 14 九 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 15 十 食品 原料 食品添加劑采購索證索票管理制度 16 十一 食品儲(chǔ)存管理制度 18 十二 食品添加劑使用管理制度 19 十三 粗加工管理制度 21 十四 烹調(diào)加工管理制度 21 十五 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 22 十六 餐廳衛(wèi)生管理制度 24 十七 食品留樣制度 26 十八 食品用設(shè)備 設(shè)施管理制度 27 十九 餐廚廢棄物處置管理制度 29 二十 面食糕點(diǎn)制作管理制度 30 二十一 涼菜加工食品安全管理制度 31 二十二 食品采購查驗(yàn)管理制度 32 3 一 食品安全策略 發(fā)布企業(yè) 上海迎園食府有限公司 發(fā)布日期 二 O 一七年一月 說明 本制度按照 中華人民共和國食品安全法 上海市食品安全條例 國家食 品藥品監(jiān)督管理總局 食品經(jīng)營許可管理辦法 食品經(jīng)營許可審查通則 試行 北京市食品藥品監(jiān)督管理局 上海市食品經(jīng)營許可管理辦法 暫行 上海市食品 經(jīng)營許可審查細(xì)則 暫行 并結(jié)合本企業(yè)自身的實(shí)際情況 制訂本企業(yè)的食品安 全管理制度 4 二 食品安全目標(biāo)及分解 總目標(biāo) 食品安全事故發(fā)生率為 0 客戶滿意度 90 以上 代號 部門 目標(biāo) 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的控制點(diǎn) 考核辦法 01 總經(jīng)理 管理評審改進(jìn)措 施完成率 100 食品安全事故發(fā) 生率為 0 1 全 面 領(lǐng) 導(dǎo) 迎 園 食 府 的 日 常 工 作 對 迎 園 食 府 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 安 全 負(fù) 責(zé) 向 全 體 員 工 傳 達(dá) 滿 足 顧 客 和 法 律 法 規(guī) 要 求 的 重 要 性 2 制 定 并 正 式 批 準(zhǔn) 頒 布 迎 園 食 府 的 食 品 安 全 方 針 和 質(zhì) 量 目 標(biāo) 采 取 有 效 措 施 保 證 各 級 人 員 理 解 食 品 安 全 方 針 并 堅(jiān) 持 貫 徹 執(zhí) 行 3 策 劃 建 立 食 品 安 全 管 理 體 系 批 準(zhǔn) 發(fā) 布 食 品 安 全 手 冊 4 明確所有與食品安全有關(guān) 的職能部門和人員職責(zé)權(quán)限和 相互關(guān)系 5 確 保 食 品 安 全 管 理 體 系 運(yùn) 行 所 必 要 的 資 源 配 備 6 任 命 食 品 安 全 小 組 長 并 為 其 有 效 開 展 工 作 提 供 支 持 7 定 期 組 織 并 主 持 對 食 品 安 全 管 理 體 系 的 管 理 評 審 以 確 保 其 持 續(xù) 的 適 宜 性 充 分 性 和 有 效 性 確保公司建立 一年組織一 次管理評審 5 有效溝通渠道 02 食品安全小組 食品安全事故發(fā) 生率為 0 內(nèi)審 改進(jìn)措施完成率 100 不符合糾 正預(yù)防率 100 1 負(fù) 責(zé) 公 司 食 品 安 全 的 規(guī) 劃 和 規(guī) 章 制 度 的 制 定 2 負(fù) 責(zé) 組 織 對 公 司 食 品 安 全 過 程 的 自 查 互 查 和 檢 查 3 負(fù) 責(zé) 對 食 品 安 全 存 在 的 問 題 提 出 整 改 意 見 4 由 組 長 提 議 不 定 期 召 開 食 品 安 全 領(lǐng) 導(dǎo) 小 組 會(huì) 議 研 究 解 決 食 品 安 全 生 產(chǎn) 過 程 中 存 在 的 問 題 一年組織一 次內(nèi)審 每 月查看一次 記錄 03 行政部 培訓(xùn)完成率 100 文件收發(fā) 率 100 員工體檢合格率 100 員工上崗 培訓(xùn)合格率 100 顧客投訴反饋處 理有效率 100 顧客滿意度 90 以上 1 制 定 并 實(shí) 施 培 訓(xùn) 計(jì) 劃 完 成 有 針 對 性 的 考 核 2 做 好 各 類 文 件 的 控 制 工 作 做 好 后 勤 管 理 工 作 3 完 成 員 工 檔 案 的 建 立 跟 蹤 員 工 的 健 康 狀 況 4 協(xié) 助 食 品 安 全 小 組 長 組 織 建 立 文 件 化 食 品 安 全 體 系 并 使 其 有 效 運(yùn) 行 和 持 續(xù) 改 進(jìn) 5 協(xié) 助 總 經(jīng) 理 組 織 管 理 評 審 每月查看一 次記錄 04 采購部 食品安全采購率 100 原料按時(shí) 采購率 98 以上 合格供方評價(jià) 100 1 負(fù) 責(zé) 對 供 方 進(jìn) 行 選 擇 評 估 和 監(jiān) 督 2 負(fù) 責(zé) 制 定 采 購 計(jì) 劃 并 實(shí) 施 采 購 對 采 購 質(zhì) 量 負(fù) 責(zé) 3 負(fù) 責(zé) 對 合 格 供 應(yīng) 商 進(jìn) 行 管 每月檢查一 次各項(xiàng)記 錄 6 理 4 負(fù) 責(zé) 與 顧 客 溝 通 分 析 顧 客 反 饋 信 息 測 量 顧 客 滿 意 程 度 05 廚房出 品部 食品烹飪計(jì)劃執(zhí) 行率 100 烹飪 方法檢查合格率 100 產(chǎn)品交付 合格率 99 以上 設(shè)備完好率 99 以上 1 負(fù) 責(zé) 按 每 日 預(yù) 定 及 接 待 菜 單 進(jìn) 行 烹 飪 2 負(fù) 責(zé) 對 廚 房 烹 飪 所 需 的 設(shè) 備 工 器 具 和 工 作 環(huán) 境 進(jìn) 行 管 理 和 控 制 3 參 與 廚 房 烹 飪 過 程 中 不 合 格 品 和 不 合 格 項(xiàng) 的 糾 正 處 理 4 負(fù) 責(zé) 廚 房 原 材 料 標(biāo) 識 及 可 追 溯 性 控 制 5 嚴(yán) 格 按 烹 飪 工 藝 規(guī) 程 要 求 進(jìn) 行 烹 飪 負(fù) 責(zé) 對 菜 肴 出 品 關(guān) 鍵 點(diǎn) 監(jiān) 控 并 填 寫 相 關(guān) 記 錄 6 負(fù) 責(zé) 烹 飪 的 廚 房 出 品 進(jìn) 行 防 護(hù) 7 按 要 求 填 寫 食 品 添 加 劑 使 用 記 錄 8 做 好 廚 房 烹 飪 設(shè) 施 的 日 常 維 護(hù) 保 養(yǎng) 9 保 持 廚 房 環(huán) 境 衛(wèi) 生 的 整 潔 每日檢查衛(wèi) 生 每月檢 查記錄 06 工程部 設(shè)備檢修及時(shí)率 98 1 制 定 設(shè) 備 管 理 使 用 制 度 和 在 用 設(shè) 備 操 作 規(guī) 程 定 期 檢 查 設(shè) 備 的 使 用 情 況 和 管 理 工 作 每月檢查一 次各項(xiàng)記 錄 7 2 及 時(shí) 維 修 定 期 維 護(hù) 保 養(yǎng) 所 有 生 產(chǎn) 設(shè) 備 并 做 好 維 修 維 護(hù) 保 養(yǎng) 記 錄 3 負(fù) 責(zé) 機(jī) 修 備 品 備 件 的 及 時(shí) 申 報(bào) 采 購 07 倉儲(chǔ)部 倉庫物資數(shù)字準(zhǔn)確率不低于 99 1 負(fù) 責(zé) 對 進(jìn) 庫 物 品 外 觀 質(zhì) 量 數(shù) 字 進(jìn) 行 檢 查 并 實(shí) 施 入 庫 驗(yàn) 收 2 負(fù) 責(zé) 對 在 庫 物 品 進(jìn) 行 養(yǎng) 護(hù) 和 管 理 工 作 3 負(fù) 責(zé) 對 出 庫 物 品 進(jìn) 行 驗(yàn) 發(fā) 等 相 關(guān) 工 作 4 負(fù) 責(zé) 公 司 的 物 資 貯 存 管 理 工 作 對 原 輔 料 庫 及 成 品 庫 實(shí) 施 全 面 管 理 加 強(qiáng) 對 入 庫 貯 存 發(fā) 貨 的 質(zhì) 量 控 制 保 證 帳 卡 物 一 致 5 負(fù) 責(zé) 協(xié) 助 財(cái) 務(wù) 部 對 倉 庫 的 管 理 工 作 參 與 財(cái) 務(wù) 部 定 期 組 織 的 盤 點(diǎn) 對 賬 工 作 以 及 組 織 部 門 人 員 定 期 進(jìn) 行 盤 點(diǎn) 核 對 工 作 每月檢查一 次各項(xiàng)記 錄 8 三 食品安全管理員任命書 茲任命 身份證號 手機(jī)號碼 為上海迎園食府有限公司的食品安全管理人員 全面負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品的安全管理工作 具體職責(zé)如下 1 負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn) 并做好建立培訓(xùn)檔案工作 2 負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作 督促患有有礙食品安 全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 3 制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等 并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查 4 負(fù)責(zé)檢查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況 并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品 安全要求的行為及時(shí)制止和 提出處理意見 5 負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作 對每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理 6 接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查 并如是提 供相關(guān)資料和情況 7 完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作 上 海 迎 園 食 府 有 限 公 司 2017 年 1 月 1 日 9 四 食品安全管理網(wǎng)絡(luò)圖 食品安全總負(fù)責(zé)人 組長 趙鳴華 專兼職食品安全管理員 副組長 許亮 前廳 顧加舟 采購 葛旎 倉管 徐錦章 烹飪 廖沙 切配 上雜 冷菜 點(diǎn)心 打荷 洗碗 10 五 食品安全管理員制度 1 公司廚房負(fù)責(zé)人為食品安全管理員 2 制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施 3 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃 4 按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法 辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證 無食 品流通許可證不得從事食品經(jīng)營 做到亮證 亮照經(jīng)營 5 組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn) 培訓(xùn)合格者才 允許從事食品流通經(jīng)營 6 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 7 對本單位貫徹執(zhí)行 食品安全法 的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查 總結(jié) 推廣經(jīng)驗(yàn) 批 評和獎(jiǎng)勵(lì) 制止違法行為 8 執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn) 9 協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督 監(jiān)測 11 六 食品安全綜合檢查管理制度 1 依照法律 法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動(dòng) 對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé) 采 取有效管理措施 保證食品安全 接受社會(huì)監(jiān)督 承擔(dān)社會(huì)責(zé)任 按照許可范圍依 法經(jīng)營 并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證 2 建立健全本單位食品安全管理制度 并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū) 建立本 單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu) 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員 對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄 落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管 理 積極預(yù)防和控制食品安全事件 嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求 3 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求 組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食 品安全知識培訓(xùn) 員工健康管理 索證索票 餐具清洗消毒 綜合檢查 設(shè)備管理 環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度 并做好相關(guān)記錄 4 制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃 采用全面檢查 抽查與自查形式相結(jié) 合 實(shí)行層層監(jiān)管 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況 5 食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查 檢查各崗 位是否有違反制度的情況 發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)告知改進(jìn) 并做好食品安全檢查記錄 6 各崗位負(fù)責(zé)人 主管人員每天開展崗位或部門自查 指導(dǎo) 督促 檢查員工 進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范 7 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1 2次對各餐飲加工各部位進(jìn)行全 面現(xiàn)場檢查 同時(shí)檢查各部門的自查記錄 對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋 并提出限期改進(jìn) 意見 做好檢查記錄 8 在就餐場所設(shè)置食品安全公示欄 主動(dòng)公示本經(jīng)營誠信建設(shè) 食品添加劑 12 使用等信息 及時(shí)處理消費(fèi)者意見 七 預(yù)防食品安全事故管理制度 1 依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示 積極 預(yù)防和控制食品安全事件 2 制作涼菜 燒鹵熟肉 生食水產(chǎn)品 西式糕點(diǎn) 裱花蛋糕等直接入口的較高 風(fēng)險(xiǎn)食品 必須有相應(yīng)許可類別 備注項(xiàng)目 并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作 禁 止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng) 3 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的 不得加工或者使用 食品原料應(yīng)保證來源合法安全 禁止加 工經(jīng)營 食品安全法 第二十八條規(guī)定的食品 4 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉 混放 避免生食品與熟食品接觸 成品 半成 品 原料應(yīng)分開加工 存放 員工要經(jīng)常洗手 接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部 發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱 咳嗽 腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工 作 保持食品加工操作場所清潔 避免昆蟲 鼠類等動(dòng)物接觸食品 5 凡是接觸直接入口食品的物品 應(yīng)進(jìn)行有效的清洗 消毒 一些生吃的蔬菜 水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒 或剝?nèi)スず笫秤?蔬菜烹調(diào)程序 一洗二浸三 燙四炒 使用禽蛋前應(yīng)先清洗 消毒外殼 6 熟制食物應(yīng)燒熟煮透 尤其是肉 奶 蛋及其制品以及海產(chǎn)品 外購熟食和 隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱 中心溫度應(yīng)高于70 貯存熟食品 要及時(shí)熱 藏 60 以上 或冷藏 10 以下 如在常溫下保存 應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用 8 禁止使用河豚魚 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料 餐 飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽 13 9 豆?jié){ 四季豆等生食有毒食物 應(yīng)按要求煮熟燜透 謹(jǐn)慎提供貝類 海螺類 以及深海魚的內(nèi)臟 有效預(yù)防豆?jié){ 四季豆 瘦肉精等中毒 10 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間 加強(qiáng)員工的食品安全知識培訓(xùn) 提高員工職業(yè)道德素質(zhì) 11 如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí) 應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治 同 時(shí)于2小時(shí)內(nèi)上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門 停止生產(chǎn)銷售可疑食品 保留 可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料 工用具和現(xiàn)場 積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處 理 14 八 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 1 食品從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查 新參加工作和臨時(shí)參加工作的從 業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 杜絕先上崗后體檢現(xiàn) 象發(fā)生 2 患有痢疾 傷寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員 不 得從事接觸直接入口食品的工作 3 建立從業(yè)人員健康檔案管理制度 對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理 組織 新員工辦理健康證明 督促有礙食品安全衛(wèi)生從業(yè)人員及時(shí)調(diào)離 4 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī) 掌握本崗位要求 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣 嚴(yán)格規(guī)范操作 加工經(jīng)營食品時(shí) 應(yīng)當(dāng)將手洗凈 穿戴清潔的工作衣 帽 頭 發(fā)梳理整齊置于帽后 銷售無包裝的直接入口食品時(shí) 應(yīng)當(dāng)使用無毒 清潔的售貨 工具 戴口罩 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味 用后的操作工具應(yīng)清 洗消毒 不得隨處亂放 5 嚴(yán)格按規(guī)范洗手 工作人員操作前 便后以及從事與食品加工操作無關(guān)的其 他活動(dòng)后應(yīng)洗手 消毒 6 食品從業(yè)人員不得留過長頭發(fā) 指甲 涂指甲油 戴戒指 耳環(huán)等飾物 不 得面對食品打噴嚏 咳嗽 不得在食品加工場所內(nèi)吸煙 吃東西 隨地吐痰 穿工 作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為 15 九 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 1 依照 食品安全法 第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn) 學(xué) 習(xí)食品安全法律 法規(guī) 規(guī)章 標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識 明確食品安全責(zé)任 并建立 培訓(xùn)檔案 2 依照 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十一條的規(guī)定 加強(qiáng)專 兼 職 食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn) 3 從事食品采購 保存 加工 供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安全知識 培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 方可從事餐飲服務(wù)工作 4 食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃 定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 含新參加和臨時(shí)人員 開展食品安全知識 食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn) 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求 5 培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合 每月至少集中培訓(xùn)考核一次 不合格者 應(yīng)待考試合格后再上崗 6 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案 將培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 考核結(jié)果等 有關(guān)信息記錄歸檔 并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄 以備查驗(yàn) 16 十 食品 原料 食品添加劑采購索證索票管理制度 1 指定專 兼 職人員負(fù)責(zé)食品 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄等工作 2 進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括 1 食品及食品原料 如食用油 酒 飲料 調(diào)味品 米面及其制品等 2 食用農(nóng)產(chǎn)品 如蔬菜 水果 豆制品 豬肉 禽肉 水產(chǎn)品 禽蛋等 3 食品添加劑 如酵母 色素 食品品質(zhì)改良 劑及處理劑等 4 食品相關(guān)產(chǎn)品 如消毒餐具 一次性餐盒等 5 省級以 上食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品 3 到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購 應(yīng)當(dāng)索取 留存有供貨方 蓋章 或簽字 的購物憑證 購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品數(shù)量 送貨或購買日期等內(nèi)容 并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般食品安全狀況和包裝 標(biāo)識 購買符 合國家相關(guān)法律 法規(guī) 規(guī)定的產(chǎn)品 4 長期定點(diǎn)采購的 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容 的采購供應(yīng)合同 5 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí) 索取并留存加蓋有供貨方公章的許 可證 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 留存蓋有供貨方公章 或簽字 的每 筆購物憑證或每筆送貨單 6 從流通經(jīng)營單位 商場 超市 批發(fā)零售市場等 批量或長期采購時(shí) 不用 索取產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 其它同第5條 少量或臨時(shí)采購時(shí) 應(yīng)當(dāng)留存蓋有供 貨方公章 或簽字 的每筆購物憑證或每筆送貨單 17 7 從農(nóng)貿(mào)市場采購的 應(yīng)當(dāng)留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章 或簽 字 的購物憑證 8 從個(gè)體工商戶采購的 應(yīng)當(dāng)留存供應(yīng)者蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照 或復(fù)印件 購物憑證和每筆供應(yīng)清單 9 采購畜禽肉類的 從食品流通經(jīng)營單位 商場 超市 批發(fā)零售市場等 和農(nóng)貿(mào)市場采購的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 從屠宰企業(yè)直接采購 的 留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證 明原件 10 采購乳制品的 索取并留存供貨方蓋章 或簽字 的許可證 營業(yè)執(zhí)照 產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件 11 采購的食品在食品入庫和使用前核查所購食品與購物憑證是否相符 符合 后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫和使用 對驗(yàn)收不合格的食品堅(jiān)決不予入庫使用 18 十一 食品儲(chǔ)存管理制度 1 依法按照保證食品安全的要求貯存食品 食品與非食品不能混放 食品倉庫 內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) 如殺鼠劑 殺蟲劑 洗滌劑 消毒劑等 不得存放個(gè)人 物品和雜物 2 設(shè)專人負(fù)責(zé)管理 并建立健全采購 驗(yàn)收 發(fā)放登記管理制度 做好食品數(shù) 量質(zhì)量出入庫登記 做到先進(jìn)先出 易壞先用 腐敗變質(zhì) 發(fā)霉生蟲等異常食品和 無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫 及時(shí)檢查和清理變質(zhì) 超過保質(zhì)期限的食品 3 各類食品按類別 品種分類 分架擺放整齊 做到離地10厘米 離墻10厘米 存放于貨柜或貨架上 宜設(shè)主食 副食分區(qū) 或分庫房 存放 4 倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥 定期清掃 保持倉庫清潔衛(wèi)生 5 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi) 并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱 生產(chǎn)日期 保質(zhì) 期 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 6 肉類 水產(chǎn) 蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存 用于保存食品的冷藏設(shè)備 須貼 有明顯標(biāo)志 原料 半成品 成品 留樣等 肉類 水產(chǎn)類分柜存放 生食品 半 成品 熟食品分柜存放 不得生熟混放 堆積或擠壓存放 7 定期對冷藏設(shè)備除霜 霜薄不得超過1cm 清潔和保養(yǎng) 保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) 8 設(shè)置紗窗 排風(fēng)扇 防鼠網(wǎng) 擋鼠板等有效防鼠 防蟲 防蠅 防蟑螂設(shè)施 19 9 貯存 運(yùn)輸和裝卸食品的容器 工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全 無害 保持清潔 防 止食品污染 并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施 不得將食品與有毒 有 害物品一同運(yùn)輸 十二 食品添加劑使用管理制度 1 食品添加劑的使用嚴(yán)格按照 五專 專人采購 專人保管 專人領(lǐng)用 專 人登記 專柜存放 管理要求 嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn) 使用登記制度 2 不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜 摻假 偽造為目的使用食品添加劑 不得 由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求 盡可能不用食品添加劑 確須 使用的 應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用 3 使用食品添加劑外包裝或標(biāo)簽上 應(yīng)有中文 食品添加劑 字樣 食品添加 劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合 食品安全法 第47 48和66條的規(guī)定 4 購入食品添加劑時(shí) 須索證索票并登記臺賬 應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明 食品添 加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證 和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明 6 嚴(yán)禁違法使用硼酸 硼砂 罌粟殼 廢棄食用油脂 工業(yè)用料等非食用物質(zhì) 和濫用食品添加劑現(xiàn)象發(fā)生 禁止購買 儲(chǔ)存 使用亞硝酸鹽 含檸檬黃 日落黃 等合成色素的吉士粉 油性色素等不可用于面點(diǎn) 糕點(diǎn) 肉類加工 7 油條 糕點(diǎn) 面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑 應(yīng)嚴(yán)格控制用量 以防止 鋁含量超標(biāo) 應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉 塔塔粉等食品添加劑 糕點(diǎn)禁用苯甲酸 苯甲酸鈉等防腐劑 20 8 餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn) 使用食品添加劑應(yīng)配備專用 稱量工具 嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用 存放食品添加劑 必須做到專柜加鎖定位存放 專柜外標(biāo)示 食品添加劑專柜 字樣 不得與其他食品原料等物品混放 每次使用 食品添加劑須有使用記錄 9 嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑備案公示制度 對所使用食品添加劑先在食品藥品監(jiān) 督管理部門進(jìn)行備案 經(jīng)同意后在就餐場所醒目位置向消費(fèi)者就食品添加劑名稱 用量 使用范圍等信息進(jìn)行公示 杜絕不備案或不公示現(xiàn)象發(fā)生 21 十三 粗加工管理制度 1 食品原料粗加工必須在粗加工間 區(qū)域 內(nèi)操作 排水溝出口設(shè)置防鼠類侵 入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲 2 分設(shè)肉類 水產(chǎn)類 蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池 并有明顯標(biāo)志 食品原料的 加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行 不得混放和交叉使用 加工肉類 水產(chǎn)類的操作臺 用具和容器與蔬菜分開使用 并要有明顯標(biāo)志 3 粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 超過保質(zhì)期或者其他感 官性狀異常的 不得加工和使用 4 蔬菜類食品原料要按 一擇 二洗 三切 的順序操作 徹底浸泡清洗干凈 做到無泥沙 雜草 爛葉 5 肉類 水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行 6 做到刀不銹 砧板不霉 定位存放 整齊有序 保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生 加工結(jié) 束后及時(shí)清潔地面 水池 加工臺 工用具 容器 切菜機(jī) 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用 后清洗干凈以備再次使用 7 及時(shí)清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生 8 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把 22 十四 烹調(diào)加工管理制度 1 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的 不得加工或者使用 用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī)定 2 熟制加工的食品要燒熟煮透 其中心溫度不低于70 油炸食品要防止外焦 里生 3 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi) 用于餐飲加工操作的工 具 設(shè)備必須無毒無害 標(biāo)志或者區(qū)分明顯 并做到分開使用 定位存放 用后洗 凈 保持清潔 4 油炸食品時(shí)避免溫度過高 時(shí)間過長 隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和 底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用 5 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間 超過2小時(shí) 存放的食品 應(yīng)及時(shí)采用高于 60 熱藏或低于10 冷藏 冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏 6 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放 半成品應(yīng)當(dāng)與食品原 料分開存放 不可混放和交叉疊放 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用 7 灶臺 抹布隨時(shí)清洗 保持清潔 不用抹布揩已消毒的碗碟 滴在碟邊的湯 23 汁用消毒布揩擦 及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩 8 工作結(jié)束后 調(diào)料品加蓋 工具 用具洗刷干凈 定位存放 灶上 灶下地 面清洗沖刷干凈 不留殘?jiān)?油污 不留衛(wèi)生死角 及時(shí)清除垃圾 十五 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1 依照 食品安全法 第二十七條的規(guī)定 餐具 飲具和盛放直接入口食品的 容器 工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒 不得使用未經(jīng)清洗 消毒的餐飲具 2 不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā) 泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具 3 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具 飲具 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì) 索取消毒 合格憑證 直接入口使用的餐飲用具 清洗餐飲具的洗滌劑 消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證 4 設(shè)置專用的餐飲具清洗 消毒 保潔區(qū)域 或?qū)ｉg 及設(shè)備 餐飲具清洗消毒水池 應(yīng)專用 不得與清洗食品原料 拖布等混用 5 從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 嚴(yán)格按照 除殘?jiān)?洗滌劑洗 清水沖 熱力消 保潔 的順序操作 餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒 應(yīng)急使用化學(xué)藥物 消毒的應(yīng)至少用 一沖刷 二消毒 三沖洗 的程序進(jìn)行 并注意要徹底清洗干凈 防止藥物殘留 清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品 6 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔 無油漬 無水漬 無異味 無泡沫 無不溶性 附著物 并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 24 7 清洗消毒后的餐飲具 應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜 間 保存 避 免再次受到污染 保潔柜有明顯 已消毒 標(biāo)記 柜內(nèi)潔凈 干爽 不得存放其他 物品 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放 8 每餐收回的餐飲具 要立即進(jìn)行清洗消毒 不隔餐隔夜 洗刷消毒結(jié)束 應(yīng) 及時(shí)清理衛(wèi)生 做到內(nèi)外清潔 9 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 備用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量 有效消毒液濃度 每次檢查應(yīng)做好記錄 25 十六 餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳 包間要保持整潔 餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面 餐具擺臺 超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收 2 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí) 餐廳服務(wù)人 員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員 備餐人員要立即檢查被撤換的 食品和同類食品 做出相應(yīng)處理 確保供餐安全 3 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品 專用工具要消毒后使用 定位存放 傳遞食品與收款應(yīng)分開 專人 專用工具 防止污染 4 供顧客自取的調(diào)味品 要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求 5 必須使用消毒后的餐飲具 未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌 6 設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施 有符合要求的餐具保潔設(shè)施 提供的毛巾 餐巾等應(yīng)符合食品安全要求 7 端菜手指不接觸食品 分餐工具不接觸顧客 遞小毛巾用夾具 用后及時(shí)收 回清洗消毒 用過的餐飲具及時(shí)撤回 并清潔臺面 8 及時(shí)做好臺面 桌椅及地面的清掃工作 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉 垃圾及時(shí) 處理 做好 三防 工作 保持整潔衛(wèi)生 26 十七 食品留樣制度 一 凡屬下列情況時(shí) 應(yīng)對食品進(jìn)行留樣 一 重大活動(dòng)接待期間 二 市級以上政府部門組織的大型會(huì)議 三 經(jīng)貿(mào)洽談會(huì) 糖酒會(huì) 博覽會(huì) 運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng) 四 婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì) 超過100人者 二 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé) 配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存 放 的專用冰箱 三 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品 不得特殊制作 對 于餐飲服務(wù)單位 不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣 防止樣品之間污染 留 樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔 樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里 每個(gè)品種留樣量 不少于100g 四 留樣樣品 采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5 左右的冷藏條件下 保存48小時(shí)以 上 不得冷凍保存 五 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品 并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記 每份樣品必須標(biāo)注品名 加工時(shí)問 加工人員 留樣時(shí)問 xx 月 xx 日 xx 時(shí) 27 六 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故 應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品 配合食品藥品 監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理工作 不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣 品 影響或干擾事故的調(diào)查處理工作 十八 食品用設(shè)備 設(shè)施管理制度 1 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入 原料處理 半成品加工 成品供應(yīng)的流程合理 布局設(shè)備 設(shè)施 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染 2 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種 數(shù)量相適應(yīng)的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通風(fēng) 防腐 防塵 防蠅 防鼠 防蟲 洗滌以及處理廢水 存放垃圾和廢棄物的 設(shè)備或設(shè)施 主要設(shè)施宜采用不銹鋼 易于維修和清潔 3 有效消除老鼠 蟑螂 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件 加工與用餐場所 所有出入口 設(shè)置紗門 紗窗 門簾或空氣幕 如木門下端設(shè)金屬防鼠板 排水 溝 排氣 排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 距地面2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施 采取有效 除四害 消殺措施 4 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施 附近設(shè)有相應(yīng)清洗 消毒用品 干手設(shè) 施和洗手消毒方法標(biāo)示 宜采用腳踏式 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng) 關(guān)閉的開關(guān) 并宜提供溫水 5 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng) 空調(diào)等設(shè)施 保持良好通風(fēng) 及時(shí)排除潮濕和 污濁空氣 6 用于加工 貯存食品的工用具 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo) 28 準(zhǔn) 無異味 耐腐蝕 不易發(fā)霉 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料 工藝要求 必須使用除外 必須使用木質(zhì)材料的工具 應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染 加工直接 入口食品的宜采用塑膠型切配板 7 各功能區(qū)和食品原料 半成品 成品操作臺 刀具 砧板等工用具 應(yīng)分開 定位存放使用 并有明顯標(biāo)識 8 貯存 運(yùn)輸食品 應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備 設(shè)施 配備專 用車輛和密閉容器 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 保溫 車 每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒 不得將食品與有毒 有害物品一同運(yùn)輸 9 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工 貯存 陳列 消毒 保潔 保溫 冷藏 冷凍等設(shè) 備與設(shè)施 校驗(yàn)計(jì)量器具 及時(shí)清理清洗 必要時(shí)消毒 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 29 十九 餐廚廢棄物處置管理制度 1 餐廚廢棄物分類放置 存放在有蓋的容器中 做到日產(chǎn)日清 2 廢棄食用油脂必須按 食品安全法 等法律 法規(guī)進(jìn)行管理 3 廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有 廢棄油脂專用 字樣的專用密閉容器內(nèi) 專人 負(fù)責(zé)管理 4 廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事 廢棄物收購的單位 不得銷售給其他單位和個(gè)人 5 餐廚廢棄物產(chǎn)生 收運(yùn) 處置單位要建立臺賬 詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置 時(shí)間 數(shù)量 處理方式 收購單位 聯(lián)系人 電話 收貨人簽字等情況 并長期保 存?zhèn)洳?6 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽 不得隨意傾倒 排放廢棄食 用油脂 7 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共 廁所和生活垃圾收集設(shè)施 30 二十 面食糕點(diǎn)制作管理制度 1 加工前要檢查各種食品原料 如米 面 黃油 果醬 果料 豆餡以及做餡 用的肉 蛋 水產(chǎn)品 蔬菜等 如發(fā)現(xiàn)生蟲 霉變 異味 污穢不潔的不能使用 2 做餡用的肉 蛋 水產(chǎn)品 蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工 蔬菜要徹底浸泡清洗 易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右 然后沖洗干 凈 3 分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū) 各種工具 用具 容器生熟分開使用 用后及時(shí)清洗 干凈定位存放 避免生熟混放 4 制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可類別 備注方能加工經(jīng)營 并設(shè)置有制作間和燒烤間 如需分裝 應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間 分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行 使用者按 照以上相應(yīng)功能間擺放用具 規(guī)范操作 5 成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi) 做到通風(fēng) 干燥 防塵 防蠅 防鼠 防毒 含水 分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱 奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放 含奶 蛋的面 點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 以下或60 以上的溫度條件下儲(chǔ)存 6 如使用食品添加劑 應(yīng)執(zhí)行 食品添加劑使用管理制度 7 各種食品加工設(shè)備 如絞肉機(jī) 豆?jié){機(jī) 和面機(jī) 饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干 31 凈 定期消毒 各種用品如蓋布 籠布 抹布等要洗凈晾干備用 8 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所 做到地面無污物 殘?jiān)?面板清潔 各 種容器 用具 刀具等清潔后定位存放 二十一 涼菜加工食品安全管理制度 一 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官 性狀異常時(shí) 不得加工和使用 二 涼菜間工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)在專間預(yù)進(jìn)見內(nèi)進(jìn)行二次更衣 更換潔凈 的工作衣帽 并將手洗凈 消毒 工作時(shí)易戴口罩 三 固定專人加工制作 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間 個(gè)人生活用品及雜物 不得帶入涼菜間 四 操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒 開啟空調(diào) 使室 內(nèi)溫度不超過25 五 涼菜間的工具 容器 用具必須專用 用前消毒 保持清潔 六 供加工涼菜用的蔬菜 水果等食品原料須洗凈 消毒 未經(jīng)洗凈處理的不 得帶入涼菜間 七 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用 盡量當(dāng)餐用完 配置好的涼菜如有剩余 不能再作涼 菜供應(yīng) 八 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中 不得 32 重疊存放 九 操作過程中 注意刀 砧板 抹布和手的清洗 消毒 每加工配置完一種 食品或在制作另一種食品前 對上述用具和手進(jìn)行清洗 十 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放 傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行 禁止傳菜 人員直接進(jìn)入涼菜間端菜 十一 加工結(jié)束后 將剩余食品冷藏 做好刀具 砧板 容器 抹布的清洗消 毒清理室內(nèi)衛(wèi)生 保持清潔整齊 打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒 二十二 食品采購查驗(yàn)管理制度 第一條采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 必須新鮮 衛(wèi)生 清潔 第二條必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物 并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證 第三條食品采購定人 定責(zé) 定崗 必須有兩人采購 每天采購的食品都要有 登記記錄 注明名稱 數(shù)量 價(jià)格 金額等事項(xiàng) 第四條應(yīng)相對固定食品采購的場所 同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則 關(guān)注 市場行情 第五條嚴(yán)禁采購以下食物 一 腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物或其他感官性狀 異常 含有毒 有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染 可能對人體健康有害的食品 二 是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品 三 是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品 四 是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品 包括半成品 33 第六條驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收 有驗(yàn)收記錄 注明名稱 數(shù) 量 價(jià)格 金額等事項(xiàng) 并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期 第七條驗(yàn)收人員要一絲不茍 逐一過秤 做到帳物相符 并查驗(yàn)進(jìn)貨渠道的有 效證件 第八條采購來原料認(rèn)真逐件查看 凡不符合衛(wèi)生要求的驗(yàn)收人員應(yīng)予以拒絕 采購人員要負(fù)責(zé)及時(shí)退換 第九條不準(zhǔn)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品 超過期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定 的定型包裝食品 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂 第十條禁止有毒 有害 腐爛變質(zhì) 酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物 或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂 第十一條驗(yàn)收人員一定要堅(jiān)持原則 大公無私 嚴(yán)格把握驗(yàn)收關(guān) 如在驗(yàn)收工 作中發(fā)生矛盾 應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理 第十二條認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作 對蔬菜 豆制品 肉類每次有記錄 并 48小時(shí)留樣 第十三條對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退