QBSZ 0002 S-2015 博興陳昊食品加工廠 咸蛋.doc

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Q/WCR003-2008 博興縣陳昊食品加工廠 發(fā)布 氏水產食品加工廠 發(fā)布 2015-03-25實施 2015-03-25發(fā)布 咸蛋 Q/BCH 0002S-2015 代替Q/BCH 0002S-2012 Q/BCH 博興縣陳昊食品加工廠企業(yè)標準 1 前 言 根據《中華人民共和國食品安全法》制定本標準。 本標準嚴格按照GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》的要求進行編寫。 本標準代替Q/BCH 0002S-2012《生咸蛋》。 本標準與Q/BCH 0002S-2012《生咸蛋》相比主要變化如下： ——修改了標準名稱 ——增加了鎘、蘇丹紅指標 ——修改了微生物指標 ——修改了規(guī)范性引用文件 。 本標準由博興縣陳昊食品加工廠提出并起草。 本標準主要起草人：陳繼山。 本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 I Q/BCH 0002S-2015 咸 蛋 1　 范圍 本標準規(guī)定了咸蛋的技術要求、生產加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。 本標準是以生鮮禽蛋為原料，經挑選、清洗、食鹽腌制、晾干殺菌、清洗、真空包裝、高溫蒸煮（熟）而成的熟或生咸蛋制品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標準 GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.14 食品中鋅的測定 GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB/T 5009.19 食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定 GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 10004 包裝用塑料復合膜、袋 干法復合、擠出復合 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法-高效液相色譜法 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3　 技術要求 3.1　 原輔料 3.1.1 生鮮禽蛋 應符合GB 2748的規(guī)定。 3.1.2 食用鹽 應符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.3 生產用水 應符合GB 5749的規(guī)定。 3.2 生產工藝 生鮮禽蛋→挑選→清洗→食鹽腌制→復檢→晾干殺菌→包裝→檢驗→外包→入庫。（生蛋） 生鮮禽蛋→挑選→清洗→食鹽腌制→復檢→晾干殺菌→真空包裝→高溫蒸煮→冷卻→檢驗→外包→入庫。（熟蛋） 3.3 感官指標 應符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標 項 目 指標 外觀 包裝嚴密，無滲漏或破損;無漏氣或脹袋現象 色澤 蛋白白凈，蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色 組織結構 生蛋蛋殼清潔、無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明，熟蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現象，蛋黃較結實，含油 滋味氣味 具有咸蛋固有的香味和滋味，無異味；熟蛋咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩 3.4 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 指 標 揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） ≤ 10 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 0.2 無機砷/（mg/kg） ≤ 0.05 總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ 0.05 六六六/（mg/kg） ≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.1 鹽分（以Nacl計）/ (g/100g) ≥ 2.0 鋅/（mg/kg） ≤ 50 蘇丹紅/(mg/kg) 不得檢出 鎘(以Cd計)/(mg/kg) 0.05 3.5 微生物指標 高溫蒸煮的熟咸蛋微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。 3.6 凈含量及允許短缺量 應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產加工過程衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 5 檢驗方法 5.1 感官檢驗 取10只產品，將其置于潔凈的白瓷盤中，于自然光或相當于自然光的室內，用手感、目測法對外觀色澤進行檢驗；組織結構：將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中用手感、目測法進行檢驗；滋味氣味：將樣品煮熟后打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測。 5.2 理化檢驗 5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。 5.2.2 無機砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 5.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 5.2.4 鹽分 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。 5.2.5 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。 5.2.6 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。 5.2.7 鋅 按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。 5.2.8 蘇丹紅 按GB/T 19681規(guī)定的方法測定。 5.2.9 鎘 按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。 5.3 微生物檢驗 按GB 4789.26規(guī)定的方法檢驗。 5.4 凈含量檢驗 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。 6 檢驗規(guī)則 6.1 組批 同一班次，同一條生產線生產的包裝完好的同一種產品為一組批。 6.2 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于40箱，隨機抽取5箱，每箱取樣2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于檢驗，其余4瓶（袋）留樣備查。 6.3 檢驗 檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。 6.3.1 出廠檢驗 6.3.1.1 檢驗項目 包括感官指標、凈含量。 6.3.1.2 產品出廠 每批產品須經廠質量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質量合格證方可出廠。 6.3.2 型式檢驗 6.3.2.1 正常生產時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： — 新產品投產前； — 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設備、主要原輔材料或更改關鍵工藝可能影響產品質量時； — 停產半年及以上，再恢復生產時； — 國家質量技術監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時。 6.3.2.2 檢驗項目 為本標準的規(guī)定的全部項目。 6.4 判定規(guī)則 6.4.1 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產品為合格產品。 6.4.2 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產品不合格，其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應在同批產品中加倍抽樣復驗，以復驗結果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產品為不合格品。 7 標志、包裝、運輸、貯存 7.1 標志 產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定，標簽應符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。 7.2 包裝 7.2.1 產品內包裝采用耐蒸煮復合膜 、袋，應符合GB/T 10004的規(guī)定。 7.2.2 產品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。 7.2.3 包裝物應清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。 7.3 運輸 7.3.1 產品運輸工具應清潔無污染，運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝混運。 7.3.2 搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。 7.4 貯存 7.4.1 產品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。 7.4.2 產品在本標準規(guī)定的條件下運輸貯存，熟蛋為六個月，生蛋為三個月。 3