DBS61 0011-2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面.docx

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DBS61/0011—2016 陜西省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會 發(fā) 布 2016-07-01實(shí)施 2016-06-01發(fā)布 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面 DBS61 陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) XXXXX Steamed cold noodles、cold noodle 7 DBS61/0011—2016 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市食品藥品檢驗(yàn)所提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市食品藥品檢驗(yàn)所起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張亞鋒、楊曉東、李百華、高安成、張?jiān)饺A、白雪、舒蕊華、李宏鐸、李卓、李榮、李甜甜、崔迎、李爾春、任文鑫、李強(qiáng)、馬振剛。 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼皮、涼面的術(shù)語、定義及分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、小麥淀粉或大米及水為主要原料，添加或不添加輔料（食用鹽、食用堿、植物油、食用酵母），經(jīng)熟制、冷卻、切制后，包裝或不包裝而成的涼皮；以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制，包裝或不包裝而成的涼面；不適用于涼皮、涼面中的調(diào)料和菜肴。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 1354 大米 GB 1355 小麥粉 GB 1886.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉 GB 1887.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸氫鈉 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定 GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定 GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測定 GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測定 GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定 GB 5461 食用鹽 GB/T 5517 糧油檢驗(yàn) 糧食及制品酸度測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8883 食用小麥淀粉 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國食藥監(jiān)食（2011）395號 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 3 術(shù)語、定義及分類 下列術(shù)語、定義和分類適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1 涼皮 根據(jù)原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品可分為面皮、搟面皮、米面皮。 3.1.1 面皮 以小麥粉、小麥淀粉、水為原料，經(jīng)攪拌、和面、熟制成型、冷卻、切制（或不切制）而成的面皮。 3.1.2 搟面皮 將小麥粉、小麥淀粉、水按一定比例入洗面機(jī)中進(jìn)行均勻攪拌、發(fā)酵、加熱熟化、成型、冷卻、刷油、切制而成的搟面皮。 3.1.3 米面皮 將大米浸泡、磨粉、加水?dāng)嚢?、?jīng)籠屜蒸熟后、冷卻、刷油、切制而成的米面皮。 3.2 涼面 以生面條為主要原料，經(jīng)熟制、冷卻后，附加熟油拌制而成的熟面條。 4 技術(shù)要求 4.1 原輔料要求 4.1.1 大米應(yīng)符合GB 1354的規(guī)定。 4.1.2 小麥粉應(yīng)符合GB 1355標(biāo)準(zhǔn)粉以上等級品種。 4.1.3 小麥淀粉應(yīng)符合GB/T 8883的規(guī)定。 4.1.4 水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.5 食用酵母應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 4.1.6 食用植物油應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 4.1.7 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 4.1.8 食用堿應(yīng)符合GB 1886.1或GB 1886.2的規(guī)定。 4.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 項(xiàng) 目 要 求 涼皮 涼面 面皮 搟面皮 米面皮 色 澤 呈白色或淡黃色，色澤均勻一致 呈淡黃色、灰白色或褐色，色澤均勻一致 呈白色，色澤均勻一致 呈本品應(yīng)有的色澤，均勻一致 滋味、氣味 具有小麥粉香味，無霉味 具有小麥粉香氣，略酸，口感筋道，無霉味及其他異味 具有大米特有的滋味、氣味，無異味或微酸味 具有本品應(yīng)有的滋味、氣味，無霉味及其他異味 性 狀 經(jīng)切制的面皮條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條。未經(jīng)切制的面皮表面光滑、薄厚均勻，無糊面 薄厚均勻，外形完整 呈條形，均勻完整，排列整齊、略有彈性，無糊面及明顯并條 呈條形，粗細(xì)均勻，無糊面及明顯并條 雜 質(zhì) 無肉眼可見雜質(zhì) 表1　 感官要求 4.3 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 面皮 搟面皮 米面皮 涼面 水分/（g/100g） ≤ 75 65 75 70 酸度（中和10g樣耗0.1mol/L NaOH） ≤ — 7.0 — — 總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.2 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg ） ≤ 0.1 鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.1 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg ） ≤ 0.01 鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5 苯并（a）芘/（μg/kg） ≤ 5.0 黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 檸檬黃和日落黃/（g/kg） 不得檢出 4.4 微生物限量 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量 n c m M 菌落總數(shù)a/（CFU/g） 5 2 104 105 大腸菌群a/（CFU/g） 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0/25g — 金黃色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 霉菌/（CFU/g） ≤ 150 a 菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。 4.5 凈含量允差 按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號（2005）《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 4.6 原料食品添加劑 4.6.1 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.6.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.6.3 不得添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。 應(yīng)符合 GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗(yàn)方法 6.1 感官要求 取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和雜質(zhì)，聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 6.2 理化指標(biāo) 6.2.1 試樣處理 取散裝或預(yù)包裝(袋裝或碗裝)涼皮、涼面約250g，粉碎均勻，保存于4℃冰箱中備用。 6.2.2水分 按GB 5009.3 規(guī)定的方法測定。 6.2.3酸度 按GB/T 5517規(guī)定的方法測定。 6.2.4總砷 按GB 5009.11規(guī)定的方法測定。 6.2.5鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 6.2.6鎘 按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。 6.2.7總汞 按GB 5009.17規(guī)定的方法測定。 6.2.8鉻 按GB 5009.123規(guī)定的方法測定。 6.2.9苯并(a)芘 按GB/T 5009.27規(guī)定的方法測定。 6.2.10黃曲霉毒素B1 按GB/T 18979 規(guī)定的方法測定。 6.2.11檸檬黃和日落黃 按GB/T 5009.35執(zhí)行。 6.3 凈含量允差：按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。 6.4 微生物限量 6.4.1 樣品的采集及處理 按GB 4789.1規(guī)定的方法執(zhí)行。 6.4.2 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4.3 大腸菌群 按GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4.4 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4.5 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4.6 霉菌 按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 7 檢驗(yàn)規(guī)則 7.1 組批 以同一原料、同一工藝配方、同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 7.2 抽樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 7.3 出廠檢驗(yàn) 7.3.1 每批產(chǎn)品均應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。 7.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量允差。 7.4 型式檢驗(yàn) 7.4.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括4.2~4.5規(guī)定的項(xiàng)目。 7.4.2 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 產(chǎn)品試制、正式投產(chǎn)時(shí)； b) 正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c) 更換設(shè)備或長期停產(chǎn)再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果有較大波動時(shí)； e) 國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門有要求時(shí)。 7.5 判定規(guī)則 7.5.1 全部檢驗(yàn)項(xiàng)目符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，該批產(chǎn)品判為合格。 7.5.2 微生物限量指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，即判定該批產(chǎn)品為不合格，不能復(fù)檢。其他指標(biāo)若有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果仍有不符合要求項(xiàng)，判定該批產(chǎn)品為不合格。 8 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 8.1 標(biāo)簽標(biāo)識 8.1.1產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 和GB 28050的規(guī)定。烹調(diào)后食用類產(chǎn)品，除按規(guī)定標(biāo)注相關(guān)內(nèi)容外，需同時(shí)標(biāo)注“本產(chǎn)品需烹調(diào)后才可食用”。 8.1.2產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。 8.2包裝 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝容器應(yīng)封裝嚴(yán)密、無滲漏。 8.3運(yùn)輸 8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運(yùn)。 8.3.2運(yùn)輸過程應(yīng)防日曬、雨淋、防潮、防污染。 8.4貯存 貯存?zhèn)}庫應(yīng)干燥、通風(fēng)、清潔、不得與有毒或不潔物混合存放，產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放。 企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________