DBS53 004-2015 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 滇味豆豉.doc

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DBS53 云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/004—2015 滇味豆豉 2015- 08 - 27發(fā)布 2016 - 02 - 27實(shí)施 云南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 DBS 53/004—2015 前言 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 2 滇味豆豉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于滇味豆豉。 2　 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3　 術(shù)語和定義 3.1　 滇味豆豉 以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、發(fā)酵、添加食鹽、添加（或不添加）食糖、香辛調(diào)味料等制成的具有云南地方風(fēng)味的發(fā)酵性豆制品。包括原味豆豉、風(fēng)味豆豉。 3.2　 原味豆豉 以大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)潤水蒸煮、微生物發(fā)酵（控制發(fā)酵程度使部分大豆蛋白質(zhì)分解）、添加食鹽制成的發(fā)酵性豆制品（也稱濕豆豉）。 3.3　 風(fēng)味豆豉 以原味豆豉為主要原料，經(jīng)添加風(fēng)味配料加工而制成的豆豉再制品。 4　 產(chǎn)品分類 滇味豆豉根據(jù)所使用的主要原材料、加工工藝不同分為：原味豆豉（濕豆豉）、風(fēng)味豆豉。風(fēng)味豆豉包括干豆豉、水豆豉、團(tuán)（塊）豆豉、風(fēng)吹豆豉、油豆豉、姜豆豉、蝦豆豉等。 5　 技術(shù)要求 5.1　 原輔料要求 5.1.1　 大豆：應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 5.1.2　 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 5.1.3　 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 5.1.4　 食糖：應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。 5.1.5　 香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 5.1.6　 生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.7　 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得添加非食品原料和輔料。 5.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 色 澤 褐色或深褐色，均勻一致。 將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 滋味氣味 有產(chǎn)品固有的香氣、滋味，無異味。 組織形態(tài) 有產(chǎn)品固有的形態(tài)，軟硬適度，無霉變。 雜 質(zhì) 無正常視力可見的外來雜質(zhì)。 5.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 原味豆豉 風(fēng)味豆豉 氨基酸態(tài)氮（以N計(jì)），g/100g ≥ 0.5 0.3 GB/T 5009.52 干燥失重a，g/100g ≤ 60.0 總酸（以乳酸計(jì)），g/100g ≤ 2.5 食鹽（以NaCl計(jì)），g/100g ≤ 15 GB/T 12457 過氧化值b（以脂肪計(jì)），g/100g ≤ 0.25 GB/T 5009.56 a水豆豉除外； b過氧化值適用于含油脂的產(chǎn)品。 5.4　 污染物限量和真菌毒素限量 5.4.1　 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 5.4.2　 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。 5.5　 微生物限量 應(yīng)符GB 2712的規(guī)定。 5.6　 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 5.7　 生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 6　 其他 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 _________________________________