2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第二部分 第十二單元 生物技術(shù)實(shí)踐 第40講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用及植物有效成分的提取練習(xí) 新人教版.doc

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第40講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用及植物有效成分的提取 1．鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題： ―→ (1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)________獲得果酒。 (2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在____________上的野生型酵母菌。 (3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是________________。 (4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)___________________________， 較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是__________________________。 (5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_____________。 解析：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，影響產(chǎn)酸量。(5)醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無(wú)菌空氣。 答案：(1)有氧呼吸　無(wú)氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過(guò)高，影響酶的活性　(4)30～35 ℃　較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降　 (5)通入無(wú)菌空氣 2．王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： (1)在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的微生物是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是____________________。 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如____________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8 d左右，加鹽可以________________，使豆腐塊變硬，在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免________，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是____________________________________________________________________。 解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長(zhǎng)的(匍匐)菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核　青霉、酵母、曲霉(寫出兩種即可)　(2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐中的水分　豆腐塊腐敗變質(zhì)(合理即可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌絲 3．請(qǐng)回答有關(guān)制作泡菜的問(wèn)題： (1)在泡菜的制作過(guò)程中，按照鹽與清水的質(zhì)量比為_(kāi)_______________的比例配制鹽水。在鹽水冷卻之前的處理是____________，以殺滅雜菌。發(fā)酵壇密封的主要目的是____________。 (2)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時(shí)間和________等。 (3)某研究小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過(guò)程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下圖為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。從圖中可知，比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_(kāi)_______________，理由是________________。 解析：(1)在泡菜的制作過(guò)程中，按照鹽與清水的質(zhì)量比為1∶4的比例配制鹽水。制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。因?yàn)槿樗峋梢赃M(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜，發(fā)酵壇密封的主要目的是為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境。(2)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量等。(3)從題圖中看出，5%的食鹽濃度適合制作泡菜。 答案：(1)1∶4　煮沸　為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境 (2)溫度(合理即可) (3)5%　食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，到發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低 4．(2018湖南衡陽(yáng)模擬)已知青蒿素，無(wú)色針狀晶體，易溶于有機(jī)溶劑，不易揮發(fā)；而玫瑰精油化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，易揮發(fā)。根據(jù)生物相關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題。 (1)從黃花蒿中提取青蒿素時(shí)，應(yīng)采用萃取法，理由是 _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________； 并且通常在提取前將黃花蒿莖葉進(jìn)行________和干燥，以提高效率；干燥過(guò)程應(yīng)控制好________和時(shí)間，以防止青蒿素分解。 (2)提取過(guò)程中宜采用水浴加熱以防止燃燒、爆炸；所得液體濃縮前需進(jìn)行________。 (3)玫瑰精油化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，簡(jiǎn)便易行的提取方法是水蒸氣蒸餾中的____________法，在提取過(guò)程中分別加入NaCl(目的是____________________)、Na2SO4；要提高玫瑰精油的產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)采用的措施是________________。 解析：(1)青蒿素為非揮發(fā)性物質(zhì)，不能隨水蒸氣蒸餾出，但易溶于有機(jī)溶劑，所以從黃花蒿中提取青蒿素時(shí)，應(yīng)采用萃取法；為提高效率，在用萃取法提取青蒿素前，通常將黃花蒿莖葉進(jìn)行粉碎和干燥處理；干燥過(guò)程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，以防止青蒿素分解。(2)提取過(guò)程中所得的液體濃縮前需進(jìn)行過(guò)濾。(3)玫瑰精油化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，常用水蒸氣蒸餾中的水中蒸餾法提??；為增加水的比重，使油水分層，可在提取過(guò)程中加入NaCl；要提高玫瑰精油的產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制蒸餾溫度，延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間。 答案：(1)青蒿素為非揮發(fā)性物質(zhì)，不能隨水蒸氣蒸餾出，但易溶于有機(jī)溶劑　粉碎　溫度 (2)過(guò)濾 (3)水中蒸餾　增加水的比重，使油水分層　(嚴(yán)格控制蒸餾溫度)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間 5．(2018江西南昌模擬)請(qǐng)回答下列有關(guān)胡蘿卜素提取的問(wèn)題： (1)從植物中提取胡蘿卜素常用的方法是______，所用溶劑具有__________的特點(diǎn)。 (2)萃取前，要將胡蘿卜進(jìn)行粉碎和干燥，新鮮的胡蘿卜干燥處理時(shí)要注意控制______________。 (3)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑易燃，萃取時(shí)應(yīng)采用________方式加熱。為了防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)，還要在加熱瓶口安裝______________裝置，而萃取液可進(jìn)一步用蒸餾裝置進(jìn)行________處理。 (4)鑒定胡蘿卜素粗品的方法是________________。在18 cm30 cm濾紙下端距底邊2 cm處做一基線，在基線上取A、B、C、D四點(diǎn)，用最細(xì)的注射器針頭分別吸取0.1～0.4 mL溶解在石油醚中的________樣品和提取樣品，在A、D和B、C點(diǎn)上點(diǎn)樣。點(diǎn)樣液揮發(fā)干后，將濾紙卷成圓筒狀，置于裝有1 cm深的石油醚的密封玻璃瓶中進(jìn)行層析。 解析：(1)從植物中提取胡蘿卜素常用的方法是萃取法，用于萃取胡蘿卜素的萃取劑應(yīng)具有較高的沸點(diǎn)，能夠充分溶解胡蘿卜素，且不與水混溶的特點(diǎn)。(2)新鮮的胡蘿卜含有大量的水分，在干燥處理時(shí)要注意控制溫度和時(shí)間，溫度太高、干燥時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素分解。(3)萃取劑為有機(jī)溶劑，有機(jī)溶劑易燃，因此萃取時(shí)應(yīng)采用水浴方式加熱。為了防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)，還要在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置，而萃取液可直接使用蒸餾裝置進(jìn)行濃縮處理。(4)鑒定胡蘿卜素粗品的方法是紙層析法。在18 cm30 cm濾紙下端距底邊2 cm處做一基線，在基線上取A、B、C、D四點(diǎn)，用最細(xì)的注射器針頭分別吸取0.1～0.4 mL溶解在石油醚中的標(biāo)準(zhǔn)樣品和提取樣品，在A、D和B、C點(diǎn)上點(diǎn)樣。點(diǎn)樣液揮發(fā)干后，將濾紙卷成圓筒狀，置于裝有1 cm深的石油醚的密封玻璃瓶中進(jìn)行層析。 答案：(1)萃取法　較高的沸點(diǎn)，能充分溶解胡蘿卜素，且不與水混溶 (2)溫度和時(shí)間 (3)水浴加熱　回流冷凝(冷凝管)　濃縮 (4)紙層析法　標(biāo)準(zhǔn) 6．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的________、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是__________________。 (2)B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制____________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。 (3)C組同學(xué)利用如圖裝置制作果酒與果醋。 ①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用__________消毒。 ②制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2______________________________________________ (填“打開(kāi)”或“關(guān)閉”)，長(zhǎng)而彎曲的膠管I在發(fā)酵過(guò)程中的作用是________________。 (4)D組同學(xué)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸奶時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2__________(填“打開(kāi)”或“關(guān)閉”)，起作用的微生物主要是________。 解析：(1)在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等，最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這樣可以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。(2)在制作腐乳過(guò)程中，用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。(3)①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。②果酒發(fā)酵是需要缺氧條件，而果醋發(fā)酵時(shí)，需要通入空氣，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)；長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，同時(shí)可以防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液。(4)在鮮奶發(fā)酵制作酸奶過(guò)程中，需要缺氧條件，因此應(yīng)將開(kāi)關(guān)2關(guān)閉，起作用的微生物主要是乳酸菌。 答案：(1)時(shí)間　溫度　保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境　(2)鹽的用量　12　(3)①70%酒精　②打開(kāi)　排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2并可防止空氣中的雜菌污染發(fā)酵液　(4)關(guān)閉　乳酸菌