《學(xué)校食堂食品安全》課件

學(xué)校食堂食品安全學(xué)校食堂食品安全國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局 王柏琴1醫(yī)學(xué)PPT學(xué)校食堂食品安全國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局1醫(yī)學(xué)PPT餐餐飲服服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全食品安全監(jiān)管管食品安全法實(shí)施條例第六十二條明確了“餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)?！辈惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管范范圍：飲食服食服務(wù)單位、集體食堂（機(jī)關(guān)、企事位、集體食堂（機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、工地食堂、位、工地食堂、學(xué)校食堂學(xué)校食堂）、集體用餐）、集體用餐配送配送單位、中央廚房等。位、中央廚房等。2醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管食品安全法實(shí)施條例第六十二條明確餐餐飲服服務(wù)食品安全特點(diǎn)食品安全特點(diǎn)無(wú)法完全控制食物中毒的發(fā)生無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的隱患餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)流程監(jiān)管無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化；實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理難度較大；過(guò)程控制更程控制更為重要。重要。監(jiān)管力量嚴(yán)重不足監(jiān)督執(zhí)法尚不規(guī)范一些餐飲服務(wù)提供者的法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)還不到位，企業(yè)責(zé)任不能得到有效落實(shí)-四川四川資陽(yáng)陽(yáng)203名學(xué)生食物中毒名學(xué)生食物中毒3醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全特點(diǎn)3醫(yī)學(xué)PPT主要主要講解內(nèi)容解內(nèi)容全國(guó)食物中毒情況及分析（含學(xué)校食全國(guó)食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂）堂）學(xué)校食堂食品安全存在的主要學(xué)校食堂食品安全存在的主要問(wèn)題國(guó)家國(guó)家層面有關(guān)面有關(guān)規(guī)定定餐餐飲服服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范范講解解結(jié)合案例合案例說(shuō)明明預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)防食物中毒的重點(diǎn)幾點(diǎn)建幾點(diǎn)建議4醫(yī)學(xué)PPT主要講解內(nèi)容全國(guó)食物中毒情況及分析（含學(xué)校食堂）4醫(yī)學(xué)PPT 我國(guó)我國(guó)歷年來(lái)食物中毒情況年來(lái)食物中毒情況年度年度報(bào)告起數(shù)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)2005200525625690219021235235200620065965961806318063196196200720075065061328013280258258200820084314311309513095154154200920092712711100711007181181201020102202207383738318418420112011189189832483241371372012201217417466856685146146平均平均值33033010857108571861865醫(yī)學(xué)PPT我國(guó)歷年來(lái)食物中毒情況年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)20052就餐就餐場(chǎng)所所報(bào)告起數(shù)告起數(shù)189中毒人數(shù)中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)死亡人數(shù)137集體食堂集體食堂3737（16.8%）21172117（28.7%）0 0（0%）家庭家庭106106（48.2%）12601260（17.1%）145145（78.8%）飲食服食服務(wù)單位位2727（12.3%）16211621（22.0%）3 3（1.6%）其它其它5050（22.7%）23852385（32.3%）3636（19.6%）集體食堂與集體食堂與飲食食單位（合位（合計(jì)）6464（29.1%）37383738（50.7%）3 3（1.6%）2010年食物中毒情況年食物中毒情況6醫(yī)學(xué)PPT就餐場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂就餐就餐場(chǎng)所所報(bào)告起數(shù)告起數(shù)189中毒人數(shù)中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)死亡人數(shù)137集體食堂集體食堂4444（23.3%）27332733（32.8%）4 4（2.9%）家庭家庭86 86（45.5%）25762576（30.9%）9999（72.3%）飲食服食服務(wù)單位位2828（14.8%）15161516（18.2%）3 3（2.2%）其它其它3131（16.4%）14991499（18.0%）3131（22.6%）集體食堂與集體食堂與飲食食單位（合位（合計(jì)）7272（38.1%）42494249（51.0%）7 7（5.1%）2011年食物中毒情況年食物中毒情況7醫(yī)學(xué)PPT就餐場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)189中毒人數(shù)8324死亡人數(shù)137集體食堂就餐就餐場(chǎng)所所報(bào)告起數(shù)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂集體食堂4242（24.1%）30963096（46.3%）3 3（2.1%）家庭家庭96（55.2%）16151615（24.2%）128128（87.7%）飲食服食服務(wù)單位位1212（6.9%）324324（4.8%）8 8（5.5%）其它其它24（13.8%）1650（24.5%）7（4.8%）集體食堂與集體食堂與飲食食單位（合位（合計(jì)）5454（31.0%）34203420（51.2%）1111（7.5%）2012年食物中毒情況年食物中毒情況8醫(yī)學(xué)PPT就餐場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂42（24.1%）3食物中毒特點(diǎn)食物中毒特點(diǎn)第一季度有毒動(dòng)植物中毒人數(shù)最多。其他季節(jié)細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多,第三季度高發(fā)。9醫(yī)學(xué)PPT食物中毒特點(diǎn)第一季度有毒動(dòng)植物中毒人數(shù)最多。9醫(yī)學(xué)PPT食物中毒特點(diǎn)食物中毒特點(diǎn)中毒人數(shù)最多的細(xì)菌性食物中毒。主要是由沙門(mén)氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。10醫(yī)學(xué)PPT食物中毒特點(diǎn)中毒人數(shù)最多的細(xì)菌性食物中毒。主要是由沙門(mén)氏菌、食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。11醫(yī)學(xué)PPT食物中毒的特點(diǎn)食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引年度年度報(bào)告起數(shù)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)20082008146146（食堂（食堂108）48434843（食堂（食堂3796）4 4（食堂（食堂2）200920093737（食堂（食堂26）22612261（食堂（食堂1667）2 2（食堂（食堂2）201020103737（食堂（食堂26）20862086（食堂（食堂1541）1 1（食堂（食堂0）201120113030（食堂（食堂25）19011901（食堂（食堂1682）1 1（食堂（食堂0）201220123535（食堂（食堂34）27542754（食堂（食堂2669）4 4（食堂（食堂3）歷年學(xué)生食物中毒情況年學(xué)生食物中毒情況12醫(yī)學(xué)PPT年度報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)2008146（食堂108）48學(xué)生食物中毒的特點(diǎn)學(xué)生食物中毒的特點(diǎn)發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時(shí)有發(fā)生中毒人數(shù)最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)引發(fā)13醫(yī)學(xué)PPT學(xué)生食物中毒的特點(diǎn)發(fā)生在校內(nèi)學(xué)校食堂的較多（且有死亡）13醫(yī)學(xué)校食堂的主要食品安全學(xué)校食堂的主要食品安全問(wèn)題硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存）內(nèi)部管理不規(guī)范：機(jī)構(gòu)、人員、制度（索證票、留樣、應(yīng)急）經(jīng)營(yíng)方式：原料采購(gòu)及控制、承包加工制作過(guò)程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時(shí)間和溫度不當(dāng)?shù)龋┻`規(guī)加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人食品安全管理人員配配備及培及培訓(xùn)不到位不到位14醫(yī)學(xué)PPT學(xué)校食堂的主要食品安全問(wèn)題硬件：基礎(chǔ)設(shè)施不到位（冷藏貯存）1與學(xué)校食品安全有關(guān)與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定定餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法餐餐飲服服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范范（機(jī)構(gòu)及人員管理；場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備；過(guò)程控制）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐食品安全管理規(guī)定（14號(hào)令）（正在修訂中）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)（國(guó)食藥監(jiān)食2010160號(hào)）（學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一第一責(zé)任人任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制）15醫(yī)學(xué)PPT與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定餐飲服務(wù)許可管理辦法15醫(yī)學(xué)PPT與學(xué)校食品安全有關(guān)與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定定關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見(jiàn)（國(guó)食藥監(jiān)食2012160號(hào)）-制定供餐企業(yè)、托餐家庭等不同供餐模式的準(zhǔn)入準(zhǔn)入辦法法。-在確定供餐模式上，要嚴(yán)格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅(jiān)持以學(xué)校食堂供餐持以學(xué)校食堂供餐為主，校外餐主，校外餐飲服服務(wù)單位供餐位供餐模式模式為輔，嚴(yán)格限制家庭托餐準(zhǔn)入。格限制家庭托餐準(zhǔn)入。-建議加快學(xué)校食堂建設(shè)與改造，逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐。-學(xué)校食堂和為學(xué)校供餐的校外餐飲服務(wù)單位依法取得餐飲服務(wù)許可，方可供餐；-托餐家庭托餐家庭應(yīng)當(dāng)具當(dāng)具備保障餐保障餐飲服服務(wù)食品安全的基本條件，符合托餐家庭食品安全的基本條件，符合托餐家庭準(zhǔn)入要求并準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部相關(guān)部門(mén)審核核-對(duì)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的中小學(xué)校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān)人員進(jìn)行全面培全面培訓(xùn)。農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法16醫(yī)學(xué)PPT與學(xué)校食品安全有關(guān)規(guī)定關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃 餐餐飲服服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范范17醫(yī)學(xué)PPT 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范17醫(yī)學(xué)PPT餐餐飲服服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范范-餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”-食品安全法及其實(shí)施條例體現(xiàn)的預(yù)防為主、科學(xué)監(jiān)管、明確責(zé)任、綜合治理的指導(dǎo)思想必須在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有所體現(xiàn)。-關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知（國(guó)食藥監(jiān)食2011395號(hào) 2011年08月22日 發(fā)布）18醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理餐餐飲服服務(wù)食品安全操作食品安全操作規(guī)范范主要內(nèi)容：總則部分：共4個(gè)方面，分別是機(jī)構(gòu)與人員管理；場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備；過(guò)程控制；附則6個(gè)；1.餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法 4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)19醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范主要內(nèi)容：19醫(yī)學(xué)PPT一般性要求一般性要求一、機(jī)構(gòu)與人員二、場(chǎng)所與設(shè)施三、加工制作（原料采購(gòu)、貯存、清洗、烹飪、配送、供餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品七、記錄管理要求 八、信息報(bào)告要求 九、備案和公示要求 十、投訴受理要求 20醫(yī)學(xué)PPT一般性要求20醫(yī)學(xué)PPT特特別要求要求 裱花操作 生食海產(chǎn)品加工 現(xiàn)榨飲料 水果拼盤(pán)制作 面點(diǎn)制作 燒烤加工 食品再加熱 集體用餐食品分裝與檢驗(yàn) 中央廚房食品包裝與檢驗(yàn) 涼菜配制 21醫(yī)學(xué)PPT特別要求 裱花操作21醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范范的定位的定位規(guī)范是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)范是餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任任的細(xì)化是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的通通則 22醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范的定位規(guī)范是有關(guān)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)食品安全管理的規(guī)規(guī)范范特點(diǎn)特點(diǎn)分分類(lèi)要求要求。規(guī)范充分考慮了我國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際情況，對(duì)餐飲服務(wù)提供者提出了必必須性要求（性要求（應(yīng)）、禁止性）、禁止性要求（要求（不得不得）和推薦性要求（）和推薦性要求（宜宜）3類(lèi)要求，做到了分類(lèi)要求、適度從嚴(yán)。具體指標(biāo)設(shè)定以科學(xué)為基礎(chǔ)，確保關(guān)鍵指標(biāo)科學(xué)、合理。23醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范特點(diǎn)分類(lèi)要求。規(guī)范充分考慮了我國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際情況規(guī)范范特點(diǎn)特點(diǎn)全面覆蓋全面覆蓋。規(guī)范體現(xiàn)了類(lèi)型全覆蓋、過(guò)程全覆蓋、條件全覆蓋。食品安全關(guān)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)大致相同控制點(diǎn)大致相同。類(lèi)型：規(guī)范涵蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類(lèi)餐飲服務(wù)單位；過(guò)程：涵蓋了從原料采購(gòu)、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運(yùn)輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程；條件：涵蓋了從機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求、過(guò)程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。24醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范特點(diǎn)全面覆蓋。規(guī)范體現(xiàn)了類(lèi)型全覆蓋、過(guò)程全覆蓋、規(guī)范范講解解重點(diǎn)重點(diǎn)機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員管理；管理；場(chǎng)所與所與設(shè)施、施、設(shè)備；重點(diǎn)介重點(diǎn)介紹過(guò)程控制；程控制；25醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范講解重點(diǎn)機(jī)構(gòu)與人員管理；25醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員食品安全法食品安全法及其及其實(shí)施條例要求施條例要求第二十七條第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（三）有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；26醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人員食品安全法及其實(shí)施條例要求26醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員食品安全法食品安全法及其及其實(shí)施條例施條例對(duì)人人員和和場(chǎng)所所的要求的要求 第三十二條第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。27醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人員食品安全法及其實(shí)施條例對(duì)人員和場(chǎng)所的要求27醫(yī)機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員食品安全法食品安全法第三十四條第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。28醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人員食品安全法第三十四條28醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員 食品安全法食品安全法第九十二條第九十二條被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。29醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人員 食品安全法第九十二條被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或機(jī)構(gòu)與人機(jī)構(gòu)與人員第二十三條第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。30醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)與人員第二十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)設(shè)置要求置要求設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制加工操作規(guī)程程的制定與執(zhí)行制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施 健康管理：組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案檔案 31醫(yī)學(xué)PPT機(jī)構(gòu)設(shè)置要求設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)31醫(yī)學(xué)PPT人人員要求要求配配備管理人管理人員要求：大型以上餐要求：大型以上餐館(含大型餐含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐、供餐人數(shù)人數(shù)500500人以上的機(jī)關(guān)及企事人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位位食堂、食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐餐飲服服務(wù)企企業(yè)總部、部、集體用餐配送集體用餐配送單位、中央廚房位、中央廚房應(yīng)設(shè)置置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安食品安全管理人全管理人員。（二）其他餐（二）其他餐飲服服務(wù)提供者提供者應(yīng)配配備專(zhuān)職或兼或兼職食品安全管理人食品安全管理人員 32醫(yī)學(xué)PPT人員要求配備管理人員32醫(yī)學(xué)PPT人人員要求要求l人人員要求要求l明確規(guī)定食品安全管理人員應(yīng)持有有效的培訓(xùn)合格證明33醫(yī)學(xué)PPT人員要求人員要求33醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范范對(duì)管理人管理人員要求要求管理人員職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；（二）餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。34醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范對(duì)管理人員要求管理人員職責(zé)34醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范范對(duì)管理人管理人員要求要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。35醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范對(duì)管理人員要求基本要求35醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范范對(duì)管理人管理人員要求要求管理人員的培訓(xùn)、考核按照餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法 執(zhí)行36醫(yī)學(xué)PPT規(guī)范對(duì)管理人員要求管理人員的培訓(xùn)、考核按照餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所要求所要求選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)800m。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。37醫(yī)學(xué)PPT場(chǎng)所要求選址要求37醫(yī)學(xué)PPT場(chǎng)所分所分類(lèi)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1食品食品處理區(qū)理區(qū)：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。38醫(yī)學(xué)PPT場(chǎng)所分類(lèi)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。2非食品非食品處理區(qū)理區(qū)：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐就餐場(chǎng)所所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。39醫(yī)學(xué)PPT（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專(zhuān)用操作場(chǎng)所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。40醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間清清潔操作區(qū)要求操作區(qū)要求應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉專(zhuān)用消毒設(shè)施/空氣消毒設(shè)施/獨(dú)立空調(diào)/專(zhuān)用冷藏設(shè)施/水41醫(yī)學(xué)PPT清潔操作區(qū)要求應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)專(zhuān)間要求要求1專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通通過(guò)式式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。42醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間要求42醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間要求要求2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專(zhuān)間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。43醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間要求2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)20專(zhuān)間要求要求4專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。5專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者專(zhuān)間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求。6.專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。7.專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。44醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間要求4專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的專(zhuān)間設(shè)施施 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，宜宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專(zhuān)間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。45醫(yī)學(xué)PPT專(zhuān)間設(shè)施 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸設(shè)施要求施要求粗加工粗加工場(chǎng)所所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具餐用具清洗消毒水池清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。46醫(yī)學(xué)PPT設(shè)施要求粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清設(shè)施要求施要求地面與排水要求 墻壁與門(mén)窗要求 屋頂與天花板要求 衛(wèi)生間要求 更衣場(chǎng)所要求 庫(kù)房要求 專(zhuān)間設(shè)施施要求：洗手消毒設(shè)施要求 供水設(shè)施要求 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求 采光照明設(shè)施要求 廢棄物棄物暫存設(shè)施要求 設(shè)備、工具和容器要求 47醫(yī)學(xué)PPT設(shè)施要求地面與排水要求 47醫(yī)學(xué)PPT場(chǎng)所及所及設(shè)施施設(shè)備管理要求管理要求（一）應(yīng)建立建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度制度，各崗位相關(guān)人員宜按照推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法（詳見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。48醫(yī)學(xué)PPT場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施過(guò)程控制程控制原料采購(gòu)貯存清洗烹飪配送供餐留樣49醫(yī)學(xué)PPT過(guò)程控制原料采購(gòu)49醫(yī)學(xué)PPT過(guò)程控制程控制其它管理要求：其它管理要求：-消毒與保潔-餐廚廢棄物-食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品-記錄管理要求-信息報(bào)告要求-備案和公示要求-投訴受理要求 50醫(yī)學(xué)PPT過(guò)程控制其它管理要求：50醫(yī)學(xué)PPT過(guò)程控制程控制重點(diǎn)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以下內(nèi)容以下內(nèi)容51醫(yī)學(xué)PPT過(guò)程控制51醫(yī)學(xué)PPT原料原料食品本身要求食品本身要求符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品采采購(gòu)行行為要求要求索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定運(yùn)運(yùn)輸行行為要求要求需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運(yùn)輸52醫(yī)學(xué)PPT原料食品本身要求符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)原料原料貯存存1.1.原料原料貯存存常溫常溫貯存存食品存放要求食品存放要求分類(lèi)分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時(shí)清理原料清洗53醫(yī)學(xué)PPT原料貯存1.原料貯存常溫貯存53醫(yī)學(xué)PPT原料原料貯存存2.2.貯存存-低溫低溫貯存存庫(kù)柜分開(kāi)冷藏（010）、冷凍（-20 -1）柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)溫度適宜溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求定期維護(hù)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)食品分開(kāi)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放54醫(yī)學(xué)PPT原料貯存2.貯存-低溫貯存54醫(yī)學(xué)PPT加工制作加工制作分池清洗使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒分開(kāi)存放切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分分類(lèi)存放存放55醫(yī)學(xué)PPT加工制作分池清洗使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品加工制作加工制作時(shí)限要求易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用56醫(yī)學(xué)PPT加工制作時(shí)限要求56醫(yī)學(xué)PPT加工制作加工制作溫度要求溫度要求需要熟制加工的食品需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加熟煮透，其加工工時(shí)食品中心溫度食品中心溫度應(yīng)不低于不低于7057醫(yī)學(xué)PPT加工制作溫度要求57醫(yī)學(xué)PPT加工制作加工制作時(shí)限要求限要求烹飪后至食用前較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)），食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放58醫(yī)學(xué)PPT加工制作時(shí)限要求58醫(yī)學(xué)PPT控制交叉控制交叉污染染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。原料清洗原料清洗生熟分開(kāi)生熟分開(kāi)從從業(yè)人人員洗手洗手加加熱徹底底59醫(yī)學(xué)PPT控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工標(biāo)準(zhǔn)洗手方法準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦60醫(yī)學(xué)PPT標(biāo)準(zhǔn)洗手方法60醫(yī)學(xué)PPT配送配送集體用餐配送集體用餐配送車(chē)輛要求要求運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染溫度要求溫度要求車(chē)輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使食品中心溫度保持在10以下或60以上61醫(yī)學(xué)PPT配送集體用餐配送61醫(yī)學(xué)PPT配送配送集體用餐配送集體用餐配送時(shí)限要求限要求從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱62醫(yī)學(xué)PPT配送62醫(yī)學(xué)PPT配送配送中央廚房配送中央廚房配送車(chē)輛要求要求運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染 溫度要求溫度要求中央廚房配送的食品，應(yīng)根據(jù)食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存，符合相關(guān)要求63醫(yī)學(xué)PPT配送63醫(yī)學(xué)PPT留留樣留留樣范范圍學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐留留樣容器容器按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)留留樣條件條件放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中留留樣時(shí)間在冷藏條件下存放48小時(shí)以上留留樣數(shù)量數(shù)量每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g留留樣記錄做好記錄:留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等64醫(yī)學(xué)PPT留樣64醫(yī)學(xué)PPT水水供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專(zhuān)間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。65醫(yī)學(xué)PPT水供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)幾個(gè)參數(shù)幾個(gè)參數(shù)-保保質(zhì)期期集體用餐配送單位的食品：60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。66醫(yī)學(xué)PPT幾個(gè)參數(shù)-保質(zhì)期集體用餐配送單位的食品：66醫(yī)學(xué)PPT幾個(gè)參數(shù)幾個(gè)參數(shù)-保保質(zhì)期期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。67醫(yī)學(xué)PPT幾個(gè)參數(shù)-保質(zhì)期中央廚房67醫(yī)學(xué)PPT幾個(gè)參數(shù)幾個(gè)參數(shù)-保保質(zhì)期期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。68醫(yī)學(xué)PPT幾個(gè)參數(shù)-保質(zhì)期制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的消毒與保消毒與保潔消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上69醫(yī)學(xué)PPT消毒與保潔消毒方法69醫(yī)學(xué)PPT餐廚餐廚廢棄物棄物餐廚餐廚廢棄物棄物處置要求置要求依據(jù)依據(jù)國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)（國(guó)辦發(fā)201036號(hào)）制度要求制度要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清行行為要求要求應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件臺(tái)臺(tái)賬要求要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告70醫(yī)學(xué)PPT餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求70醫(yī)學(xué)PPT食品添加食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。餐飲業(yè)禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽71醫(yī)學(xué)PPT食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量餐餐飲服服務(wù)環(huán)節(jié)禁用禁用亞硝酸硝酸鹽禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局公告第10號(hào)）（2012.5.28）72醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食食品添加食品添加劑貯存存食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)73醫(yī)學(xué)PPT食品添加劑貯存73醫(yī)學(xué)PPT食品添加食品添加劑 使用五專(zhuān)要求專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存稱(chēng)量要求使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，有詳細(xì)記錄備案公示要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示74醫(yī)學(xué)PPT食品添加劑 使用74醫(yī)學(xué)PPT預(yù)防食物中毒防食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 1避免交叉污染。2控制溫度。3控制時(shí)間。4清洗和消毒。5控制加工量。75醫(yī)學(xué)PPT預(yù)防食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 75醫(yī)學(xué)PPT預(yù)防食物中毒防食物中毒預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。76醫(yī)學(xué)PPT預(yù)防食物中毒預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒76醫(yī)學(xué)PPT案案 例例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴(yán)格控制交叉污染（清洗、生熟分開(kāi)、洗手、加熱）/原料77醫(yī)學(xué)PPT案 例SARS77醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例食物中毒案例案例一案例一：2011年8月12日某地龍蝦節(jié)：8:00開(kāi)始加工，制熟的龍蝦放置有空調(diào)的小房間攤涼后裝袋，當(dāng)晚18:00開(kāi)始使用冷藏車(chē)運(yùn)至發(fā)放點(diǎn)（20分鐘車(chē)程）。次日凌晨3：00開(kāi)始出現(xiàn)病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時(shí)間10小時(shí)。規(guī)范要求：常溫存放2小時(shí)內(nèi)。78醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例78醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例食物中毒案例案例二案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂 95人事物中毒。原因：豆角未制熟。79醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例79醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例食物中毒案例案例三案例三：國(guó)際賽事重大活動(dòng)期間，當(dāng)?shù)啬成虅?wù)酒店舉辦婚宴，64人食物中毒。原因:沙門(mén)氏菌引發(fā)（可能為：交叉污染、未制熟、溫度、時(shí)間）。企業(yè)被行政處罰143280元。醫(yī)療費(fèi)等賠償費(fèi)用達(dá)70多萬(wàn)元。80醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例案例三：80醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例食物中毒案例案例四案例四：美國(guó)雞蛋沙門(mén)氏菌事件美國(guó)疾控中心提出：-原因：雞蛋煮得不夠熟-防止被雞蛋攜帶的腸道沙門(mén)氏菌感染的措施:將雞蛋冷藏在7攝氏度以下;不吃生雞蛋;同生雞蛋接觸后,用香皂和水洗手并清洗廚房用具;將雞蛋充分煮熟,并立即食用;不要讓生雞蛋在常溫下保存超過(guò)2小時(shí)等。81醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例81醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例食物中毒案例案例五案例五：歐洲腸出血性大腸桿菌德國(guó)毒黃瓜事件原因：受到腸出血性大腸桿菌“污染”原料清洗82醫(yī)學(xué)PPT食物中毒案例案例五：82醫(yī)學(xué)PPT肉毒梭菌83醫(yī)學(xué)PPT肉毒梭菌83醫(yī)學(xué)PPT肉毒梭菌食物中毒自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣醬 84醫(yī)學(xué)PPT肉毒梭菌食物中毒84醫(yī)學(xué)PPT學(xué)校食堂食品安全行政學(xué)校食堂食品安全行政處罰案例案例85醫(yī)學(xué)PPT85醫(yī)學(xué)PPT行政行政處罰案例案例海南某幼兒園：海南某幼兒園：食堂未設(shè)專(zhuān)用餐具清洗池；配餐間不符合規(guī)范要求；未建立采購(gòu)臺(tái)賬；未按操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。有自備水井，無(wú)法提供水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告。四川某幼兒園：四川某幼兒園：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)案。86醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例海南某幼兒園：食堂未設(shè)專(zhuān)用餐具清洗池；配餐間不符行政行政處罰案例案例山西某幼兒園：山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒園5名兒童出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱等食物中毒癥狀。該園保管員將桐油暫存在食品庫(kù)房，該園廚師為兒童加餐時(shí)誤用了工業(yè)用桐油。（加強(qiáng)食品原料的貯存管理）87醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例山西某幼兒園：使用非食品原料發(fā)生食物中毒案。幼兒行政行政處罰案例案例貴州省某小學(xué)食堂：州省某小學(xué)食堂：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被運(yùn)輸工具污染的大米案。用裝有黑色粉塵的農(nóng)用車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)至學(xué)校，大米被黑色粉塵污染。廣廣東省某學(xué)校食堂：省某學(xué)校食堂：經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢驗(yàn)檢疫肉類(lèi)案。采購(gòu)的豬肉未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢疫且為死因不明豬胴體。（罰款5萬(wàn)元）88醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例貴州省某小學(xué)食堂：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被運(yùn)輸工具污染的大米案行政行政處罰案例案例內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：違法經(jīng)營(yíng)案。兩名從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗從事食品加工活動(dòng)；經(jīng)營(yíng)、加工超期變質(zhì)的食品；餐具未消毒直接使用。（罰款2萬(wàn)元，責(zé)令整改）89醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例內(nèi)蒙古某中學(xué)食堂：違法經(jīng)營(yíng)案。兩名從業(yè)人員無(wú)健康行政行政處罰案例案例新疆某學(xué)校食堂：新疆某學(xué)校食堂：經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品案。投訴：凍牛肉無(wú)進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。（責(zé)令改正，給予警告；罰款1萬(wàn)元；沒(méi)收違法經(jīng)營(yíng)的無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝凍牛肉42kg。）-學(xué)校對(duì)于食堂承包商收取過(guò)高承包費(fèi)用，為了獲取適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)，食堂承包商方面就可能存在食品原料進(jìn)貨上以次充好的行為，學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)承包商的管理。90醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例新疆某學(xué)校食堂：經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品案。投訴：凍行政行政處罰案例案例陜西某小學(xué)食物中毒案例。西某小學(xué)食物中毒案例。26名學(xué)生在醫(yī)院接受檢查。認(rèn)定為責(zé)任事故。（1.5萬(wàn)元，責(zé)令整改）原因：原因：1.蔬菜清洗不徹底，土豆芽根沒(méi)有剔除干凈。所采用土豆均為長(zhǎng)芽土豆，且顏色發(fā)綠。2.餐用具洗消不徹底，盛飯容器、案板刀具未消毒，學(xué)生自備餐具沒(méi)有清洗干凈，且不消毒。3.食品原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，索證索票不全，食用油、豬肉、蔬菜、饅頭等均在當(dāng)?shù)匦∽鞣弧⑿￠T(mén)市采購(gòu)，沒(méi)有肉類(lèi)檢疫檢驗(yàn)合格證明。4.餐廚加工環(huán)境差，地溝有積水，剩飯桶不加蓋，滋生蒼蠅和細(xì)菌，間接導(dǎo)致食品污染。5.學(xué)生飲用生水（星期五鍋爐關(guān)閉，未燒開(kāi)水）。根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)行政處罰法等法律、規(guī)定，有關(guān)部有關(guān)部門(mén)對(duì)該校校責(zé)任人任人給予相予相應(yīng)黨政黨黨政黨紀(jì)處分分。91醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例陜西某小學(xué)食物中毒案例。26名學(xué)生在醫(yī)院接受檢查行政行政處罰案例案例內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件案例。生疑似食物中毒事件案例。監(jiān)督人員下達(dá)了監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，要求學(xué)校限期整改落實(shí)監(jiān)督意見(jiàn)，履行了監(jiān)管職責(zé)。處置：公安局通過(guò)調(diào)查取證對(duì)食堂承包人食堂承包人以涉嫌生產(chǎn)銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪進(jìn)行了刑事拘留刑事拘留。教育局對(duì)校校長(zhǎng)做出了免免職的處理，對(duì)寧城縣三座店鄉(xiāng)存金溝小學(xué)校長(zhǎng)做出了免職的處理。教訓(xùn)：因該校食堂硬件建設(shè)已不符合現(xiàn)行的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范要求，沒(méi)有取得餐飲服務(wù)許可證，存在這種情況的農(nóng)村學(xué)校食堂較多。-加大對(duì)農(nóng)村學(xué)校食堂的投入，對(duì)達(dá)不到許可標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)校食堂進(jìn)行改造，并要求改造設(shè)計(jì)方案經(jīng)過(guò)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員審核，以便達(dá)到布局流程科學(xué)規(guī)范。92醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例內(nèi)蒙古赤峰市小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件案例。92醫(yī)行政行政處罰案例案例四川省某學(xué)校用非食品原料制作加工食品四川省某學(xué)校用非食品原料制作加工食品案件。案件。用注明有“嚴(yán)禁食用”字樣的“龍光牌”制革劑（鹽）泡制食品小紅海椒，并用于炒菜。制革劑（鹽）屬于工業(yè)用鹽，含有有毒物質(zhì)亞硝酸鈉。學(xué)校食堂的上述行為已涉嫌構(gòu)成在銷(xiāo)售使用的食品中摻入有毒的非食品原料，依法將本案移送移送給公公安機(jī)關(guān)安機(jī)關(guān)以追究其刑事刑事責(zé)任。93醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例四川省某學(xué)校用非食品原料制作加工食品案件。用注明行政行政處罰案例案例山西某中學(xué)食堂超范山西某中學(xué)食堂超范圍制售涼菜案。制售涼菜案。94醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例山西某中學(xué)食堂超范圍制售涼菜案。94醫(yī)學(xué)PPT行政行政處罰案例案例廣廣東省某學(xué)校食堂省某學(xué)校食堂濫用食品添加用食品添加劑案案食堂燒制的燒鴨顏色異常，在冰箱中發(fā)現(xiàn)一盆顏色鮮紅的燒鴨“皮水”。廚師承認(rèn)“皮水”中添加了人工色素，用以烤鴨上色，并從私人物品柜拿出一瓶藏匿的標(biāo)示“金牌廚師食用色粉日落黃”色素。（罰款1萬(wàn)元）95醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例廣東省某學(xué)校食堂濫用食品添加劑案95醫(yī)學(xué)PPT行政行政處罰案例案例安徽省某重點(diǎn)中學(xué)食堂安徽省某重點(diǎn)中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)不符合食品安全不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的食用油脂案。的食用油脂案。高考期間，檢查發(fā)現(xiàn)堂后堂操作間存有一桶標(biāo)示為安徽省金翠糧油貿(mào)易有限公司生產(chǎn)的金翠大豆油，質(zhì)量等級(jí)：一級(jí)；生產(chǎn)日期：2011.5.16；凈含量：20Kg0.04；保質(zhì)期：18個(gè)月。該油桶外部呈現(xiàn)多處油污漬，且油桶的封口及上面加蓋的生產(chǎn)日期有疑點(diǎn)，質(zhì)量可疑，執(zhí)法人員依法將上述食用油脂予以扣押，保存和檢驗(yàn)。油脂色澤、相對(duì)密度、煙點(diǎn)三個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目不合格。（經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油脂，處罰款叁萬(wàn)元整）96醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例安徽省某重點(diǎn)中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用行政行政處罰案例案例湖南省某中等湖南省某中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校學(xué)校經(jīng)營(yíng)摻假假摻雜的水的水餃案。案。電視臺(tái)經(jīng)視頻道播報(bào)，某企業(yè)使用大量含淋巴腺體的豬肉做餡料銷(xiāo)往當(dāng)?shù)馗鞒泻蛯W(xué)校食堂，其中包括某中等專(zhuān)業(yè)學(xué)?！，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)該校采購(gòu)該廠水餃四次，共80袋，每袋40個(gè)，使用76袋，每袋40個(gè)，價(jià)格是每袋5元。查驗(yàn)其每批次索證情況，四批次均未索取均未索取檢驗(yàn)合格合格證明明。（處理結(jié)果：經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的水餃罰款1萬(wàn)元；未索證給予警告）。97醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例湖南省某中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的水餃案。電視臺(tái)行政行政處罰案例案例貴州省某學(xué)校食堂使用腐州省某學(xué)校食堂使用腐敗變質(zhì)、發(fā)芽土芽土豆加工食品案。豆加工食品案。食堂使用腐敗變質(zhì)、發(fā)芽土豆加工成品食品500余公斤待供應(yīng)學(xué)生食用，庫(kù)存約有200余公斤腐敗變質(zhì)、發(fā)芽土豆。（處罰：停止違法行為，當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀加工成品和腐敗變質(zhì)、發(fā)芽土豆500余公斤及庫(kù)存發(fā)芽土豆200余公斤；罰款：2900元。）98醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例貴州省某學(xué)校食堂使用腐敗變質(zhì)、發(fā)芽土豆加工食品案行政行政處罰案例案例江江蘇省某幼兒園食物中毒案。省某幼兒園食物中毒案。累計(jì)發(fā)病90例。菜譜為：肉末燉蛋、肉絲炒刀豆，中午餐的2份留樣食品（刀豆肉絲、肉糜燉蛋）。肉眼觀察發(fā)現(xiàn)刀豆肉絲中的刀豆質(zhì)地硬、脆，色澤較綠、部分甚至呈青綠色。最終判定此次事件是一起由于食堂從業(yè)人員加工操作不當(dāng)導(dǎo)致部分刀豆未刀豆未燒熟煮透熟煮透而引起的有毒植物性（刀豆）食物中毒。（罰款1萬(wàn)元）99醫(yī)學(xué)PPT行政處罰案例江蘇省某幼兒園食物中毒案。累計(jì)發(fā)病90例。菜譜為學(xué)校食堂的食品安全隱患無(wú)處不在，食品安全事故隨時(shí)都有可能發(fā)生；不斷強(qiáng)化校長(zhǎng)第一責(zé)任人意識(shí)；預(yù)防為主，強(qiáng)化日常管理。100醫(yī)學(xué)PPT學(xué)校食堂的食品安全隱患無(wú)處不在，食品安全事故隨時(shí)都有可能發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理101醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理101醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理102醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理102醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理103醫(yī)學(xué)PPT餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理103醫(yī)學(xué)PPT幾點(diǎn)建議硬件到位落實(shí)責(zé)任經(jīng)營(yíng)方式配備食品安全管理員加強(qiáng)原料和過(guò)程控制加強(qiáng)制度建立（含應(yīng)急管理）加強(qiáng)培訓(xùn)104醫(yī)學(xué)PPT幾點(diǎn)建議硬件到位104醫(yī)學(xué)PPT幾點(diǎn)建議認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范突出重點(diǎn)，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)加強(qiáng)培訓(xùn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)采取一切有效措施，預(yù)防食物中毒發(fā)生105醫(yī)學(xué)PPT幾點(diǎn)建議105醫(yī)學(xué)PPT不當(dāng)之不當(dāng)之處，歡迎批迎批評(píng)指正！指正！106醫(yī)學(xué)PPT106醫(yī)學(xué)PPT謝 謝！謝謝！107醫(yī)學(xué)PPT謝謝！107醫(yī)學(xué)PPT