食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)與溫度掌握.doc
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食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)與溫度掌握食品安全和細(xì)菌在處理任何食品的方式都會(huì)影響到食品的安全和品質(zhì)。如果處理不當(dāng)將對(duì)顧客滿意和餐廳的營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。什么是食品安全?為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細(xì)菌,病菌或其他的有害物質(zhì),而采取的有效程序。影響食品安全的因素經(jīng)過(guò)以下的污染,食品會(huì)變的不安全:有害的病菌或細(xì)菌?;瘜W(xué)用品(清潔劑或消毒劑)食品異物影響餐廳食品安全最主要的危害:細(xì)菌,是用顯微鏡才能看到的生物體,它無(wú)處不在那時(shí)品上,水中,空氣中甚至你身體上或體內(nèi)都有細(xì)菌的存在,并非所有的細(xì)菌都是有害的,但是有些卻能導(dǎo)致食品疾病。當(dāng)你采取你要的措施(如:正確的執(zhí)行洗手消毒,執(zhí)行器具消毒,使用消毒抹布,遵照正確的程序制作產(chǎn)品)防止細(xì)菌傳染到食品上,就能把細(xì)菌殺死。食品溫度及保存時(shí)間如果食品不按照正確的溫度保存,細(xì)菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào)和保存食品時(shí)必須遵循程序。冷和熱的食品應(yīng)按照各自的溫度保存,以便防止或減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。食品溫度細(xì)菌滋生的的溫度:因細(xì)菌在4-60時(shí)能夠快速繁殖,所以餐廳的所有產(chǎn)品要將冷產(chǎn)品的溫度控制在4以下,熱產(chǎn)品控制在60以上,以防止細(xì)菌的快速繁殖。這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細(xì)菌滋生:半成品(如腿肉片,雞翅等)必須遵照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)烤制和烹炸程序制作,以殺滅細(xì)菌。制作好的半成品或成品應(yīng)保存在60以上的保溫設(shè)備中,以控制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。生鮮類的半成品(如腌好的雞肉,雞蛋,生菜等)應(yīng)保存在4以下冷藏保存,以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。冷凍產(chǎn)品(未解凍的雞肉,薯?xiàng)l等)必須保存在18以下冷凍保存,抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作好的產(chǎn)品必須嚴(yán)格執(zhí)行保存時(shí)間的控制,以保證產(chǎn)品的溫度,控制細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染洗手消毒如果你的雙手未經(jīng)過(guò)洗手消毒的話,那你手上的有害細(xì)菌或病毒,就可能把它傳染到任何你接觸過(guò)食品或器具表面上。安全的處理食品從洗手開(kāi)始。以下情況必須執(zhí)行洗手消毒:開(kāi)始工作之前。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。每工作30分鐘之后。使用洗手間之后。休息回到工作崗位前。拾起掉在地上的東西后。接觸了臉,頭發(fā),或衣領(lǐng)之后咳嗽,打噴嚏之后。處理過(guò)垃圾,拖地或做完清潔之后。由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前。洗手消毒的方式:1.使用餐廳專用的抗菌洗手液。2.先用溫水將手部潤(rùn)濕至手肘部。3.用抗菌洗手液清洗雙手到肘部,清洗30秒。4.用清水沖洗20秒。5.用烘手機(jī)烘干雙手。重點(diǎn)注意:清洗雙手是要格外注意對(duì)手指及指甲的清潔,雙手手指交叉及對(duì)指甲對(duì)搓的動(dòng)作的執(zhí)行,確保雙手清潔徹底。如何避免交叉污染上述所說(shuō)的應(yīng)該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。接觸生品后再接觸熟品前應(yīng)立即執(zhí)行洗手消毒。呈裝生品和熟品的器具或容器應(yīng)區(qū)分使用,并有明顯的表示區(qū)分。使用完的生品器具應(yīng)立即執(zhí)行清洗消毒工作。生產(chǎn)區(qū)員工接觸了生品區(qū)員工使用的工具后應(yīng)洗手消毒。重點(diǎn)說(shuō)明:洗手消毒時(shí)應(yīng)采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。在進(jìn)行器具消毒時(shí),應(yīng)將容器浸泡在濃度為100PPM的消毒水槽中,浸泡5分鐘后風(fēng)干待用。消毒水配置比例為:1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水.食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染基本衛(wèi)生措施:為了防止我們的食品避免受到污染,請(qǐng)注意如下幾點(diǎn):生病時(shí)不要來(lái)上班。當(dāng)你在生病時(shí)來(lái)上班,很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人如果你感到自己要生病了,請(qǐng)告訴你的值班經(jīng)理。在你上班期間,良好的健康狀況非常重要。此時(shí)你很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人。如果你的手有傷口或化膿的情況下,請(qǐng)不要接觸或準(zhǔn)備食品。因?yàn)閭诨蚧摵苋菀妆患?xì)菌感染,然后可能會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上。經(jīng)常修剪修剪指甲。長(zhǎng)指甲通過(guò)一般的洗手程序很難保持清潔。在長(zhǎng)指甲和皮膚之間會(huì)寄生細(xì)菌。并可能轉(zhuǎn)移到你接觸過(guò)的食品上。把長(zhǎng)頭發(fā)扎起并束在帽子內(nèi)。預(yù)防化學(xué)污染:被化學(xué)用品(如餐廳的消毒劑,清潔劑等)污染的食品,同樣會(huì)讓來(lái)餐廳用餐的顧客生病或拉肚子,所以我們應(yīng)執(zhí)行以下幾點(diǎn)預(yù)防化學(xué)污染:存儲(chǔ)食品時(shí)至少離開(kāi)地面15厘米。遵守清潔用品的使用說(shuō)明。把化學(xué)用品存放在餐廳的指定地存儲(chǔ)區(qū),不要放在食品存儲(chǔ)區(qū)周圍。把化學(xué)用品保存在貼有正確標(biāo)簽的容器內(nèi)。不要把化學(xué)用品存放在盛放食品或飲料的容器內(nèi)。預(yù)防食品異物污染:被食品異物污染的食品雖然沒(méi)有化學(xué)污染那樣嚴(yán)重,但同樣也會(huì)引起顧客的投訴或讓其離開(kāi)我們的餐廳不在光臨,所以我們因執(zhí)行如下步驟防止異物污染:上班前要將頭發(fā)束起并扎在帽子里,防止頭發(fā)落在食品里。上班期間應(yīng)正確佩帶帽子,在生產(chǎn)區(qū)工作要佩帶發(fā)網(wǎng),并將頭發(fā)全部束在發(fā)網(wǎng)里。上班期間生產(chǎn)區(qū)不可以佩帶任何首飾,包括指環(huán),手表,耳丁,耳環(huán)等。經(jīng)常檢查餐廳的一些小型設(shè)備和工具,防止一些小部件掉在產(chǎn)品里。在儲(chǔ)存食品時(shí),應(yīng)放在有蓋子的容器內(nèi),防止異物落入。清潔與衛(wèi)生消毒什么是清潔?清潔意味著柜臺(tái)或設(shè)備表面沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的碎屑等。另外地面也沒(méi)有碎屑,沒(méi)有散落的薯?xiàng)l,包裝盒,紙巾等。我們顧客的期望是什么?我門的顧客期望有一個(gè)清潔的環(huán)境,即使他們看不到我們餐廳的所有區(qū)域。餐廳的清潔還可以保證個(gè)人安全和食品安全,因?yàn)椋呵鍧嵉牡孛婵梢苑乐够辜暗?,使餐廳的員工和顧客更加安全。設(shè)備的清潔可以防止細(xì)菌的滋生,并防止細(xì)菌轉(zhuǎn)移的其他區(qū)域或食品中。地面清潔執(zhí)行方式:用掃把先將地面上的碎屑全部朝一個(gè)方向掃出。注意在桌角和地角的食物。將地面的碎屑掃入撮子內(nèi)并倒入垃圾箱。在拖布車內(nèi)準(zhǔn)備清潔劑水,用來(lái)清潔拖布并擠干拖布。用8字型的動(dòng)作拖地直到地面清潔干凈。重點(diǎn)注意:掃地不要影響到周圍顧客用餐。拖布車內(nèi)的清潔劑配比為28升水配30克清潔劑。拖地時(shí)請(qǐng)注意放置地濕指示牌,提醒客人防止滑倒。設(shè)備表面及設(shè)施表面均需要用消毒抹布執(zhí)行清潔消毒。什么是消毒:消毒意味著沒(méi)有有害的污染,如制病的細(xì)菌。消毒水配比標(biāo)準(zhǔn):1袋紅色KEY-5消毒粉配制28升溫水。餐廳抹布管理:餐廳配備:大廳10塊抹布,柜臺(tái)10塊抹布,生產(chǎn)區(qū)20塊抹布。使用原則:抹布以顏色區(qū)分工作區(qū)域,其中:生產(chǎn)區(qū)使用紅色,柜臺(tái)區(qū)使用綠色,大廳區(qū)域使用蘭色。工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。待用的抹布在不用期間浸泡在濃度為100PPM的消毒水中。在抹布使用過(guò)臟或每4小時(shí)更換一次臟抹布存放在工作區(qū)域指定的臟抹布桶中,等待每日14:00及18:00每日兩次執(zhí)行抹布的清潔消毒。抹布在清潔結(jié)束后須繼續(xù)浸泡在消毒水中待用。抹布不可以工作區(qū)域間交叉混用,避免交叉污染的發(fā)生。餐廳內(nèi)需要執(zhí)行的清潔消毒的項(xiàng)目:桌椅,設(shè)備表面,柜臺(tái)表面,小型設(shè)備桌椅的消毒:在執(zhí)行完餐盤的收拾后,用消毒水噴瓶噴撒在桌面,并用消毒抹布擦拭干凈。用消毒水的抹布直接執(zhí)行椅面的消毒即可。重點(diǎn)注意:執(zhí)行桌面及椅面的消毒時(shí),抹布不可以混用。消毒水的保存期為2個(gè)小時(shí),且在后區(qū)消毒水的保質(zhì)期內(nèi)。大廳的消毒水濃度為10PPM,配置方法為取三槽內(nèi)的濃度為100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。消毒水:清水=1:9。大廳除桌面及椅面以外,其它的設(shè)施不需要在營(yíng)運(yùn)期間執(zhí)行消毒工作。其他的設(shè)施在打烊期間由大廳打烊員工執(zhí)行消毒。設(shè)備表面的消毒:每日打烊結(jié)束后,所有的設(shè)備表面在執(zhí)行完表面的油污清潔后,再用消毒水抹布執(zhí)行一次設(shè)備表面的清潔擦拭進(jìn)行消毒。除不銹鋼設(shè)備每日需要執(zhí)行消毒擦拭后,柜臺(tái),收銀機(jī)等同樣需要執(zhí)行消毒擦拭。餐廳的設(shè)備及餐廳的小件物品需要執(zhí)行三部清潔法執(zhí)行清潔消毒三部清潔法:刮沖清洗消毒刮沖:將臟的器具或烤盤先在三槽中間的沖洗槽中用噴槍沖洗,將殘留在器具上大塊的食物殘?jiān)G逑矗簩⒐螞_后的小器具放入在存放洗滌劑的水槽中進(jìn)行清潔,對(duì)比較臟的烤盤因先進(jìn)行浸泡,后用百潔布進(jìn)行清潔。清潔后用清水將殘留在設(shè)備表面的清潔劑沖洗干凈。消毒:沖洗過(guò)后的小器具浸泡在消毒水槽中5分鐘后,取出風(fēng)干保存。第 8 頁(yè) 共 8 頁(yè)- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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