餐飲企業(yè)6T實施手冊

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至： 各中心 主 題： 6T實務指南 由： 總經(jīng)辦 文 號： 6T實務指南 日 期： 2020年3月1日 頁 數(shù)： 38頁 抄 送： 抄 報： 總經(jīng)理 XXXX餐飲管理有限公司 6T實施手冊 XXXX餐飲管理有限公司匯編 2020年3月1日 目 錄 一、什么是6T 3 二、什么是6T管理辦法 3 三、6T管理4大目標 3 四、“6T”的定義與目的 3 五、“6T”推行的目的和作用 4 六、 “6T”推行方針 5 七、 “6T”推行目標 5 八、6T管理方法 5 九、門店6T實施細則 6 1 、實施步驟 6 2、具體做法與要求 8 3、重點崗位6T操作要點 18 4、實施技巧 25 5、經(jīng)驗與教訓 29 附錄A 30 附錄B 35 一、什么是6T？ 6T是指： 6T即“天”的中文拼音簡寫（tian）： 天天整理（整理）要與不要，一留一棄； 天天整頓（整頓）科學布局，取用快捷； 天天清掃（清掃）清除污損　潔凈環(huán)境； 天天清潔（清潔）形成制度，貫徹到底； 天天規(guī)范（素養(yǎng)）良好習慣，美好品德； 天天杜絕（安全）杜絕事故，保障安全?！　? 二、什么是6T管理辦法？ 現(xiàn)場管理方法 一消：消除不增值活動 二化：標準化、可視化　 三現(xiàn)：現(xiàn)場、現(xiàn)實、現(xiàn)物 四目：4大目標 五常：5常管理 三、6T管理4大目標？ 質(zhì)量 成本 速度 安全 四、“6T”的定義與目的 天天整理（整理） 定義：區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場只保留必需的物品，不要的東西給予清理。 目的：將空間拓展而充分利用。 天天整頓（整頓） 定義：必須品依規(guī)定定位、擺放整齊，標示明確。 目的：不浪費時間而尋找東西，提高工作效率。 天天清掃（清掃） 定義：清掃現(xiàn)場內(nèi)的臟污，并防止污染發(fā)生。 目的：消除臟污，保持現(xiàn)場干凈、明亮。 天天清潔 定義：實施制度化，規(guī)范化維持其成果。 目的：通過制度來維持成果，并顯現(xiàn)“異?！敝凇? 天天規(guī)范 定義：從依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習慣。 目的：提升人的“品質(zhì)”，培養(yǎng)對任何工作都一絲不茍的人。 天天杜絕（安全） 定義：人身不受傷害，環(huán)境沒有危險。 目的：創(chuàng)造對人、企業(yè)財產(chǎn)沒有威脅的環(huán)境，避免安全事故苗頭，減少工業(yè)災害。 五、“6T”推行的目的和作用 1、 提高品質(zhì) 通過推行“6T”，給員工創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境，通過經(jīng)常性的清掃、點檢，不斷凈化工作環(huán)境，避免人為失誤，提高品質(zhì)，使每一個員工都有品質(zhì)意識，杜絕不良品流向下一道工序。 2、 成本減低 通過推行“6T”，降低設備的故障率，減少各種資源的浪費，減低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。 3、 效率提高 通過推行“6T”，工作能標準化和規(guī)范化，物品擺放有條理，減少查找時間，提高工作效率。 4、 減少安全事故的發(fā)生 　 通過推行“6T”，工作場所和環(huán)境得到改觀，員工安全意識得到加強，可以減少安全事故發(fā)生得概率。 5、 員工素質(zhì)得到提升 通過推行“6T”，員工素質(zhì)得到提高，培養(yǎng)一種自律的工作習慣，人改變環(huán)境，環(huán)境改變?nèi)说乃枷胗^念。對員工進行“6T”教育，使員工形成一種團隊合作精神，不要以小事而不為、大事而不能為之。 6、 顧客滿意度得到提高 通過推行“6T”改善各個環(huán)節(jié)的不良陋習，工廠內(nèi)、外部環(huán)境得到改善，東菱威力的品牌形象得到提升。 六、 “6T”推行方針 　　整頓現(xiàn)場，自主管理，全員參與 七、 “6T”推行目標 塑造良好的工作環(huán)境，提高生產(chǎn)力，減少浪費，壓縮生產(chǎn)周期，提高柔性生產(chǎn)水平，塑造公司良好形象。 八、6T管理方法 　　A、6T現(xiàn)場管理精益管理推行的三部曲 　?。?）正確的意識：地、物明朗有序，管理狀態(tài)清清楚楚 （2）確崗位規(guī)范：運作流程明確，監(jiān)控點得以控制 （3）凡事執(zhí)行徹底，企業(yè)形成良好氛圍，人人用心做事 　　B、6T現(xiàn)場管理建立明確的責任鏈 　?。?）創(chuàng)建人人有事做，事事有人管的氛圍，落實一人一物一事的管理的法則，明確人、事、物的責任 　?。?）分工明確是為了更好的合作 　　C、公司如何形成有效的生產(chǎn)管理網(wǎng)絡 　?。?）讓主管主動擔負起推行的職責的方法 　?。?）如何讓牽頭人員有效的運作 　　（3）讓員工對問題具有共識 　　D、計劃的制定和實施 　?。?）方針、目標、實施內(nèi)容的制定 　?。?）主題活動的設定和開展 　?。?）活動水準的評估方法 　　（4）方針、目標、實施內(nèi)容的制定 　?。?）主題活動的設定和開展 　　E、6T現(xiàn)場管理各項內(nèi)容的推行要點 　　抓住活動的要點和精髓，才能取得真正的功效，達到事半功倍 　　F、目視生產(chǎn)管理和看板生產(chǎn)管理 　?。?）將希望管理的項目（信息）做到眾人皆知，一目了然 　?。?）現(xiàn)場、工裝、庫房目視管理實例的說明 　?。?）目視生產(chǎn)管理和看板生產(chǎn)管理的實施要領 以上均為理論考核重點（請牢記） 九、6T實施細則 1 、實施步驟 可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。 1.1決定 即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開展推行、培訓、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。 1.2策劃 策劃時需考慮以下幾個方面： ◆誰來做？ ◆什么時候開始做？時間進度安排？ ◆從哪里開始做？樣板點的選擇？ ◆需要添置什么物品材料？ ◆費用概算？ ◆希望什么樣的預期目標、效果？ 具體指做好6T促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制6T運動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容 1.2.1 6T管理小組應有專（兼）職人員。確定自己門店6T實施的切入點和關鍵環(huán)節(jié)、關鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從6T的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“6T促進活動”，具體可采用6T日的形式。 1.2.2 第一個6T日 天天整理，組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。 1.2.3第二個6T日 天天整頓，給整理后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。 1.2.4第三個6T日 天天清掃，全體員工開展相應區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。 1.2.5第四個6T日 天天清潔，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有6T責任人分工示意圖，設備、設施均有6T責任卡，制定6T管理制度，并上墻。 1.2.6 第五個6T日 天天規(guī)范，分層分級開展6T培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解6T內(nèi)容，分擔6T責任，養(yǎng)成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。 1.2.7 第六個6T日 天天杜絕，進行安全知識的培訓，并成立門店安全小組，確保人員操作安全，設備運轉(zhuǎn)安全，環(huán)境無危險隱患。 1.2.7管理小組對于6T促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以表彰和獎勵，并為下一步的6T活動作出計劃。 1.3 培訓 開展各個層面及全體員工的6T知識、6T理念的培訓，是實施6T管理必不可少的環(huán)節(jié)。6T管理是以消除企業(yè)浪費和在門店內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。雖然，一次可能只能解決一個問題，但是，通過不斷地解決，最終還是能夠被克服的。 1.4實施 就是具體推行“6T”。這個階段，主要依照本《手冊》的有關內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好信息的收集保存。 應收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“6T”管理后取得進步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。 錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“6T”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將6T日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。 1.5 維持 就是將已開展的“6T”管理活動持之以恒。因此，需要對6T活動予以評估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容。 2、具體做法與要求 2.1 1T—天天整頓，分類 騰出有效空間 2.1.1確定必需品和非必需品的判定標準或要求，制定必需物品的清單。 圖1 必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。 非必需品：則可分為兩種： (1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品； (2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。 有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后，要建立一個檔案，并定期地檢查。 2.1.2對工作場所要進行全面檢查，清除非必需品。同時，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。 現(xiàn)場檢查時應特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。 清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值。應注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長時間不用或已不能使用的設備、工具、原材料、半成品品等。 2.1.3破損的工用具、設施等：應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。 2.1.4私人物品的存放：一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。圖2 圖2 個人物品放置 2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進行分層管理。圖3 圖3 物品的存量：最多量與最少量 必需品的分層管理 使用次數(shù) 分層管理 一年一次左右 舍棄或放入專門倉庫 二至六個月使用一次 存放在較遠的地方 一個月內(nèi)使用 存放在工作場所附近指定地方 每周要用 存放在工作現(xiàn)場附近 每天要用 存放在使用地 每天都使用三次及以上的物品 放在不用移動身子就可以取到的地方或身上 2.2 2T—天天整理 讓物品有名有家 2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因 人們?nèi)》盼锲窌r為什么時常會花很多的時間，或者說是人們?nèi)》盼锲返臅r間為什么會那么長，追根究底有幾個原因： ●不知道物品存放在哪里？ ●不知道要取的物品叫什么？ ●存放地點太遠； ●存放的地點太分散，物品太多，難以找到； ●不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。 把上述原因歸納起來進行分析后所得到的結(jié)論就是對于現(xiàn)狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問題的所在，對癥下藥。 2.2.2 確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）圖4、5 圖4、5 每件物品都有名有家 有名：在整頓時，要根據(jù)物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標識物品的名稱。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。 有家：對可供存放物品的場所、貨架進行統(tǒng)籌，劃線定位，進行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標識。 常整理時要做到：名稱固定、位置固定、標識固定，便于物品的拿取與歸還。 2.2.3將物品擺放整齊 ◆ 物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊。圖6 圖6將物品在劃線內(nèi)擺放整齊。 ◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。 ◆放置方法與要求 A 立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。 B 左進右出、后進前出（先進先出）。圖7 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。 D 放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。 E 清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。 F 危險場所采用柵欄等措施予以隔離。 2.2.4標識所有物品（這是“6T”實施視覺管理/目視管理的重點），具體可參照以下原則： 標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區(qū)域，醒目處標識與物品放置區(qū)域（場所）標識相一致原則；圖8 標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。 標識是6T管理的關鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，企業(yè)在推行“6T”管理時，在標識上應多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。 2.2.5所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能（消毒應當達到的溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。圖9 2.2.6需要重點整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。 2.2.7劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。 2.2.8劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。可由實施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。 2.2.9定位線條寬度的參考標準： 主通道標線約10㎝左右 次通道或區(qū)域定位標線約3㎝～5㎝～7㎝左右 2.2.10具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。 2.3 3T—天天清潔 保持環(huán)境整潔 2.3.1建立清潔責任區(qū)，落實到人 利用單位平面圖，對所有工作場所明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組（科室）。各責任區(qū)域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。圖10 圖10 清潔責任區(qū) 每個人都應該有負責清潔的地方，大家一起來完成！ 2.3.2規(guī)定清潔的內(nèi)容，明確清潔的要求或要領，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。 要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。 ■ 工作場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩； ■ 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔； ■ 地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）； ■ 油煙罩、排煙管表面無油污；圖11 圖11 常清潔的廚房 ■ 下水道無沉積污水、污物； ■ 各種工用具、容器、設備每次用完后及時清潔； ■ 餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬； ■ 日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。 ■ 轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。 ■ 合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；圖12 ■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。 ■ 固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。 ■有有效的“四害”預防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”。 2.3.3認真履行個人清潔責任。 必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。 2.4 4T—天天檢查 做到持之以恒 2.4.1認真落實前3T的工作 天天整頓，分類、天天整理、天天清潔既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過這三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。如果說天天整頓，分類、天天整理、天天清潔是短期行為，那么天天檢查是對前三項活動的長期堅持與深入。 2.4.2制定管理檢查制度 “沒有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長期貫徹實施并不斷檢查加以改進。 制定、建立6T管理的實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對6T實施情況的檢查。 主要制度：標準的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。 2.4.3 制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度 制定“6T”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團體榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終以實現(xiàn)6T管理為目的。 強有力的檢查制度是確保6T實施成功的必要條件。要有專人檢查，每天及時把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自已一天的工作有一個確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發(fā)生的失誤出現(xiàn)。從而大大提高了員工作的細仔程度，減少差錯。 2.4.4任何場合、任何時候始終維持6T意識 充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發(fā)言等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的6T管理推行氛圍和實施氣氛。圖13 圖13 6T看板 隨時評估企業(yè)實施6T的進程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)6T 推行的進展到到什么程度？離目標還有多遠？再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升企業(yè)實施6T的進程。 2.4.5高層主管應經(jīng)常帶頭檢查6T，帶頭重視6T，帶頭實踐6T。應做到逢會必講6T，布置工作必講6T，檢查工作必講6T。只有高層重視下級才會努力，只有上級關心下級才會有責任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。 2.5 5T—天天規(guī)范 提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做” 2.5.1持續(xù)推動前4T至習慣化。前4T是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中形成習慣，時時行6T。 6T推行一段時間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。6T運行正常后，每月可選擇某一周為“6T加強周”，每年可選擇某一個月為“6T加強月”。 堅持每天應用6T，持之以恒，使6T成為日常工作的一部分。加強前4T的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習慣，持續(xù)推行4T直到成為全員共有的習慣。圖14 圖14標語 2.5.2制定共同遵守的6T規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有關一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關6T管理的規(guī)定，應盡可能讓員工參與制定和知情。規(guī)章制度是員工行為的準則，是讓人們達成共識，形成企業(yè)文化的基礎，應盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達到自律最低限度的要求。 2.5.3不間斷的教育培訓 在公共區(qū)域及各部門內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些6T實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等，讓每一員工天天看6T，時時做6T,使6T管理扎根人心。 通過不斷檢查、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓員工，通過制度逐漸培養(yǎng)員工的自律意識，最終使6T融入員工的自覺行為中。 2.5.4上班、下班應履行的6T 2.5.4.1上班前履行的6T 2.5.4.2上班時履行的6T 2.5.4.3下班前履行的6T *D)OcN]&F&Oz sMbbs.6sq.net3、重點崗位6T操作要點 3.1冷菜間 3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。 3.1.2操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。圖16 3.1.3專間應由專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。 3.1.4專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。 3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。 3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。圖17 圖17 冷菜標識上標注具體的制作時間和保存日期 3.1.7每周一次，對專間進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。 3.2食品采購貯存 3.2.1采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。 3.2.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。 3.2.3食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。 3.2.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。 3.2.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯標志。 3.2.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。 3.3餐具清洗消毒保潔 3.3.1餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內(nèi)進行，應使用專用的餐具清洗水池。。 在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。 3.3.2已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。圖18 圖18 餐具保潔柜 3.3.3每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。自動洗碗機每次在開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。 3.3.4每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 3.4食品粗加工 3.4.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3.4.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 3.4.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一致。 3.4.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 3.4.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落。 3.5切配菜 3.5.1對所有預切配原料應例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；圖19 3.5.3切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 3.5.4每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。 3.6烹飪 3.6.1應對預加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按6T要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應。圖20 3．6．2 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。 3．6．3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。 3．6．4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 3．6．5 養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理； 圖21 3．6．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。 3．7 面點間 3．7．1 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 3．7．2 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 3．7．3 散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。圖22 3．7．4 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。 3．7．5 操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。 3．7．6 每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 3．8 食品留樣 3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。 3．8．3 留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 3．8．4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。 3．8．5 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。 3．9 備餐 3．9．1 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 3．9．2 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。 3．9．3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。 3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。 3．9．5 備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。 3．9．6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個角落，保持地面干燥。 3．10 個人衛(wèi)生 3．10．1 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。 3．10．2 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖23）。 3．10．3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務等）。 3．10．4 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。 3．10．5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。 3．10．7 上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。 3．10．8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。 3．10．9 遵守單位的相關規(guī)定。 4、 實施技巧 4.1選擇突破口 可從冰箱、倉庫或廚房的某一個區(qū)域開始，以此為突破口，成功后作為亮點，進一步以點帶面，從淺到深全面推進。 4.2分類實施過程的技巧 4.2.1勇于挑戰(zhàn)“萬一要用” 中國人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，企業(yè)也往往一樣。大量沒有使用價值的雜物堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣東西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因為許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔心“萬一要用”。 只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。 4.2.2堅持“單一便是最好” “單一便是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。 再比如開會，堅持“一小時會議制度”，因為是常開所以每次都保持在一小時以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費大家的工作時間，“一小時會議守則”是：準確議程、準時開會、關掉手機、發(fā)言精簡、準時結(jié)束。 “單一便是最好”實際上就是要求我們對工作中的事（比如會議）物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態(tài)。 4.3 整理實施過程中的技巧 4.3.1 “就近原則” 對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時間。 4.3.2讓笨重物品先有一個“家” 一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準確定位，以便及時調(diào)整，否則運轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。 先給笨重物品找個“家”，試行一個周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。 4.3.3先試行再定位 整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實行這一條最好先試行幾天，因為沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。 4.3.4每種物品只能有一個名字 有些物品會有兩個名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實是一種東西，它只能有一個名字，必須只選擇其中一個永久使用，并讓讓全體員工知道。 對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標簽時也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂。 4.3.5要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。 4.3.6使用后要能容易恢復到原位，沒有回復或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進行定位。 4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能“馬上取得” ，使用后能“立刻歸位” 的原則。在“取用”和“歸還”之間，應特別重視“歸還”。 4.3.8無法按規(guī)定位置的物品，應掛“暫放” 標識牌，注明原因、放置時間、負責人、預計放至何時等。 4.4 清潔實施過程中的技巧 4.4.1 在分配清潔責任區(qū)時，總的原則是責任單位越小越好，明確落實到個人則為最佳狀態(tài)。 4.4.2 在分配清潔責任區(qū)時必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負責的區(qū)域。 4.4.3 每個人都應該負責清潔一塊地方，常清潔應該由整個機構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。 4.4.4 廚房里的所有東西都應在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。 4.4.5 地面無水的秘訣： ●隨時擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉； ●蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答； ●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子； ●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動作就不會發(fā)生； ●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。 ●每一個環(huán)節(jié)都保證無水，那地面上哪里還會有水呢？ 4.5 檢查過程中的技巧 天天檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3T的成果。 視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段。 在廚房的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準確率更高。 例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧⒓醋鞒鱿奶幚?。 4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。 對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示半成品和熟肉類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。 4.5.2標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽（標記、標識）。 ▲安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。 ▲標識標簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標明每層放的是什么東西。 ▲位置標記：物品不能超越的地方應用線條指示；地面上的危險區(qū)域亦應標明。 ▲色彩 色彩可與標識、標簽相結(jié)合使用。 A 在刀具上用紅、綠來分別表示切生、熟食品。 B不同原料用不同顏色的標簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍色表示半成品或熟肉類等。 C公共區(qū)域所有燈光開關的標識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時間段。 不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準確無誤地按時開關所有的燈。 4.6 天天規(guī)范過程中的技巧 　　這是6T中最困難的一“常”，因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的，常自律就是要求每個人對6T管理的規(guī)定堅持不懈。可采用隨時翻閱“6T學習卡”,把6T管理的每一項要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時隨地自我檢測。 4.7 在工作場所張貼相應的標語，經(jīng)常性的提醒每一位員工。 如天天清潔的格言： ■ 我不會使物品變臟 ■ 我不會隨地亂扔物品 ■ 我不會隨地倒水 ■ 我會馬上清潔物品 ■ 我會把掉下來的標示再貼上 5、 經(jīng)驗與教訓 在6T的推行及推進實踐中，有這么一個現(xiàn)象，6T活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅持下去，持之以恒，成為習慣的企業(yè)卻并不多見，很多企業(yè)存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現(xiàn)象。6T的活動貴在堅持， 一旦開始實施6T就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態(tài)。 5.1 實施6T的要點 ◆統(tǒng)一認識——解決要不要做的問題 ◆學習知識——解決怎么做的問題 ◆明確責任——解決誰來做的問題 ◆落實檢查——解決執(zhí)行力的問題 5.2 實施6T失敗的原因 ▲領導不支持，中層不配合； ▲基層未發(fā)動、未認同； ▲無具體目標和實施計劃； ▲缺乏6T氣氛和激勵措施； ▲無專門組織和專人負責； ▲評審標準不明確、不合理； ▲無定期檢查評估； ▲未掌握有關定位、視覺管理等技巧； ▲急于求成； ▲不堅持到底、持之以恒； 5.3 成功實施6T的經(jīng)驗 ★最高領導的支持和參與，上下統(tǒng)一認識； ★出色的培訓和宣傳； ★目標明確，計劃具體； ★有力的推進組織； ★豐富多彩的推進技巧、手段； ★合理的評價體系； ★合理的激勵機制； ★持之以恒的向前推動。  附錄A “6T”管理制度（門店參考根據(jù)本店情況進行修改后使用） 為了規(guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考： 一、 原料采購索證6T制度 責任部門：采購部 責 任 人： 制度編號：6T—001 1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。 2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。 3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。 4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。 5、“五常”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。 二、 食品貯存6T制度 責任部門：倉貯組 責 任 人： 制度編號：6T—002 1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。 2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。 3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。 4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。 5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。 三、食品粗加工6T制度 責任部門：粗加工組 責 任 人： 制度編號：6T—003 1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。 2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。 4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。 5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。 7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。 8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。 9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 四、切配菜6T制度 責任部門：粗加工 責 任 人： 制度編號：6T—004 1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。 3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。 4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責任卡標示的位置存放。 5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。 6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。 7、每天下班前5分鐘進行6T檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 五、烹飪6T制度 責任部門：爐灶或烹飪 責 任 人： 制度編號：6T—005 1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。 3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。 4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。 5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。 6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。 7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。 8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。 六、冷菜加工6T制度 責任部門：冷菜 責 任 人： 制度編號：6T—006 1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。 3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。 4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。 5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。 6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。 7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。 8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。 9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 七、面食制作6T制度 責任部門：廚務 責 任 人： 制度編號：6T—007 1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 2、物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。 3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。 4、操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。 5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 八、餐具清洗消毒保潔6T制度 責任部門：洗消組 責 任 人： 制度編號：6T—008 1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。 2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常。 3、餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。 4、保持保潔柜及消毒設施整潔。 5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。 6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。 7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。 8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 九、從業(yè)人員個人五常制度 責任部門：門店 責 任 人： 制度編號：6T—009 1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。 2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。 3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴