啟東市高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習(xí)(打包6套)新人教版.zip
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亞硝酸鹽及乳酸菌發(fā)酵1 有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響,下列說法正確的是()A膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響2 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg1C咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg1以上D亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且還具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期3 以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述,正確的是()A在葡萄酒的制作過程中,密封時間越長,酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B果醋的生產(chǎn)過程中,具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C毛霉屬于細菌,是單細胞生物,沒有由核膜包圍的細胞核D乳酸菌是厭氧型細菌,在無氧條件下,也可以將葡萄糖分解成酒精和CO24 以下關(guān)于利用生物技術(shù)加工食品時有關(guān)溫度的說法錯誤的是()A制作果酒時控制溫度在1825 B制作泡菜時溫度控制在4048 C制作腐乳時溫度控制在1518 D制作果醋時溫度控制在3035 5 某小組利用微生物制作酸奶(已知微生物的最適發(fā)酵溫度為38 44 )。該小組的活動記錄如下:實驗?zāi)康模?略)實驗儀器:(略)實驗材料:兩杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果凍狀)、1 L牛奶實驗步驟:消毒:將1 L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82 接近沸騰,趁熱在3個已消毒的0.5 L廣口瓶中各倒入等量牛奶,標(biāo)明“A”、“B”、“C”。加菌種:分別在A、B兩個廣口瓶中加入40 mL兩種不同品牌的酸奶,并攪拌均勻;在C瓶中加入40 mL自來水,也混合均勻。發(fā)酵:將3個廣口瓶的瓶口封好,放到事先已加熱至38 40 的烘箱內(nèi),保持恒溫1 h。觀察:1 h后,每隔30 min對瓶中情況觀測一次,如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀就可說明酸奶已做好?;卮鹣铝袉栴}:(1)制酸奶利用的主要微生物是_,其新陳代謝類型是_,能否用微波爐制酸奶?_,理由是_。(2)某小組同學(xué)按上述操作,一段時間后,在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有品牌酸奶的味道,C瓶還有點餿味。請分析其失敗的原因。_。6 制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()A人工加入到泡菜水中的B所選蔬菜自身原有的C腌制過程中自生的 D水中的乳酸菌7 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分別是()A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8 在泡菜制作過程中,10 d后壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量會逐漸下降,原因是()A壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽B壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽還原為硝酸鹽C壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽分解成N2和NH3等物質(zhì)D壇內(nèi)微生物死亡,不會再產(chǎn)生亞硝酸鹽9 在制果酒、果醋、泡菜時,發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()。A無氧、有氧、無氧 B有氧、無氧、無氧C無氧、有氧、有氧 D兼氧、無氧、有氧10 如圖是酸奶制作的簡易過程,相關(guān)敘述正確的是()A用高壓蒸汽滅菌鍋對發(fā)酵瓶和鮮奶進行無菌處理B乳酸發(fā)酵菌種和醋酸發(fā)酵菌種都屬于原核生物C保溫發(fā)酵過程中要適時打開發(fā)酵瓶蓋放出氣體D酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度要低參考答案:1 答案: C解析: 研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,當(dāng)人體攝入的亞酸鹽總量達到某一定數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用,在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。2 答案: D解析: 對蔬菜、咸菜等的亞硝酸鹽含量識記錯誤,或者對亞硝酸鹽的防腐作用過度認同,忽略了其對人體健康的危害。3 答案: B解析: 對酵母菌而言,密封時間過長,有機物耗盡,將不會再產(chǎn)生酒精。生產(chǎn)果醋時,酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精,然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔鼈兤饏f(xié)同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乳酸,不產(chǎn)生酒精和二氧化碳。4 答案: B解析: 20 左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵的最佳溫度是1825 ;制作泡菜的溫度控制范圍應(yīng)該為毛霉生長的最適溫度1518 ;醋酸菌生長的最適溫度是在3035 。5 答案: (1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型不能微波能破壞細胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu),使乳酸菌失活(2)在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌種時未冷卻,高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程,牛奶并未變成酸奶。而C瓶是因為水中其他微生物經(jīng)發(fā)酵而使牛奶變餿的。解析: 酸奶的制作是利用了乳酸菌的無氧發(fā)酵,把牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)分解為乳酸。所以是異氧厭氧型代謝;牛奶在高溫消毒后,要冷卻后才能加入乳酸菌種,如果在高溫下加入,會殺死酸奶中的乳酸菌,使得牛奶的發(fā)酵失??;自來水中有其他雜菌,加入到牛奶中,會大量滋生繁殖,使得牛奶腐敗變餿。6 答案: B解析: 制作泡菜時所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。7 答案: B8 答案: A9 答案: A解析: 本題考查微生物的代謝類型,制果酒、果醋、泡菜時用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型微生物,制果酒時需在無氧條件下進行;醋酸菌為異養(yǎng)需氧型微生物;乳酸菌為異養(yǎng)厭氧型微生物。10 答案: B解析: A錯誤:鮮奶不能用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。C錯誤:乳酸菌進行無氧呼吸沒有氣體產(chǎn)生,乳酸發(fā)酵過程中無需排氣。D錯誤:果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035,故酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度要高。4實驗泡菜的制作1 泡菜制作過程中,許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長,乳酸積累過多,又會抑制乳酸菌自身的生長,以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭B種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助D種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助2 某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng),泡菜腐爛。下列原因中可能的是()罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴,氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長和繁殖ABC D3 關(guān)于酵母菌的敘述,錯誤的是()A酵母菌營異養(yǎng)生活B酵母菌無氧呼吸時能產(chǎn)生乳酸C酵母菌在有氧氣存在時,能將C6H12O6分解成CO2和水D酵母菌不屬細菌4 用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成,哪些操作是錯誤的()先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴加3滴重鉻酸鉀溶液先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再加入3mol?L1的H2SO4 3滴,搖勻,再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱,待溫度降至常溫時,再往里面加入3滴3mol?L1的H2SO4,搖勻后,再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液A BC D5 制果醋時,要適時通過充氣口進行充氣是因為()A醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸需要有O2參與B酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要氧氣C通氣,防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵產(chǎn)生CO2過多而引起發(fā)酵瓶爆裂6 泡菜不是什么時候都可以腌制,在東北至少要在立冬以后才可以,其原因是()A冬天溫度低,其他細菌不易大量繁殖B冬天原料豐富C冬天乳酸菌易生長D冬天的泡菜可長期保存7 以下操作不會引起泡菜變質(zhì)的是()A壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水,并且要時常補充水槽中的水B腌制時溫度過高,食鹽量不足10%C腌制的時間過短D鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇8 在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起凈化作用的是()A氫氧化鋁溶液 B氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液9 關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述,不正確的是( )A泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽有致癌性,攝入過多對身體會造成傷害B煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌C制作泡菜利用的菌種是乳酸菌,其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 D泡菜腌制時間過長,食鹽用量過低,溫度過高,都容易造成細菌大量滋生,亞硝酸鹽含量增加10 常見的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都離不開微生物的作用,請結(jié)合微生物的特點及產(chǎn)品的制作過程,完成下列問題。(1)在腐乳的制作過程中,起主要作用的微生物是 。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 , 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)蘋果醋的制作過程中,利用了代謝類型為 的 (填生物名稱)發(fā)酵作用,該過程需要控制的溫度條件是 。(3)腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有 左右的酒精以抑制細菌的增殖。(4)泡菜制作需要配置鹽水,其中鹽與水的質(zhì)量比為 ;在 條件下,亞硝酸鹽與氨基苯磺酸反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色,與標(biāo)準液進行目測比較,可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。參考答案:1 答案: B解析: 泡菜腌制初期,乳酸菌和其他雜菌并存,數(shù)量相對較少,這時乳酸菌之間存在種內(nèi)互助,以抑制雜菌的生長,而和其他雜菌的關(guān)系是種間斗爭,但是到發(fā)酵后期,其他雜菌被殺滅,大量乳酸菌繁殖,由于營養(yǎng)物質(zhì)和空間資源有限,所以乳酸菌之間又轉(zhuǎn)化為種內(nèi)斗爭。2 答案: B解析: 由于乳酸菌是嚴格厭氧微生物,泡菜腐爛,說明被其他微生物污染,可判斷罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖,而促進了異養(yǎng)需氧型腐生菌的生長繁殖,才使泡菜腐爛。3 答案: B解析: 酵母菌是營異養(yǎng)生活的真菌,為真核生物,不屬于細菌,酵母菌屬兼性厭氧型生物,進行無氧呼吸時生成酒精和CO2。4 答案: C解析: 檢驗是否有酒精生成,是用重鉻酸鉀在酸性條件下的顯色反應(yīng)來完成。過程為:先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再加3mol?L1的H2SO4 3滴,搖勻,最后滴加常溫下飽和重鉻酸鉀溶液3滴,故說法正確。5 答案: A解析: 醋酸菌是嚴格好氧菌,短時間缺O(jiān)2可能引起醋酸菌死亡,在缺少糖源時,醋酸菌把酒精最終氧化為醋酸。6 答案: A解析: 泡菜的制作過程中,很容易受其他厭氧菌污染,冬天溫度低,其他細菌不易大量繁殖,泡菜不易腐敗,質(zhì)量好。7 答案: A解析: 向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,是為了阻止空氣進入壇中,水不直接與發(fā)酵物接觸,不會造成污染。8 答案: A解析: 氫氧化鋁可作為吸附劑對濾液起凈化作用。在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起凈化作用的是凈化作用9 答案: D解析: 試題分析:泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽有致癌性,攝入過多對身體會造成傷害,A正確;煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌,有利于乳酸菌的無氧呼吸,B正確;制作泡菜利用的菌種是乳酸菌,其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,C正確;泡菜腌制時間過長,食鹽用量過低,溫度過高,都容易造成細菌大量滋生,亞硝酸鹽含量先升高后降低,D錯誤。10 答案: (1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶(2)異養(yǎng)需氧型 醋酸菌 30-35(3)12%(4)14 鹽酸酸化 玫瑰紅解析: (1)腐乳的制作利用的微生物是毛霉。蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸, 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)蘋果醋的制作利用的是醋酸菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。需要的溫度范圍是30-35。(3)腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12% 左右的酒精以抑制細菌的增殖。(4)泡菜制作的鹽水中鹽與水的質(zhì)量比為14,在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與氨基苯磺酸反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色??键c:本題考查利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用,意在考查能理解所學(xué)知識的要點,把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系,形成知識的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。4實驗測定泡菜中亞硝酸鹽的含量1 制作下列發(fā)酵食品時,不用香辛料()A果酒 B.腐乳 C.泡菜 D.發(fā)酵香腸2 很多東北人冬季喜歡腌制酸菜,在腌制初期,將菜壇子加滿水密封,其原因是( )A防止水分蒸發(fā)B防止菜葉萎蔫C防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵3 下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法,錯誤的是()A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢測D檢驗乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗4 為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性高,關(guān)鍵是() A樣品處理 B標(biāo)準顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇5 制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少6 下列是測定亞硝酸鹽的試劑,其中在配制時需加入鹽酸的是()對氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A BC D7 有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述,不正確的是()A亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺發(fā)生反應(yīng)需在弱酸條件下B亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)C對顯色反應(yīng)樣品進行目測,可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D實驗中需用到亞硝酸鈉標(biāo)準溶液8 分析材料回答下面的問題:泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主,同時利用食鹽的高滲透壓作用,兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法,對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。千百年來,泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客,還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝如下:選料預(yù)處理配制調(diào)料泡制。泡菜的制作看上去很簡單,但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜,應(yīng)該掌握原料性質(zhì),注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵,泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。(1)從結(jié)構(gòu)上分析,乳酸菌屬于_生物。(2)用反應(yīng)式表示乳酸發(fā)酵原理:_。(3)制作泡菜的壇子必須密封的道理是:_。(4)泡菜制作初期鹽水表面出現(xiàn)白膜的原因:_。(5)泡菜制作過程中亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生的?_。(6)泡菜制作后期亞硝酸鹽含量下降的原因是:_。(7)除缺氧條件外,影響泡菜制作的因素是:_。9 果醋制作過程中,需從充氣口()A先通入一段時間O2,以后停止通入B不斷通入O2C整個過程不需通入O2D先密封一段時間,然后再通入O210 發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是 。參考答案:1 答案: A解析: 果酒制作過程中,不用添加香辛料,腐乳、泡菜和發(fā)酵香腸時都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。2 答案: D解析: 酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用。在無氧條件下,乳酸菌產(chǎn)生乳酸,故在腌制初期,將菜壇子注滿水密封,以提供一個無氧環(huán)境條件。3 答案: D解析: 發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可以用品嘗的方法,以防有毒。檢驗乳酸的方法是用pH試紙檢測。4 答案: B解析: 亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準顯色液進行目測比較而估算出的,所以只有標(biāo)準顯色液制備標(biāo)準才能比較出正確的結(jié)果。5 答案: B解析: 泡菜腌制過程中,由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖,促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制時間的延長,乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌繁殖,使亞硝酸鹽含量逐漸下降。6 答案: C解析: 配制對氨基苯磺酸溶液須將對氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中,提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1,而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成,不需要加鹽酸。7 答案: C解析: 通過比色法來測定亞硝酸鹽含量,只能是大致估算出其含量,并不能精確計算出多少。8 答案: (1)原核(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(3)保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件(4)發(fā)酵初期,鹽水表面營養(yǎng)豐富,氧氣較多,酵母菌大量繁殖形成白膜(5)泡菜發(fā)酵初期,由于硝酸鹽還原菌的活動,蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽(6)乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,抑制硝酸鹽還原菌的活動,同時形成的亞硝酸鹽又被分解,因此亞硝酸鹽含量下降(7)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量9 答案: B解析: 由于醋酸菌是需氧菌,因此在制作果醋過程中需不斷通O2。10 答案: 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機解析: 本題考查了檢測泡菜中亞硝酸鹽含量相關(guān)知識,意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點,把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系3基礎(chǔ)知識:亞硝酸鹽及乳酸菌發(fā)酵1 果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”,與其相關(guān)的微生物分別是() A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌2 泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是_,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用_法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成_色染料。進行樣品測定時,還要取等量水進行同樣的測定,目的是_。3 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上,所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且還具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期4 在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳時,發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()A無氧、有氧、無氧、有氧B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧D有氧、無氧、有氧、無氧5 人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽,則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒,服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中,正確的是()A亞硝酸鹽是還原劑B維生素C是還原劑C維生素C能將Fe2氧化成Fe3D亞硝酸鹽被氧化6 泡菜制作過程中,乳酸菌進行無氧呼吸是為了()A獲取乳酸 B獲取能量C氧化分解有機物 D獲取熱能7 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定,肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過()A20 mgkg1 B30 mgkg1C0.30.5 gkg1 D2 mgkg18 下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中,正確的是()A乳酸菌沒有細胞器,只能進行無氧呼吸B乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同9 用實驗檢測某一菌株,結(jié)果如下:()有氧條件下,菌株正常生長,但檢測不出乳酸和酒精()無氧條件下,乳酸含量增加明顯,但檢測不出酒精()無氧條件下,培養(yǎng)液中半乳糖的消耗量與乳酸的生成量成正比由上述結(jié)果得出的下列結(jié)論中,錯誤的是()A此菌能在弱酸性條件下生活B此菌中存在催化乳酸形成的酶C此菌為厭氧菌 D半乳糖也可成為此菌的營養(yǎng)物質(zhì)10 乳酸菌等細菌都具有的特征是()A 都是異養(yǎng)生物B 僅在有水條件下繁殖C 僅在有氧條件下生長D 生存溫度都超過40 參考答案:1 答案: A解析: 果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲,經(jīng)腌制之后形成的。2 答案: 乳酸(或有機酸)(光電)比色玫瑰紅作為對照解析: 泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要是乳酸,在泡菜發(fā)酵過程中,雜菌可能產(chǎn)生乳酸、乙酸等;測定亞硝酸鹽原理是在酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N11苯基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。3 答案: D解析: 亞硝酸鹽具有防腐作用,但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時,會中毒;當(dāng)攝入總量達到3 g時,會引起死亡。4 答案: A解析: 果酒制作需要酵母菌,酵母菌在無氧條件下,把葡萄糖分解為酒精;果醋的發(fā)酵需要醋酸菌,該菌是需氧微生物;泡菜發(fā)酵需要乳酸菌,乳酸菌是厭氧細菌;腐乳生產(chǎn)需要毛霉,毛霉是需氧的真菌。5 答案: B解析: 維生素C具有強還原作用,可作還原劑。解答此問題的關(guān)鍵是:從“維生素C可解除亞硝酸鹽中毒”這句話入手。亞硝酸鹽可使Fe2轉(zhuǎn)化為Fe3,所以維生素C可使Fe3還原為Fe2。6 答案: B解析: 乳酸菌是嚴格厭氧菌,其生命活動所需能量來自無氧呼吸,且是惟一來源。7 答案: A解析: 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定,肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20 mgkg1。8 答案: B解析: 乳酸菌有核糖體,乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸,無CO2,乳酸菌的細胞壁主要是肽聚糖,而植物細胞壁主要由纖維素和果膠組成,故只有B正確。9 答案: C解析: 根據(jù)條件(1)、(2)可知,該菌株的代謝類型極可能是需氧型也有可能是兼性厭氧型,不可能是(專性)厭氧型。根據(jù)條件(2)、(3)可知,至少是在無氧條件下,可利用半乳糖為底物,且無氧呼吸的產(chǎn)物有乳酸,肯定存在催化乳酸形成的酶。真菌的最適PH為5.0-6.0,細菌的最適PH為6.5-7.5,放線菌的最適PH是7.5-8.5,不管是那種菌株,都可以在弱酸性條件下生活。10 答案: B解析: 細菌的生長需要各種營養(yǎng)元素,細菌種類不同,所需營養(yǎng)元素的種類也不同。3實驗泡菜的制作1 下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述,不正確的是()。A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸、冷卻,以防止污染D在壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境2 變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的()A醋酸菌、酵母菌 B酵母菌、毛霉C醋酸菌、乳酸細菌 D酵母菌、醋酸菌3 下列關(guān)于醋酸菌的敘述,正確的是()A醋酸菌為嚴格有氧呼吸B醋酸菌有氧、無氧均能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能將淀粉分解為醋酸4 為了使測定亞硝酸鹽含量準確性高,關(guān)鍵是()A樣品處理 B標(biāo)準顯色液制備C比色 D泡菜的選擇5 下列操作不會引起泡菜污染的是()A壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時常補充水槽中的水B腌制時溫度過高,食鹽量不足10%C腌制的時間過短D鹽水入壇前未煮沸,直接入壇6 含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是()A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B抗生素呈堿性,會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞7 將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi),將瓶口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24h后,產(chǎn)生乳酸最多的是()A100mL B200mLC300mL D400mL8 探究課題:泡菜制作過程中,乳酸在不同溫度下的生成量探究過程:某學(xué)生把甘藍切絲后制作泡菜,為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測實驗結(jié)果,如表:溫度16 26 31 35 43 乳酸含量0.81%1.04%1.20%1.12%0.95%(1)分析資料,你可以得到什么結(jié)論?_。(2)在制作泡菜時,乳酸含量大致在0.8%左右時風(fēng)味最好,此時維生素C的保存率也較高,結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時應(yīng)該注意什么?_。9 制作泡菜時泡菜壇子必須密封,其根本原因是()A 防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā) B. 防止水分過度蒸發(fā) C 防止氧氣進入壇內(nèi) D. 防止壇內(nèi)蔬菜萎蔫10 回答下列有關(guān)微生物的問題:(1)19世紀中期,關(guān)系到法國經(jīng)濟命脈的釀造業(yè)曾一度遭受毀滅性的打擊。在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸,表面觀察到菌膜,造成該現(xiàn)象的生物是 。腐乳外部有一層致密的皮,這是 的匍匐菌絲形成的。制作泡菜時,有時壇內(nèi)會長一層白膜,這是 繁殖形成的。(2)培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽,除此之外,還需要滿足微生物生長對pH、 及氧氣的需求,例如培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素。(3)微生物的接種方法很多,如平板劃線法、稀釋涂布平板法、斜面接種和穿刺接種等方法,雖然這些技術(shù)的操作方法各不相同,但是其核心都是要 ,保證培養(yǎng)物的純度。由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的 ,就是菌落。(4)從土壤中分離出分解尿素的細菌之后,要對其進行進一步的鑒定,要在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入 ,如果指示劑變 ,可初步鑒定該種細菌能夠分解尿素。(5)滅菌是用 殺死物體內(nèi)外所有的微生物,包括芽孢和孢子。對培養(yǎng)皿滅菌常用的方法是 。在進行平板劃線時,劃線操作結(jié)束后, (需要或不需要)灼燒接種環(huán)。參考答案:1 答案: B解析: B2 答案: A解析: 變酸的酒表面長的一層膜是醋酸菌的繁殖形成的;泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是酵母菌的繁殖形成的。3 答案: A解析: 醋酸菌屬嚴格有氧呼吸,當(dāng)O2不足或缺乏時,會影響其生存;醋酸菌發(fā)酵時將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸(缺少糖源),或?qū)⑵咸烟欠纸獬纱姿?糖源充足)。4 答案: B解析: 亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準顯色液進行目測而估算出來的,故標(biāo)準顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。5 答案: A解析: 在泡菜的腌制過程中,要注意控制腌制時間,溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%,腌制時間過短、溫度過高及鹽水入壇前沒有煮沸均會引起細菌大量繁殖,亞硝酸含量升高。6 答案: A解析: 乳酸菌為細菌,對抗生素敏感,如生活的環(huán)境中有抗生素,乳酸菌發(fā)酵不能進行,而酸奶制作過程中起作用的是乳酸菌。7 答案: A解析: 乳酸菌為厭氧菌,在O2存在時會抑制乳酸菌的生長繁殖及發(fā)酵作用,A不含氧氣,故產(chǎn)生乳酸多。8 答案: (1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍在31 時所生成的乳酸量最多,低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都少一些(2)注意把溫度控制在16 左右為宜9 答案: C10 答案: (1)醋酸菌;毛霉;酵母菌(2)特殊營養(yǎng)物質(zhì)(3)防止雜菌的污染;子細胞群體(4)酚紅指示劑;紅(5)強烈的理化因素;干熱滅菌;需要解析: (1)葡萄酒生產(chǎn)過程中在起作用的微生物是酵母菌,葡萄酒變酸、變味說明有其他微生物醋酸菌引起。豆腐坯在一定溫度、濕度條件下,毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面,形成大量的菌絲,便形成一層韌而細致的皮膜。泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,這是酵母菌大量繁殖結(jié)果。(2)培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽,除此之外,還需要滿足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)及氧氣的需求。(3)微生物的接種方法很多其核心都是要防止雜菌的污染,保證培養(yǎng)物的純度。由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體就是菌落。(4)尿素分解菌的鑒定用酚紅指示劑,如果指示劑變紅,可初步鑒定該種細菌能夠分解尿素。(5)滅菌是用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物,包括芽孢和孢子。對培養(yǎng)皿滅菌常用的方法是干熱滅菌。在進行平板劃線時,劃線操作結(jié)束后,需要灼燒接種環(huán)。4實驗測定泡菜中亞硝酸鹽的含量1測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中,用不到的試劑是()A對氨基苯磺酸溶液BN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C氯化鎘和氯化鋇溶液D班氏溶液2 在腌制泡菜時,食鹽量不足時,會造成細菌大量繁殖()A10% B.15% C.18% D.20%3 含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是()A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B抗生素呈堿性,會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞4 關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,無限量B綠色食品不會含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮的時間越久亞硝酸鹽的含量越少5 泡菜制作過程中,下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()A制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰,然后下降C腌制后期乳酸菌含量會急劇下降D腌制的全過程乳酸菌的含量不變,活性不同6 在制作饅頭時,可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟,請問這兩種方法中,饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是()A后者所含營養(yǎng)豐富,能量少B后者所含營養(yǎng)單一,能量少C前者所含營養(yǎng)豐富,能量少D兩者所含營養(yǎng)和能量相同7 在果酒、果醋及泡菜制作過程中,所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是()A減少、增加 B減少、減少C增加、增加 D增加、減少8 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述錯誤的是() A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上,所以要盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且具有防腐作用,所以應(yīng)在食品中可多加些以延長食品的保質(zhì)期9 下列實驗流程中,錯誤的是()A鮮玫瑰花+清水水蒸氣蒸餾油水混合物分離油層除水玫瑰油B石灰水浸泡漂洗壓榨萃取濃縮過濾胡蘿卜C制備溶液制備泡菜樣品處理液制備亞硝酸鹽標(biāo)準顯色液比色D挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵(果酒)醋酸發(fā)酵(果醋)10 以下關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中不正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上,所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且還具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期參考答案:1 答案: D解析: 班氏溶液是用于鑒定可溶性還原糖的試劑,A、B和C項中的試劑均能用到。2 答案: A解析: 泡菜的腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。3 答案: A解析: 4 答案: C解析: 亞硝酸鹽分布廣泛,在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有,水煮沸越久,亞硝酸鹽濃度會越大,含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑,但量多會使人中毒,亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環(huán)境中,在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰? 答案: B解析: 本題考查泡菜的制作原理,泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸,因此發(fā)酵初期就有乳酸菌,由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達到一定量后由于酸度過大,乳酸菌數(shù)量會下降。6 答案: A解析: 酵母菌利用面粉中的糖進行有氧呼吸,釋放出一部分能量,并且酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。7 答案: A解析: 在果酒、果醋及泡菜制作過程中,所涉及微生物均為異養(yǎng)微生物,它們生長繁殖過程均需消耗有機物,在此過程中要形成很多新類型有機物。8 答案: D解析: 亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,但攝入總量達到某一數(shù)值時也會致病,故選D。9 答案: C解析: 解:A、水中蒸餾法提取玫瑰油的實驗流程是:鮮玫瑰花+清水水蒸氣蒸餾油水混合物分離油層除水玫瑰油,A正確;B提取胡蘿卜素的實驗流程是:石灰水浸泡漂洗壓榨萃取濃縮過濾胡蘿卜,B正確;C泡菜中亞硝酸鹽含量的測定的實驗步驟是:配制溶液制備標(biāo)準顯色液制備泡菜樣品處理液比色,C錯誤;D果酒和果醋的制作的流程是:挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵(果酒)醋酸發(fā)酵(果醋),D正確故選:C10 答案: D解析: 解:A、亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,A正確;B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg,B正確;C咸菜亞硝酸鹽較高,平均含量在7mg/kg以上,由于亞硝酸鹽有一定的毒性,因此盡量少吃咸菜,C正確;D亞硝酸鹽有一定的毒性,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時,會引起中毒,達到3g時會引起人死亡,D錯誤故選:D3
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